Manchmal ist es auch Zeitverschwendung, sich alle Arten von Weinhefe anzuschauen. Sie wissen nicht, welches Sie kaufen sollen? In diesem Artikel gebe ich dir meine Tipps, um dir die Wahl zu erleichtern. Es gibt etwa 1600–1700 verschiedene Arten von Weinhefen. Lallemand, Kitzinger, Fermentis, ... Persönlich bevorzuge ich die Erbslöh-Gärung . Ich habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht und die Auswahl ist groß genug, ohne den Überblick zu verlieren.
Die Auswahl der Hefe ist eine der wichtigsten Entscheidungen bei der Weinherstellung, da der ausgewählte Hefestamm den Wein weitgehend prägt, seine organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften beeinflusst und das Risiko von Gärungsproblemen verringert.
Aber jetzt fragen Sie sich vielleicht: Wie wähle ich einen Hefestamm mit den „richtigen“ Eigenschaften aus, um meinen Weinstil mit vorhersehbaren Ergebnissen zu erzielen? Welche Faktoren sollte ich berücksichtigen?
Kaufen Sie eine Weinhefe, die zu Ihrem Weinstil passt (Tipp 1)
Jeder kultivierte Hefestamm wird isoliert und entwickelt, damit bestimmte Rebsorten ihre vollen, individuellen organoleptischen Eigenschaften für einen gewünschten Weinstil entfalten können. Beispielsweise kann für eine bestimmte Rebsorte eine Weißweinsorte empfohlen werden, damit diese ihre charakteristische Fruchtigkeit zur Geltung bringt, während eine Rotweinsorte für eine stärkere Phenolstabilisierung für ein besseres Mundgefühl und eine verbesserte Farbstabilität empfohlen werden kann. Stämme tragen nicht nur zum sensorischen Profil bei, sondern können auch gezielt empfohlen werden, um bestimmte Fermentationsanforderungen zu erfüllen, wie z. B. die Wiederaufnahme einer festgefahrenen Fermentation oder die Förderung der malolaktischen Fermentation
- Weißwein:
- Frisch, geschmeidig und fruchtig (weniger Alkohol und basierend auf Fruchtaromen): Freddo , Riesling , X-treme
- Vollerer Weißwein (höherer Alkoholgehalt, reifere Früchte, mehr Innengeschmack, längerer Nachgeschmack, möglicherweise Holzreifung): Bouquet , Chardonnay
- Süßer Weißwein: Interdry
- Roséwein (Farbbeständigkeit): Rosé
- Fruchtiger, eleganter Rotwein: Struktur , Rouge F3
- Rotwein mit Körper, Tannin, Holzreifung, intensiver Geschmack: Farbe
- Schaumwein: Champ F3
Für die einzelnen Weinsorten Met, Sekt, Rosé und Apfelwein verwende ich diese vier Hefen:
Weinhefe kaufen für Weine mit hohem Alkoholanteil (Tipp 2)
Die meisten Sorten können einen Alkoholgehalt von bis zu 14 % oder 15 % Alkohol/Vol. erreichen. vertragen, während andere Stämme bis zu 18 % Alkohol/Vol. vertragen. vertragen kann. Hefen mit geringerer Alkoholtoleranz können dazu führen, dass die Gärung stoppt und zum Stillstand kommt, wenn hohe Alkoholwerte erforderlich sind, beispielsweise bei der Herstellung von Sauternes. Für diese Weinsorten mit hohem Alkoholgehalt empfiehlt sich ein Hefestamm, der mehr Alkohol verträgt.
