Machen Sie Ihren eigenen Wein aus weißen, Rosé- oder roten Trauben – Schritt für Schritt

Den eigenen Wein herstellen – die größte Lektion kam von Joseph

Dies wird ein langer Artikel über die Weinherstellung sein, wer weiß, vielleicht eines Tages ein E-Book. Schnappen Sie sich etwas zu trinken und machen Sie es sich gemütlich. Ich werde zunächst eine Geschichte erzählen, als ich zum ersten Mal Wein machte. Ich habe eine wichtige Lektion gelernt. Es war Juli 2019, meine Tochter Ella war 1 Jahr alt geworden und Joseph, der Freund meiner Tante Georgette, schenkte mir die Ernte der Johanniter-Trauben aus einer Reihe von 8 Rebstöcken aus seinem Weinberg. Joseph war damals 89 oder 90 Jahre alt. Er hatte nicht mehr die Energie, selbst Wein herzustellen. Und warum musste er? Seit 50 Jahren produziert er Wein aus seinem eigenen Hobby-Weinberg. Eigentlich habe ich ihn zu spät kennengelernt. Mein Onkel, der Ehemann meiner Tante, starb in den 2000er Jahren. Ich wusste, dass meine Tante einen Freund hatte, aber ich hatte nie viel Kontakt zu ihr. Erst als meine Tante hörte, dass ich auch Weinreben in meinem Garten hatte, brachte sie mich mit Joseph in Kontakt. Joseph sprach langsam und nach jedem Satz musste er sich erholen und zu Atem kommen, bevor er den nächsten Satz aussprechen konnte. Obwohl ich bereits viel über die Weinherstellung wusste, habe ich dennoch viel gelernt. 2019 war das erste Jahr, in dem ich selbst Weintrauben hatte. Was für ein Unterschied zwischen meinen Trauben und denen von Joseph. Ich glaube, meine Trauben hatten jeden Weinbergschädling, den es je gab. Meine Pinot Noir- und Chardonnay-Trauben hatten einen Weißstich ( Schimmel ) und viele Beeren waren aufgesprungen und/oder vertrocknet ( Falscher Mehltau ). Ich hatte keinen Botrytis, aber das muss ein Zufall gewesen sein :) Die Johanniter-Trauben, die Joseph mir ernten ließ, waren genau Goldnuggets. Intensiv gelbe Trauben mit schönen Punkten darauf. Und dort habe ich die wichtigste Lektion gelernt, die ich je über die Weinherstellung gelernt habe: Die Herstellung von gutem Wein beginnt mit gesunden und hochwertigen Früchten. Leider verstarb Joseph im März 2020 im Alter von 90 Jahren. Auf Anraten der Familie habe ich seine 55 Reben ausgewählt und mit mir gepflanzt. Mindestens 30 überlebten.

Wein machen – Gute Vorbereitung bringt Frieden

Für einen Winzer beginnt das Blut Anfang April schneller zu fließen, wenn die Knospen aufplatzen und sprießen. Nun, wenn die Ernte näher rückt, wird es noch spannender. Jetzt muss es passieren. Aber eigentlich sollte man sich diesem Moment gegenüber entspannen. Genau wie ein Sportler, der weiß, dass er alles getan hat, um dieses Projekt zum Erfolg zu führen. Nachfolgend schreibe ich alles auf, was ich weiß, was Ihnen die Ruhe geben kann, die Sie brauchen, um stressfrei Wein zu machen. Außerdem unterstütze ich Sie mit Notizblättern, Zeitleisten, Checklisten, Umrechnungstabellen und Temperaturskalen. Die Instrumente, die Ihnen im Moment der Wahrheit zur Seite stehen und Ihnen helfen. Nachfolgend schreibe ich die entscheidenden Phasen der Weinherstellung auf, die Sie vorab sorgfältig lesen sollten. Aber bevor wir Phase 1 erklären...

