Trauben ernten? Wann wählen? Säure und Zucker messen

Einführung in die Messung von Säuren und Zucker in Ihren Trauben und die Verkostung

Es gibt nur wenige Winzer, die den Mut haben, vor der Weinlese nichts abzumessen. Ich habe viele Winzer sagen hören: „Man muss nicht abmessen, ich probiere und dann ernte ich.“ Ja, sicher :) Du wirst dir nicht monatelang den Arsch aufreißen und dann deinen Erntezeitpunkt mit deinen Fingerspitzen bestimmen. Ich messe weniger als früher. Als unerfahrener Winzer schaute ich, sobald ich Verfärbungen an meinen Trauben bemerkte, durch mein Refraktometer. Ich litt unter Refraktometerismus. Jetzt gehe ich die Sache etwas gelassener an. Erst in der vierten Woche nach der ersten Verfärbung (Véraison) mache ich mich mit meinem Refraktometer und pH-Meter auf den Weg und pflücke einige Trauben, um den Säuregehalt zu messen. Wie ich praktisch arbeite, können Sie in diesem Artikel nachlesen.

Wann Trauben pflücken – Was messen wir im Weinberg?

Die Messung des Säuregehalts der Trauben bestimmt die Ernte

Warum den Säuregehalt von Trauben messen?

Der Säuregehalt ist für mich der Indikator für den Erntezeitpunkt. Die Säure nimmt ab, je länger die Trauben am Rebstock hängen. Der Säuregehalt hat einen großen Einfluss auf den Stil des Weins, den Sie in diesem Jahrgang herstellen. Für Schaumwein beispielsweise erntet man (früher) Trauben mit einem höheren Säuregehalt, für einen vollwertigen Weißwein möchte man ihn in Holzfässern anbauen, die man später pflückt. Die Säuren in Ihren Trauben hängen auch mit deren Reife zusammen. Nicht alle Rebsorten sind bei einem bestimmten Säuregehalt gleich reif und nicht alle reifen Rebsorten haben den gleichen Säuregehalt. So macht die Auswahl bestimmter Weinsorten so viel Spaß. Wenn Sie Schaumwein herstellen möchten, können Sie eine Rebe wählen, die bereits über ein angemessenes Aroma und einen hohen Säuregehalt verfügt.

Richtmaße und Präzisionsmessungen

!!! Pflücken Sie beim Testen die Trauben sowohl oben als auch unten und in der Mitte der Traube. Pflücken Sie Trauben auf der Sonnenseite, aber auch auf der Schattenseite. Pflücken Sie Ihre Trauben auch von verschiedenen Reben. Auf diese Weise erzielen Sie ein realistisches Ergebnis, als ob Sie gerade Trauben ernten würden.

Messung des Säuregehalts im pH-Wert – Richtmessungen

Das war ein schwieriger Titel. Ich werde mich weiter erklären. Es ist einfacher, 20 Beeren in einem Glas zu pflücken, zu zerdrücken und ein pH-Meter hineinzustellen. Mit einem digitalen pH-Meter erhalten Sie sofort einen Wert. Deshalb nehme ich im Weinberg alle Richtmessungen mit meinem pH-Meter vor. Der pH-Wert gibt die Geschmacksstärke der Säure im Wein an und berücksichtigt nicht die verschiedenen Säurearten. Der pH-Wert wird auf einer Skala von 0 bis 14 ausgedrückt, wobei 7 neutral ist. Wein liegt zwischen 2,9 und 3,8, Magensäure bei 1, Regenwasser beispielsweise bei 5,5 und Blut bei 7,4. Zur Vereinfachung messe ich meinen Säuregehalt im pH-Wert, wenn ich ungefähr meinen Erntezeitpunkt im Weinberg bestimmen möchte. Es gibt auch Teststreifen, die ihre Farbe ändern, um den pH-Wert zu messen, aber ich bin kein Fan davon, weil sie weniger präzise sind. https://youtu.be/L0n018dT9fg In diesem Video messe ich den pH-Wert mit einem pH-Meter und Zucker mit einem Refraktometer

Messung der Säuren im Saft in Gramm Weinsäure (WSZ) pro Liter – Präzisionsmessung