Geeignete Hefe für hohen Alkoholgehalt: X-treme (bis zu 17 % Alkoholgehalt)
Wünschen Sie eine schnelle oder langsame Gärung (Tipp 3)
Eine zu langsame oder zu schnelle Fermentation kann zu Schwefelwasserstoff (H2S) führen, einer Sulfidverbindung, die einen unangenehmen Geruch nach faulen Eiern oder Abwasser abgibt, und die sich zu Thiolen (Mercaptanen) entwickeln kann – Sulfidverbindungen, die einen unangenehmen Geruch nach fauler Kohle abgeben oder verbrannter Geruch verbreitete Gummigeruch. Für die Weinbereitung von Spitzenweinen wird eine moderate und konstante Gärungsrate empfohlen, um die maximale Erhaltung flüchtiger Fruchtaromen und die Extraktion anderer phenolischer Verbindungen zu fördern.
Obwohl im Allgemeinen eine langsame Gärung bei Weißweinen und eine schnellere, aber gleichmäßige Gärung bei Rotweinen wünschenswert ist. Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt auch von der Temperatur ab: Je höher die Temperatur, desto höher die Fermentationsgeschwindigkeit. Berücksichtigen Sie daher bei der Auswahl eines Hefestamms die gewünschte Fermentationsrate und berücksichtigen Sie dabei die Temperatur des umgebenden Weinbereitungsraums. Beispielsweise führt eine zu hohe Gärtemperatur dazu, dass eine Hefe mit einer langsamen Gärrate schnell gärt und möglicherweise viel Hefestress verursacht.
- Langsame Weinhefen: X-Treme
- Medium: Bouquet , Champ F3 , Riesling , Chardonnay , Farbe , Rouge F3
- Schnelle Weinhefen: Freddo , Rosé
Schaumproduktion ist wichtig für Tankkapazität (Tipp 4)
Bei der Wahl des Fassungsvermögens von Gärbehältern ist die Schaumbildung ein wichtiger Gesichtspunkt, der auch stark von der Menge der Mostfeststoffe abhängt, die während und nach der Gärung ausfallen. Mit Hefe beimpfter vergorener Most mit höherer Schaumbildung in Fässern mit größerem Fassungsvermögen, um ein Überlaufen zu verhindern. Im Allgemeinen sollten Sie eine Karaffe, einen Eimer oder ein anderes Gärgefäß mit einem Fassungsvermögen von drei Vierteln verwenden, beispielsweise einen 5-Gallonen-Eimer zum Gären von 5 Gallonen Saft.
Ausflockung oder Flockenbildung von Weinhefe (Tipp 5)
Unter Flockung versteht man die Fähigkeit der Hefe, sich nach der Gärung auszuflocken, d. h. sich abzusetzen und auf den Boden des Gärgefäßes zu sinken. Dies ist ein wichtiger Gesichtspunkt, da 1) bei Frühtrinkweinen das Absetzen schnell erfolgen muss, um eine schnelle Trennung des Weins von der verbrauchten Hefe und eine frühe Abfüllung zu ermöglichen, und 2) je nach Volumen und Kompaktheit eine erhebliche Menge Wein verloren geht der verbrauchten Hefe, die sich am Boden des Gärtanks bildet.
Auswahl von Weinhefe basierend auf der Produktion flüchtiger Säuren (Tipp 6)
Flüchtige Säuren, nämlich Essigsäure, und flüchtige Säuren (auch flüchtige Säuren genannt) sind wichtige Bestandteile des Weinbouquets, jedoch nur in sehr geringen Konzentrationen. In höheren Konzentrationen wirken sich flüchtige Säuren negativ auf die Qualität von Weinen aus und können möglicherweise zum Verderb führen. Wählen Sie daher einen Hefestamm, der die Produktion flüchtiger Säuren vermeidet.
Alle Erbslöh-Hefen in diesem Artikel produzieren wenig flüchtige Säuren
Weinhefen und ihre Produktion von Acetaldehyd (Tipp 7)
Acetaldehyd ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und kann, wie flüchtige Säuren, dem Wein bei der Herstellung in kleinen Mengen Komplexität verleihen. Bei höheren Konzentrationen wirkt sich Acetaldehyd negativ auf die Weinqualität aus; Wählen Sie daher einen Hefestamm, der die Produktion von Acetaldehyd minimiert.