Wein herstellen – Stellen Sie sicher, dass Sie alle Materialien zu Hause haben

Trauben sind Naturprodukte und die Herstellung von Wein erfolgt durch verschiedene, oft chemische Prozesse. Stellen Sie bei der Weinherstellung sicher, dass Sie die gesamte Ausrüstung zur Herstellung Ihres Weins zu Hause haben. Wenn Sie während des Weinherstellungsprozesses dennoch zum (Online-)Shop gehen müssen, um Weinherstellungsgeräte zu kaufen, kann dies fatale Folgen für die Qualität Ihres Weins haben. Wenn Sie nach dem Abbeeren und Quetschen kein KDS oder Pektoenzyme haben, ist das alles andere als ideal. Ich baue eine Art Arbeitstisch, auf dem sich alles befindet, was ich brauche Um zu vermeiden, dass Sie später im Artikel alles auflisten müssen, was Sie für die Weinherstellung benötigen, stelle ich Ihnen am Anfang dieses Artikels eine Checkliste zur Verfügung. Im Rest des Artikels verlinke ich einfach den Text zum Produkt. In der Liste ist alles aufgeführt, was ich verwende, woran ich glaube und was auch Ihnen als Hobbywinzer die Herstellung von richtigem Wein ermöglichen soll. Die rein ästhetischen oder kommerziellen Zusätze oder Aktionen lasse ich weg oder liste sie als optional auf.

Phase 1 der Weinherstellung: Reinigung Ihrer Ausrüstung und allgemeine Angelegenheiten

• Eine neutrale Seife zum Reinigen von allem, was mit Ihren Trauben, Most, Saft oder Wein in Berührung kommt.
• Desinfektionsmittel zur Desinfektion von allem, was mit Ihren Trauben, Most, Saft oder Wein in Berührung kommt
  • Kaliummetabisulfit und Zitronensäure
  • Chemipro Oxi (etwas stärker)
  • Wasserstoffperoxid-Vernebler für schwierige Ecken und Winkel (Weinpresse, Conditioner-Detrister, Wasserhähne, ...)
• Ein guter Weinbereitungsplan, der Sie Schritt für Schritt anleitet.
• Schreibwaren
• Kaffeelöffel
• Gläser für Präzisionswaagen oder pH-Meter

Phase 2: Ernten Sie Ihre Trauben

• Gute Gartenschere
• Veenman-Boxen
• Eine Waage 0-50 Kilo
• Ein Gefrierschrank oder Kühlschrank mit Thermostat (optional)

Phase 3 der Weinherstellung: Abbeeren und Zerkleinern

• Ein Schläger – Dieb
• Kaliummetabisulfit
• Eine Präzisionswaage
• Eimer aus Edelstahl oder Kunststoff zum vorübergehenden Auffangen Ihrer gequetschten und entrappten Weintrauben
• Ein offenes Gefäß zur Mostaufbereitung: Gärkübel oder Edelstahltank

Phase 4: Mussbehandlung:

• Eine Messpipette
• Pecto-Enzyme für Saftausbeute (empfohlen, aber optional)
• Lysozym oder Bacti-Care

Phase 5: Den Most zu Saft pressen

• Eine Hydropresse oder eine manuelle Presse
• Ein pH-Meter (optional)
• Verwenden Sie einen Messlöffel oder Messbecher, um 1 Liter aufzuschöpfen
• Empfangsschiff oder Vorabfertigungsschiff
• Kaliummetabisulfit
• Eine Präzisionswaage

Phase 6: Zubereitung des Saftes

• Ein Gefrierschrank oder Kühlschrank mit Thermostat (optional)
• Bentonit zur Vorklärung (optional)
• Mostgelatine (optional)
• Jodlösung

Phase 7: Saft in Gärgefäß umfüllen

• Ein Siphon oder eine Pumpe
• Gärgefäß mit Wasserdichtung: Gärgefäße aus Edelstahl mit Schwimmdeckel, Dame Jeanne, oder Gäreimer.