Wenn ich meinem gewünschten Säuregehalt, ausgedrückt in pH, nahe komme, messe ich auch in Gramm WSZ pro Liter ab. Das geht mit Blaulauge, einer Pipette und einem Messglas. Sie ernten die Trauben, bis Sie 10 ml Saft haben, und gießen den Saft in ein Messglas, um Säuren und freie Sulfite abzumessen. Ein Messglas zeigt für 10 ml eine 0-Linie an. Titrieren Sie die Tröpfchen in Ihrem Messglas mit einer Pipette, bis ein Farbumschlag auftritt. Ab einem bestimmten Punkt wird das Wasser blau. Wenn Sie das Messglas schütteln und die Flüssigkeit blau bleibt, entspricht die Anzahl zusätzlicher Milliliter zu den 10 ml in Ihrem Messglas der Anzahl Gramm WSZ pro Liter in Ihrem zukünftigen Wein. Wenn Ihr Saft nach dem Schütteln wieder klar ist, titrieren Sie weitere Tropfen, bis der Saft blau bleibt. Die meisten Messgläser zur Messung des Säuregehalts zeigen die Anzahl der Gramm WSZ pro 0,2 Gramm auf einer auf dem Messglas aufgedruckten Skala an. Bei Rotwein ist ein Titrationstest mit Blaulauge schwieriger, da Rot und Blau nicht so leicht zu unterscheiden sind. Man kann den Wein verdünnen, muss dann aber viele Berechnungen anstellen, da es bei verdünntem Wein zu Abweichungen in den pH-Messergebnissen kommt. Auch bei Rotwein können Sie sich an eine pH-Wert-Messung halten.

Was ist der optimale Säuregehalt für die Weinlese?

Jetzt wissen Sie also, wie man Säure misst. Wie bereits erwähnt, bestimmt die Art des Weins, den Sie herstellen möchten, welchen Säuregehalt Sie zum Pflücken mit Ihrer Gartenschere und den Veenman-Kisten verwenden. Die durchschnittlichen Werte, wann man Trauben ernten kann, gebe ich im Überblick.

Weinstil	Dichte (Oechsele/Alc.)	pH-Säuregehalt	Weinsäure g/Liter
Sekt (Grundwein*)	70 - 83 / 10 - 11.8	2.8 - 3.1	9,0 - 11,0
Weißer stiller Wein oder Rosé	78 - 96 / 11 - 13.50	3.1 - 3.3	7,5 - 9
Roter stiller Wein	85 - 108 / 12 - 15	3.2 - 3.6	6,0 - 7,5
Süßer Weißwein	92 - 110 / **	3,2 - 3,7	5,0 - 7,5

* der Wein vor einer möglichen zweiten Gärung in der Flasche **abhängig vom Restzucker Manchmal hat man nicht die Möglichkeit, den Zeitpunkt der Ernte selbst zu bestimmen, aber die Natur zwingt einen dazu. Sind Ihre Trauben durch Sonnenbrand geschädigt und besteht die Gefahr, dass sie schimmeln? Haben Sie einen sehr nassen Herbst und ist der Schimmeldruck zu hoch? Als Winzer ist es ein Luxus, den Erntezeitpunkt selbst bestimmen zu können, oft entscheidet die Natur. Ihr Traum, Ihren Pinot Noir einem erstklassigen Burgunder gleichzusetzen, kann schnell in einem Roséwein enden, wenn der Wettergott nicht zu Ihren Gunsten ist.

Messung der Dichte oder Zuckermenge im Wein

Neben dem Säuregehalt messen wir auch die Dichte bzw. den Zuckergehalt im Wein. Sie können warten, bis Sie Ihrem gewünschten Säuregehalt nahe kommen, aber als neugieriger Winzer können Sie ihn auch früher messen. Das Prinzip der Messung besteht darin, dass Zucker mehr wiegt als Wasser. Der Unterschied wird auf Basis unterschiedlicher Einheiten ausgedrückt. Ich werde über Oechsele und potenziellen Alkohol in Grad sprechen.