Esterproduktion in Weinhefen (Tipp 8)
Hefestämme müssen auf die Rebsorten abgestimmt sein, um die Produktion und Freisetzung von Esterverbindungen, höheren Alkoholen und vielen anderen flüchtigen Verbindungen zu ermöglichen, die für die Gestaltung des Aroma- und Geschmacksprofils der Rebsorten verantwortlich sind.
Meine liebsten Weißweinhefen:
Weinhefe kaufen, die wenig Schwefeldioxid (SO2) produziert (Tipp 9)
Obwohl bei der Gärung auf natürliche Weise Schwefeldioxid (SO2) entsteht, können die für die malolaktische Gärung (MLF) verwendeten Bakterien gehemmt werden, wenn die SO2-Menge die SO2-Toleranz der Bakterien überschreitet. Nur die alkoholische Gärung kann mehr SO2 produzieren, als die Bakterien tolerieren können, und kann MLF hemmen. Und wenn Sie zu Beginn der Gärung Sulfit hinzugefügt haben, um beispielsweise Wildhefen oder Fäulnis vorzubeugen, wird die Fähigkeit der Bakterien, MLF zu initiieren, weiter gehemmt. Wenn Sie Wein über MLF verarbeiten möchten, wählen Sie einen Hefestamm mit sehr geringer SO2-Produktion.
Alle Erbslöh-Hefen in diesem Artikel produzieren relativ wenig SO2
Weinhefen und ihre malolaktische Verträglichkeit (Tipp 10)
Darüber hinaus sind einige Hefestämme mit den für MLF notwendigen malolaktischen Bakterien verträglicher als andere. Wählen Sie daher einen Hefestamm, der mit malolaktischen Bakterien kompatibel ist, wenn Sie planen, Ihren Wein über Malo zu verarbeiten. Wenn Malo nicht erwünscht ist, wählen Sie eine weniger verträgliche Sorte.
- Kaufen Sie Weinhefe, die Malo fördert: Rouge F3 , Struktur
- neutral: Bouquet , Riesling , Farbe , X-treme
- Kaufen Sie Weinhefe, die Malo verhindert: Champ F3, Freddo , X-treme, Rosé
Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) in Weinhefen (Tipp 11)
H2S in übermäßigen Mengen kann als unangenehmer Geruch nach faulen Eiern oder Abwasser wahrgenommen werden. S. cerevisiae-Hefe kann selbst bei richtiger Fütterung winzige Mengen H2S produzieren, die nicht am Geruch wahrnehmbar sind und möglicherweise schädlich für den Wein sind. Eine weitere H2S-Quelle ist der Zustand oder die Qualität des Safts oder Rohmaterials, das durch spätere Sprühanwendungen im Weinberg noch Reste elementaren Schwefels enthalten kann, der während der Gärung von der Hefe zu H2S reduziert wird.
Alle Erbslöh-Hefen in diesem Artikel produzieren wenig H2S
Meine liebsten Weinhefen für Rotwein:
Weinhefen und ihr Bedarf an Hefenährstoffen (Tipp 12)
Der Nährstoffbedarf ist ein wichtiger Gesichtspunkt bei der Herstellung von Weinen mit Hefe
- Weinhefen mit hohem Bedarf an Hefeernährung: Bouquet
- Neutraler Bedarf an Weinhefen: Champ F3, Riesling
- Geringer Bedarf an Weinhefen: Freddo , X-treme, Rosé
Bereiten Sie sich gut auf alle Umstände vor und wählen Sie Ihre Weinhefe sorgfältig aus (Tipp 13)
Mit diesem Wissen sollten Sie in der Lage sein, sicher einen Hefestamm auszuwählen, der für Ihre Weinherstellung geeignet ist, d. h. passend zur Rebsorte und den gewünschten Ergebnissen sowie den Weinherstellungsbedingungen.