Phase 8: Messungen Ihres Saftes und ggf. Anpassungen

• Weindieb zum Füllen des Messglases 250 ml
• Eine volle 10-ml-Pipette zum Befüllen des Acidometers
• Ein Acidometer mit blauer Lauge
• Tropfpipetten 3 ml oder zum Auftropfen
• Ein pH-Meter
• Ein Kaffeefilter oder ein feines Sieb
• Ein Weinthermometer
• Ein Dichtemesser oder Hydrometer
• Messröhrchen oder Glas mit 250 ml
• Refraktometer
• Entsäuerung: gefällter Kalk (optional)
• Säuerung: Weinsäure (optional)

Phase 9: Beginn der Fermentation

• Messbecher 100, 250 ml oder größer
  • Für Hefestarter (Größe = Saftvolumen durch 100 teilen, z. B.: 20 Liter Wein, Messbecher +/- 200 ml)
  • Für Hefenahrung (Größe = gleiche wie für Hefestarter)
• Ein Weinthermometer
• Wasser bei 30-35 Grad
• Weinhefe
• Hefeaktivator für Hefestarter Vitadrive F3
• Hefenahrung Vitaferm F3
• Rohrzucker (optional, um den potenziellen Alkoholgehalt anzupassen)
• Tee oder Geschirrtuch
• Ein Gefrierschrank oder Kühlschrank mit Thermostat (optional)

Phase 10: Umsetzen und verwenden oder vermeiden der malolaktischen Gärung

• Ein Siphon oder eine Pumpe
• Präzisionswaage
• Bacticare Lysozym zur Vermeidung der malolaktischen Gärung
• Malobakterien, wenn malolaktische Gärung gewünscht ist

Phase 11: Weinreifung und Kaltstabilisierung

• Ein Siphon oder eine Pumpe
• Präzisionswaage
• Kaliummetabisulfit
• Gefrierschrank mit externem Thermostat, Kühlraum oder Kühlschrank
• Bentonit

Phase 12: Abfüllung

• Eine neutrale Seife für schmutzige Flaschen
• Sauberes Wasser
• Flaschenbürste
• Flaschenwascher
• Kaliummetabisulfit und Zitronensäure
• Flaschen
• Ein Abtropfgestell
• Ein Füllsiphon oder Füllgerät
• Korken
• Ein Verkorker
• Kapseln
• Ein Schrumpfgerät
• Etiketten

Wein herstellen – Einige Tipps, bevor wir beginnen

Machen Sie es als Hobby-Winzer nicht zu komplex

Mit diesem Titel möchte ich nicht sagen, dass wir es uns leicht machen, weil wir „nur“ Hobbywinzer sind, im Gegenteil. Wir wollen aus dem Potenzial unserer Trauben die bestmögliche Flasche Wein herausholen, mit weniger geben wir uns nicht zufrieden. Lassen Sie uns das ganz klar sagen. Aber als Hobbywinzer werden wir nicht stundenlang damit verbringen, eine Aluminiumfolie über unseren Sektkorken und die Kapsel zu stülpen. Von Hand ist das viel Arbeit, aber maschinell ist es für professionelle Winzer sehr einfach. Ein weiteres Beispiel ist die Vorabfreigabe oder Freigabe im Allgemeinen. Bei einem Wein aus dem Supermarkt wird normalerweise nicht darauf geachtet, dass am Boden der Flasche etwas Feinhefe oder Proteinschleier entsteht. Das hat zwar nichts mit der Qualität des Weines zu tun, im Gegenteil. Die Feinhefe verleiht dem Wein während seiner Reifung mehr Geschmack. Das Herausfiltern des allerletzten Feinkorns vor der Abfüllung ist oft eher eine ästhetische als eine Qualitätssache. Andererseits sorgen wir durch Absaugen und ggf. eine kalte Vorklärung dafür, dass der Wein klar ist. Auch hier gilt: Wir tun alles, was wir können, um aus den Trauben, die wir haben, den besten Wein zu machen. Bei Rotwein geben wir Hefe in den Most, bei Weißwein pressen wir den Most zunächst und führen anschließend die Gärung durch