Im Weinberg messen wir mit einem Refraktometer

So wie die Messung des pH-Werts im Weinberg einfacher ist als die Messung der Grammzahl WSZ pro Liter, ist auch die Messung der Dichte mit einem Refraktometer viel einfacher. Sie geben einen Tropfen Wein auf das Refraktometer und können am Gerät die Menge an Oechsele und potenziellem Alkohol in Grad ablesen. Sie schauen durch das Loch des Refraktometers und sehen einen Strich auf der Skala. Ein Refraktometer basiert auf dem Brechungsindex des Lichts, der durch eine Flüssigkeit, die dicker als Wasser ist, einen Fehler ergibt. Der Nachteil eines Refraktometers besteht darin, dass man einen Tropfen einer Traube misst. Sie werden feststellen, dass die Ergebnisse je nach Rebsorte stark variieren können. Wenn wir also genauer messen wollen, machen wir das auf andere Weise. https://youtu.be/gWa0HN6JpXU?t=423 In diesem Video verwende ich ein Dichtemessgerät, um den Restzucker in meinem gärenden Petnat 2020 zu messen.

Messen Sie den Zuckergehalt im Wein mit einem Dichtemessgerät oder Densitometer

Auch hier brauchen wir etwas mehr Saft. Am besten ernten Sie etwa 6 kleine und große Trauben zusammen (Sie können auch mehr Trauben pflücken, wenn Sie viele haben). Man entfernt mit einer Gabel den Strunk von den Beeren, zerstampft die Weintrauben oder Beeren und presst sie zu Saft. Pressen Sie nicht zu stark, nach der Ernte werden wir nicht pressen, bis die Kerne zerkleinert sind. Füllen Sie ein 250-ml-Messglas mit etwa 200 ml Saft. Sie senken ein Dichtemessgerät hinein. Es verfügt über eine Dichteskala von 990 bis 1100 und auch eine mögliche Alkoholskala in Grad. Oechsele ist eigentlich die Dichte (im Englischen auch SG oder spezifisches Gewicht genannt) – 1000. Eine Dichte oder SG von 1100 ist also 100 Oechsele. Es ist sehr nützlich, eine Umrechnungstabelle zu haben: Jetzt können Sie also den Säuregehalt Ihrer Trauben messen, um Ihren Erntezeitpunkt zu bestimmen, aber es gibt noch eine weitere Möglichkeit, die Ihnen dabei helfen kann, Ihren Erntezeitpunkt zu bestimmen …

Wann Sie Trauben ernten sollten – Verkostung Ihrer Trauben

Möglicherweise kennen Sie Ihren Säure- und Zuckergehalt genau und die gewünschten Ergebnisse wurden erzielt. Sie möchten beispielsweise aus Ihren Muscaris-Trauben einen frischen, geschmeidigen und aromatischen Weißwein herstellen. Sie messen einen pH-Wert von 3,2; 7,5 Gramm Weinsäure pro Liter und was den Zucker betrifft, misst man 87 Oechsele oder 11,5° potenziellen Alkohol. Vor Ihrer Ernte müssen Sie nur noch eines tun: Ihre Trauben probieren. Messergebnisse sind wichtig, aber wenn Ihre Trauben noch nicht phenolreif sind, ist es dennoch besser, mit der Ernte zu warten. Phenolisch bedeutet, dass alle im Wein enthaltenen Polyphenole (Aromen und Bitterstoffe) enthalten sind. Deshalb müssen Sie Ihre Trauben probieren. Phenolische Reife entsteht, wenn die Bitterkeit aus den Schalen Ihrer Trauben und Kernen kommt und die Aromen fruchtig und breit schmecken. Beißen Sie in eine Weintraube und konzentrieren Sie sich auf die Schale und das Fruchtfleisch. Atmen Sie durch die Nase aus (retronasal) und schmecken Sie die Aromen. Achten Sie auf Ihr Mundgefühl. Wenn sich Ihr Mund unangenehm und bitter trocken anfühlt, ist Ihre Traube noch nicht reif. Schlucken Sie alles außer den Traubenkernen, nehmen Sie sie aus dem Mund und schauen Sie sie sich an. Ist der Kern dunkelbraun ohne grüne Spuren, deutet dies auf die phenolische Reife der Traube hin. Dann beißen Sie in die Kerne und wenn die Kerne knusprig sind, nach Nüssen schmecken und nicht austrocknen, dann haben Sie es geschafft. Schnappen Sie sich Ihre Freunde oder genießen Sie Ihre Ernte alleine, wenn Sie nicht viele Stöcke haben. Oder nicht?

