Sommaire :
J'avais déjà préparé des focaccias, mais c'est mon ami italien qui m'a appris à les cuire vraiment à la perfection. Grâce à ses conseils, j'obtiens cette merveilleuse combinaison d'une croûte croustillante et dorée avec un intérieur aéré. Depuis, c'est l'un de mes plats préférés à préparer et c'est pourquoi je partage avec vous ma recette ultime de focaccia. J'espère que vous l'apprécierez autant que nous !
Vous n'avez jamais fait de pain ? Dans notre guide étape par étape, vous apprendrez toutes les techniques de base nécessaires : Faire du pain : guide étape par étape pour la boulangerie maison
Ce dont vous avez besoin pour commencer la recette de focaccia :
Ingrédients
- 600 grammes de farine de blé
- 475 ml d'eau (à 27-32°C)
- 10 grammes de levure instantanée sèche
- 12 grammes de sel
- 70 ml d'huile d'olive
- Herbes italiennes au sel marin
Matériel
- Balance de cuisine
- Balance de précision
- Bol mélangeur
- Corne à pâte
- Fouet à pâte danois
- Papier cuisson
- Plaque de cuisson pour pain
Liste de courses
Tout le nécessaire pour cette recette. Un article n'est pas nécessaire ? Saisissez 0.
Recette de focaccia étape par étape :
Étape 1 : mélanger et pétrir
- Dissolvez la levure sèche dans l'eau et remuez bien.
- Laissez reposer le mélange pendant 5 minutes.
- Le mélange devient légèrement mousseux.
- Ajoutez la farine au mélange levure et eau.
- Ajoutez maintenant 30 ml d'huile d'olive.
- Mélangez le tout avec votre fouet à pâte danois.
- Ajoutez le sel et mélangez à nouveau avec votre fouet à pâte danois.
- Couvrez le bol avec un torchon humide pendant 30 minutes.
Étape 2 : mélanger la pâte et fermentation en masse
- Humidifiez vos mains et effectuez un premier rabat (stretch & fold) sur la pâte. (Lien avec vidéo d'instruction)
- Nettoyez le bol avec la corne à pâte.
- Après 30 minutes, deuxième série de rabats.
- Humidifiez vos mains et effectuez un deuxième rabat sur la pâte.
- Nettoyez le bol avec la corne à pâte.
- Après 30 minutes, troisième série de rabats.
- Humidifiez vos mains et effectuez un troisième rabat sur la pâte.
- Nettoyez le bol avec la corne à pâte.
- Après 30 minutes, quatrième série de rabats.
- Humidifiez vos mains et effectuez un quatrième rabat sur la pâte.
- Nettoyez le bol avec la corne à pâte.
Étape 3 : façonnage
- Placez la pâte sur votre papier cuisson.
- Humidifiez vos mains.
- Étirez la pâte vers tous les coins.
- Laissez la pâte lever pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four et votre plaque de cuisson pour pain à 220°C (chaleur tournante).
Étape 4 : assaisonnement et badigeonnage
- Arrosez la pâte d'huile d'olive.
- Enfoncez vos doigts dans la pâte pour créer des creux profonds.
- L'huile s'accumulera dans les creux et assurera une surface croustillante.
- Saupoudrez généreusement la pâte de sel marin et d'herbes italiennes.
- Placez la pâte sur votre plaque de cuisson dans le four.
Étape 5 : cuisson
- Faites cuire la focaccia pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Laissez refroidir quelques minutes avant de la couper.
La focaccia est la recette avec laquelle j'expérimente le plus. Romarin, tomates cerises, olives, ail rôti... c'est différent à chaque fois, et toujours délicieux. C'est aussi le pain que je préfère apporter à un barbecue ou à une fête de famille. Il disparaît toujours en un clin d'œil et tout le monde me demande la recette. La combinaison d'une croûte croustillante, d'une mie aérée et de ce délicieux parfum d'huile d'olive en fait un succès à tous les coups.
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Quelle farine utiliser pour la focaccia ?
Utilisez une farine à pain avec une teneur en protéines de 12 à 13 %. Cela donne à la pâte à focaccia une structure aérée et une pâte souple qui lève bien. La farine ordinaire peut servir d'alternative mais donnera une mie un peu plus dense. Utilisez toujours de bons ingrédients. La qualité de votre farine fait une grande différence.
J'utilise la farine de blé T65 de Wildfarmed.
Pourquoi dois-je plier la pâte au lieu de la pétrir ?
La pâte à focaccia ayant une forte hydratation, le pétrissage classique ne fonctionne pas. Avec la méthode « stretch-and-fold » (étirer et replier), vous couvrez le bol et laissez la pâte lever 30 minutes entre chaque série. Cela permet de développer progressivement une structure aérée sans effort. Après quatre séries, vous obtiendrez une pâte souple pleine de bulles d'air. La base d'un pain délicieusement aérien.
Pourquoi faire des trous (fossettes) dans la pâte ?
Les fossettes profondes dans la pâte sont fonctionnelles, et non décoratives. Elles répartissent uniformément les bulles de gaz et permettent à l'huile d'olive ajoutée de s'accumuler à la surface. Utilisez une bonne huile d'olive extra vierge, c'est ce qui donne à la focaccia sa croûte croustillante typique et sa couleur dorée. Saupoudrez ensuite généreusement de gros sel marin et d'autres herbes pour obtenir le goût classique de la focaccia.
Puis-je préparer la focaccia la veille ?
Oui. Après le mélange, couvrez le bol avec un torchon propre ou du film alimentaire et placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit. Une pousse lente et à froid développe davantage de saveurs. C'est ainsi que vous obtiendrez une focaccia traditionnelle avec plus de profondeur. Le lendemain, laissez la pâte revenir à température ambiante pendant une heure et poursuivez avec les étapes de pliage.
Quelles garnitures puis-je utiliser ?
Enfoncez les garnitures dans les fossettes avant la cuisson. Le romarin frais est le choix classique. Les tomates cerises, tomates rôties, tomates séchées, olives, oignons rouges et légumes grillés fonctionnent également parfaitement. Pour un goût plus riche, saupoudrez un peu de parmesan sur la focaccia durant les 8 à 10 dernières minutes de cuisson. D'autres garnitures comme les câpres ou des herbes fraîches permettent de varier les plaisirs à chaque fois.
Pourquoi ma focaccia n'a-t-elle pas levé ?
La levure n'a pas été activée. Diluez toujours la levure dans de l'eau tiède à 32°C : une eau trop chaude tue la levure, une eau trop froide ne l'active pas. Après 5 à 10 minutes, le mélange doit être légèrement mousseux. Si ce n'est pas le cas, recommencez avec de la levure fraîche. Laissez ensuite la pâte lever suffisamment à température ambiante. Une heure de pousse dans un endroit chaud donne les meilleurs résultats.
Comment conserver la focaccia ?
Conservez le pain fraîchement cuit à température ambiante dans un sac en coton jusqu'à 2 jours. Pour une conservation plus longue, coupez la focaccia en morceaux et congelez-les jusqu'à 1 mois. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire la focaccia directement sortie du congélateur pendant 5 à 8 minutes. Le goût sera comme si elle venait d'être faite.