Weißwein herstellen ist nicht dasselbe wie Rotwein herstellen

Wir arbeiten mit Weißwein nicht auf die gleiche Weise wie mit Rotwein. Für Weißwein keltern wir unsere Trauben vor der Gärung und Rotwein keltern wir erst nach der Gärung bzw. Gärung. Der Grund liegt in der Notwendigkeit, Polyphenole (Farb- und Bitterstoffe) aus der Schale und den Samen zu extrahieren. Beim Weißwein wollen wir keine Farb- und Bitterstoffe aus der Schale, wir wollen frische und fruchtige Aromen und der Geschmack surft auf der Welle von Frucht und Säure. Bei Orange Wine oder Orange Wine handelt es sich um die Herstellung von Weißwein auf die gleiche Weise, als wäre es Rotwein. Die Gärung erfolgt auch in Gegenwart der Schalen und Kerne der Trauben Bei Rotwein werten die Farbe und die Polyphenole der Schalen die Struktur des Weins auf. Deshalb entscheiden wir uns dafür, die Fermentation zusammen mit den Schalen und Samen durchzuführen. Die Rotweintechnik kann auch auf weiße Trauben angewendet werden, wodurch der sogenannte „Orange Wine“ entsteht, bei dem die Extraktion der weißen Trauben einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Ich bin ein großer Fan davon, aber es ist nicht jedermanns Sache. Es funktioniert auch nicht mit allen Trauben. Ok, jetzt geht es los mit der Schritt-für-Schritt-Weinbibel. Ich hoffe, dass die menschliche Sprache und die direkten Links zu allem, was Sie brauchen, Ihnen bei der Weinherstellung helfen werden. Bei jedem Schritt füge ich Symbole für Weißwein, Rotwein oder Rosé für den Titel hinzu.

Schritt 1: Reinigen und desinfizieren Sie alle Geräte – vor der Ernte

Wenn Ihr Erntetermin näher rückt, stellen Sie sicher, dass Ihre gesamte Ausrüstung sauber und desinfiziert ist. Von der Gartenschere bis zur Luftschleuse überlasse ich persönlich nichts dem Zufall. Selbst nachdem ich etwas benutzt habe, spüle ich es immer aus, bevor ich es wegstelle, um es das nächste Mal zu verwenden. Rückstände von Schalen, Saft oder Samen können zu Verschmutzungen auf Ihrem Material führen und wir möchten natürlich so sauber wie möglich arbeiten. Es gibt einen Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren. Mit Reinigen meine ich, dass kein Staub oder Rückstände von früheren Eingriffen vorhanden sind. Hier auf keinen Fall parfümierte oder hochkonzentrierte Produkte verwenden. Ideal ist hier eine neutrale Handseife. Geschirrspülmittel sind in der Regel ziemlich aggressiv, Sie möchten keinen Seifengeruch in Ihrem Wein haben. Durch die Desinfektion werden alle unerwünschten Organismen auf Ihrem Weinmaterial entfernt. Sobald Ihr Material sauber ist, können Sie es erneut in ein Bad oder einen Eimer mit Wasser eintauchen, das Wasser, Kaliummetabisulfit und Zitronensäure enthält. 20 Gramm Kaliummetabisulfit und 5 Gramm Zitronensäure pro 5 Liter. 5 Liter reichen in der Regel aus, um alles einzutauchen und hygienisch zu reinigen. Sie können auch fertiges Puro oxi verwenden. Nach der Reinigung besprühe ich große Materialien wie einen Abbeeraufbereiter oder einen Gärtank aus Edelstahl mit einer Sprühflasche mit einer Lösung aus 2 % Wasserstoffperoxid in Wasser. Je öfter die Werkzeuge oder Materialien mit Ihren Trauben, Most oder Wein in Berührung kommen, desto besser muss alles desinfiziert werden. Ich sprühe die Veenman-Kisten , in denen ich ernte, mit einem harten Wasserstrahl sauber und desinfiziere sie nicht. Ich reinige und desinfiziere zum Beispiel sehr gut meine Pipette , die ich bei meinen Messungen in meinem Saft verwende. Gehen Sie einen Tag oder eine Woche vor Beginn die Liste am Anfang dieses Artikels durch und reinigen und desinfizieren Sie alles, was Sie im Voraus benötigen.