Wann Weintrauben geerntet werden – Das Wetter bestimmt auch

Wenn Ihre Messergebnisse und Ihr Geschmackstest positiv ausfallen, ist noch ein weiterer Faktor entscheidend: das Wetter.

• Regen kurz vor der Ernte kann dazu führen, dass Ihre Trauben Wasser aufnehmen. Und das wiederum senkt Ihren Zuckerspiegel und erhöht Ihren pH-Wert. Wenn Sie gesunde, unbeschädigte Trauben haben, können Sie zwei Tage warten, bis die Trauben wieder ausquellen.
• Regen kann auch dazu führen, dass Ihre Trauben platzen, wenn sie sich mit Wasser vollsaugen. Wenn Sie leicht beschädigte Trauben haben (z. B. durch Sonnenbrand oder Wespen), rechnen Sie mit Regenschauern und ernten Sie Ihre Ernte vor dem Regen.
• Auch Wind oder Hagel können einem einen Strich durch die Rechnung machen. Schauen Sie also nicht nur auf Säuren und Zucker, sondern auch auf die Wettervorhersage.
• Frostige Temperaturen sind natürlich auch schädlich für Ihre Trauben. In Deutschland wird Eiswein aus gefrorenen, überreifen Trauben hergestellt, aber wenn Sie diesen Weintyp nicht herstellen möchten, vermeiden Sie auf jeden Fall (Nacht-)Frost.

Säuren und Dichte (Zucker) anpassen

Sollten Sie mit Ihren Messergebnissen nicht zufrieden sein, können Sie die Säuren und Zucker noch anpassen.

• Sie können mit einem Fällkalk entsäuern.
• Sie können mit Weinsäure ansäuern.
• Sie können Haushaltszucker hinzufügen, 17 Gramm Zucker pro Liter sorgen für 1° mehr Alkohol in Ihrem Wein.

Ich persönlich bevorzuge es, meinen Weinstil anzupassen, wenn ich zu viel Säure habe (z. B. indem ich Schaumwein anstelle von stillem Wein mache). In unserem Klima kommt es nicht so oft zu einer Säuerung, es sei denn, eine Hitzewelle hat dazu geführt, dass viel Weinsäure im Wein verschwunden ist, was durchaus möglich ist. Sie können auch Zucker hinzufügen, um Ihrem Wein mehr Körper zu verleihen. Ich würde nie mehr als 25 Gramm (+/- 1,5°) pro Liter hinzufügen. Die Zugabe von zu viel Zucker kann zu mehr Alkohol führen, jedoch nicht zu einer phenolischen Reife. Ich würde so wenig wie möglich anpassen und so viel wie möglich die Trauben sprechen lassen. Gerade als Hobbywinzer sind wir nicht auf die Weinstandards und die Marktfähigkeit eines Weines angewiesen.

Schließlich geht es um die Weintraubenernte

Beim ersten Mal ist es spannend, aber die gute Nachricht ist, dass es so bleibt. Einmal im Jahr kommt der Zeitraum Ihres Erntemoments oder mehrerer Erntemomente. Es ist nicht wie bei Bier oder Käse, die man jeden Tag selbst herstellen kann. Das macht Wein so besonders, man trägt dabei so viel Verantwortung. Wenn Ihr Wein nicht trinkbar ist, können Sie dem Hopfenlieferanten keinen Vorwurf machen. Ihr Wein besteht zu 99 % aus Ihren Trauben, die Sie mit Ihrem Leben von der Knospe bis zum Glas (oder fast :)) geschützt haben. Während ich dies schreibe, befinden wir uns am 30. Juli in einem sehr schwierigen Weinjahr 2021. Viel Regen im Wechsel mit Sonne, ein Vergnügungspark für Pilze. Vorerst habe ich keine Schäden und die ersten roten Regent-Trauben beginnen sich auf der Südwestseite zu verfärben, das soll so bleiben! Wenn Sie die Informationen auf dieser Website wertvoll finden, sollten Sie den Kauf Ihrer Weinartikel in unserem Online-Shop in Betracht ziehen. Sie helfen dabei, noch mehr Informationen über den Weinberg bereitzustellen. Ich wünsche Ihnen viel Glück bei der Verwirklichung Ihres Traums vom Weinanbau, Tom Ich in meinem Weinberg