Bevor Sie mit der Weinherstellungssaison beginnen und sich entschieden haben, welche Rebsorte Sie verwenden und welchen Weinstil Sie herstellen möchten, prüfen Sie mögliche widrige Umgebungsbedingungen, wie z. B. einen kalten Gärraum, die sich negativ auf Ihre Hefe auswirken könnten. Versuchen Sie, mögliche Probleme so früh wie möglich zu beheben, um Kopfschmerzen bei der Weinbereitung zu vermeiden, oder seien Sie zumindest so gut wie möglich vorbereitet.
Dies ist besonders ein guter Rat bei unvorhergesehenen Problemen, wie z. B. einem schlechten Zustand der Traube (z. B. Fäulnis, bei der Sie zusätzliche Zeit mit dem Sortieren der Traubenbeeren verbringen müssen und bei der Sie auf jeden Fall Hefenährstoffe hinzufügen müssen), einem hohen pH-Wert (bei dem die Gefahr einer Mikrobenbildung besteht). Verderb und entscheiden Sie, wie viel mit Sulfit vorgärt und vielleicht angesäuert werden soll), hoher Brix (wobei Sie möglicherweise einen leistungsstärkeren Hefestamm benötigen), schlechte Farbe (wo Sie möglicherweise zusätzliche Enzyme und möglicherweise einen Hefestamm benötigen, der die zusätzliche Farbextraktion fördert) und viele andere mögliche „Überraschungen“.
Planen Sie also sorgfältig und seien Sie vorbereitet. Bestellen Sie Ihr Weinzubehör frühzeitig; Stellen Sie sicher, dass Sie über einen ausreichenden Vorrat an wichtigen Zusatzstoffen wie Hefe, Nährstoffen, Enzymen, Sulfit, Weinsäure, Entsäuerungsmitteln und Zucker (zur Chaptalisierung auf einen höheren Alkoholgehalt) verfügen. Sie wissen nie, was Sie erwartet oder auf welche Probleme Sie stoßen könnten – Sie möchten nicht mit langsamer Gärung oder anderen Problemen an einem Samstagabend lange festsitzen.
Gehen Sie nicht davon aus, dass mit dem (gärenden) Saft alles in Ordnung ist. Riechen und schmecken Sie den Saft, riechen Sie während der Gärung und jegliches Mischen in den frühen Stadien der Gärung – Hefe kann Sie vor Problemen warnen, wenn sie beispielsweise H2S freisetzt. Durch schnelles Handeln in der ersten Hälfte der Gärung können Probleme gegen Ende der alkoholischen Gärung und darüber hinaus verhindert werden, auf Wunsch auch mit dem MLF. Mit ein wenig Vorsorge und Sorgfalt für eine ordnungsgemäße alkoholische Gärung kann der Winzer die Vorteile einer sauberen, aromatischen Gärung nutzen und das Potenzial des Weins maximieren.
Einen Hefestarter herstellen (Tipp 14)
Um die Gärung richtig in Gang zu bringen, ist es sicherlich interessant, einen Hefestarter herzustellen. In diesem Video zeige ich, wie Sie das tun können:
Weinhefen kombinieren (Tipp 15)
Sie kombinieren Weinhefen nicht im selben Gärgefäß, da eine davon die andere überwiegt und Sie nicht das bekommen, was Sie sich erhofft haben. Sie vergären zwei Chargen Wein getrennt mit unterschiedlichen Hefen und kombinieren sie nach Abschluss der Gärung. Auf diese Weise holen Sie das Beste aus den beiden verschiedenen Hefestämmen heraus.
Endlich zum Kauf von Weinhefe
Ich bin also mit meinem Weinhefe-Latein am Ende. Ich hoffe, Sie haben etwas darüber gelernt. Wenn Sie diesen Artikel wertvoll fanden und Ihre Weinhefe dennoch kaufen müssen, sollten Sie dies in unserem Online-Shop tun. So stellen Sie sicher, dass wir weiterhin Informationen und Videos über den Weinberg erstellen können.
Viel Glück bei Ihrem Weinanbau-Abenteuer,
Tom