Schritt 2: Ernte Ihrer Weintrauben

Weinlese und Regen

Ernten Sie Ihre Trauben vorzugsweise mindestens 24 Stunden nach dem letzten Regenschauer. Wenn es regnet, nehmen die Trauben Wasser auf. Ich habe einmal den Test gemacht und meine Johanitter-Trauben vor einem Regenschauer bei 61 Oechsele oder 7,8 Grad Alkohol abgemessen. Nach einer Nacht voller Regenschauer habe ich erneut Messungen durchgeführt und mein Refraktometer hat 7 Oechsele weniger oder 0,7 Grad potenziellen Alkohol entfernt gemessen. Nach zwei schönen Sonnentagen konnte ich 63 Oechsele messen. Sie sehen, dass Regen den Unterschied machen kann. Manchmal ist eine Regenzeit im September/Oktober hoffnungslos, der Schimmeldruck hoch und Sie stehen vor unangenehmen Entscheidungen. Aber wenn möglich, warten Sie 24 Stunden nach dem letzten Regen, noch besser sind 48 Stunden.

Weinlese und Temperatur

Kühle Trauben: fruchtigere Aromen bleiben erhalten und besser kontrollierbar

Kaltes Obst gibt uns mehr Kontrolle während des Weinherstellungsprozesses. Morgens im September oder Oktober haben die Trauben je nach Nachttemperaturen eine Temperatur von etwa 6-10 Grad. Das ist besser als Trauben, die eine Weile in der Sonne hängen und beispielsweise 22°C haben. Bei wärmeren Temperaturen oxidieren Ihre Früchte schneller und Säuren und fruchtige Aromen entweichen. Wir müssen früh dran sein, vor allem bei den frühen Sorten wie Siegerrebe und Solaris, die wir teilweise im August ernten.

Überprüfen Sie Ihre Ernte auf schlechte Beeren, Blätter oder Zweige und Insekten

Sowohl im Weinberg als auch später in Ihrem Weingut achten Sie am besten auf schöne Trauben mit möglichst vielen intakten Beeren. Es kommt vor, dass bestimmte Trauben von Botrytis, Vogelfraß, Sonnenbrand usw. befallen sind. Am besten entfernen Sie die befallenen Weintrauben oder die Traubenstücke, an denen der Befall vorliegt. Je gesünder die Frucht, desto weniger Probleme treten bei der Weinherstellung auf. Allerdings können wir als Winzer die schlechten Trauben (Botrytis, Falscher Mehltau, Mehltau, Drosophilla suzukii, Wespenfraß, Sonnenbrand, …) herausschneiden. Nehmen Sie sich unbedingt Zeit. Versuchen Sie, nur intakte Früchte auszuwählen. Vor allem, wenn Sie Wein so natürlich wie möglich herstellen möchten. Nach einer gründlichen Kontrolle im Weinberg schauen Sie am besten noch einmal in Ihrem Weingut nach, ob Blätter oder Zweige zurückgeblieben sind. Das wollen wir später nicht in unserem Wein haben. In den dichten Büscheln , wie zum Beispiel bei meinem Johanitter , leben auch viele Marienkäfer. Beim Quetschen und Entthronen habe ich immer ein Glas mit ein paar Zweigen zur Hand, um die Marienkäfer vor der Weinpresse zu retten. