Durch die Lacto-Fermentation bleiben Geschmack, Farbe, Nährwerte und Textur erhalten
Heutzutage verfügen wir über Kühl- und Gefrierschränke, in denen die meisten unserer Lebensmittel aufbewahrt werden. Das war nicht immer so. Wie hätten unsere Vorfahren ihre Lebensmittel an Bord gelagert? Ich erinnere mich an ordentlich arrangierte Gläser auf Regalen im Keller meiner Großmutter. Mein Großvater hatte einen riesigen Gemüsegarten, um hungrige Mägen zu füllen. Wenn die Erntezeit näher rückte, klapperten die Gläser im Seifenwasser. Meine Großmutter verbrachte ihre Tage damit, Gläser zu reinigen, das Gemüse zu verschließen, zu schälen, zu schneiden und schließlich in großen Gläsern zu sterilisieren. Ich erinnere mich noch an die schwere, feuchte Luft in der Küche, die zeitweise voller Dampf war.
Als ich Jahre später meinen Gemüsegarten anlegte, wurde ich auch mit dem Problem meiner Großeltern konfrontiert. Wie kann ich das gesamte frische Gemüse aufbewahren, ohne dass es seine Vitamine und seinen Geschmack verliert oder ohne dass es vollständig gegart wird? Ich möchte den Sterilisationsprozess meiner Großmutter vermeiden, da dies nicht die richtige Lagerungstechnik für jedes Gemüse ist. Manche Gemüsesorten verlieren im Wasser ihr Aroma, andere verändern ihre Farbe und wieder andere werden matschig. Darüber hinaus möchte nicht jeder stundenlang sterilisieren, um Kilos Gemüse zu verarbeiten.
Bei der Milchsäuregärung entsteht Kohlendioxid
Ich habe eine Weile darüber nachgedacht. Ich begann nach einer Methode zu suchen, die Geschmack, Farbe und Textur bewahrt. Ich bin auf eine Methode gestoßen, die von der Menschheit seit Tausenden von Jahren angewendet wird, aber in Vergessenheit geraten ist und in unseren Regionen fast nicht mehr angewendet wird: die Milchsäuregärung. Ich möchte Menschen, die eine Laktose- oder Kaseinunverträglichkeit oder -allergie haben, sofort beruhigen. Bei diesem Lagerungsprozess ist weder Milch noch Laktose vorhanden. Dabei handelt es sich lediglich um eine Säure, die sich während des Gärungsprozesses abspaltet. Das Beispiel der Lacto-Fermentation, das jeder von uns kennt, ist Sauerkraut, auf Französisch „Choucroute“.
Bei der Lacto-Fermentation werden Nährstoffe (sei es Fleisch, Gemüse oder Kräuter) mit Salz überzogen oder in Salzlake getaucht, alles vor Sauerstoff geschützt. Dank mikrobieller (winziger) Aktivität beginnt die Fermentation schnell und produziert Milchsäure, Kohlendioxid (wie in Sprudelwasser) und andere Enzyme. Ob Ihre Gärung erfolgreich ist, können Sie daran erkennen, dass sich oben in Ihren Gläsern Blasen bilden.
Ab einem bestimmten Punkt stabilisiert sich das Mikroklima und die Gärung stoppt. Nach der Fermentation können Sie die Lebensmittel jahrelang bei Zimmertemperatur lagern. Durch diese Lagerung bleiben die Nährstoffe und damit auch der Nährwert erhalten.
Der Klassiker: Sauerkraut
Gebrauchsanweisung
Material
- Sterilisationsgläser mit Gummidichtung, Glasdeckel und Siegeleisen
- Gut verschließbare Gläser mit Metalldeckel (Typ Marmeladenglas)
Zutaten
Wasser: Verwenden Sie vor allem Wasser ohne Chlor. Sie können Leitungswasser verwenden, aber am besten filtern Sie es oder lassen Sie das Wasser einige Stunden lang stehen, ohne es abzudecken. Dadurch kann das Chlor verdunsten.
Salz: Verwenden Sie unbehandeltes Meersalz. Vermeiden Sie industriell hergestelltes Salz, das E536 enthält, dieser Stoff behindert das Kochsalz und ist nicht für die Milchsäuregärung geeignet. Überprüfen Sie die Verpackung.
Gurken sollten nicht immer eingelegt sein
Dann mischen Sie 30 Gramm Salz in 1 Liter Wasser. Stellen Sie sicher, dass das Salz gut gelöst ist. Füllen Sie Ihre Gläser mit Gemüse, ob gehackt oder nicht. Sie können sogar verschiedene Gemüsesorten kombinieren. Anschließend stellen Sie die Gläser für 7 Tage bei Raumtemperatur und anschließend für 3 Wochen in einen kühleren Raum (z. B. Keller). Ihr Gemüse ist nun verzehrfertig und, wenn alles gut geht, mindestens 1 Jahr haltbar.
Ausnahme:
- Für Wurzelgemüse (Steckrüben, Karotten , Pastinaken , Rote Bete , Fenchel , ...). Das Wurzelgemüse reiben. Mischen Sie 10 Gramm Salz pro Kilo Gemüse. Füllen Sie Ihre Gläser, drücken Sie sie gut an, um so wenig Luft wie möglich zu entfernen, und schließen Sie den Deckel.
Tipps:
- Das fermentierte Gemüse enthält mehr Salz als frisches Gemüse. Verwenden Sie sie also in Maßen oder mischen Sie sie mit anderem Gemüse wie Salat oder ungesalzenen Kartoffeln .
- Hülsenfrüchte können von dreiminütigem Blanchieren profitieren. Beim Blanchieren handelt es sich um eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel, meist Gemüse oder Obst, für kurze Zeit gegart und anschließend in kaltes Wasser gelegt oder mit kaltem Wasser abgespült werden, um den Garvorgang zu unterbrechen. Durch das Abkühlen (auch Chilling genannt) behält das Gemüse zudem seine Farbe besser.
Lecker
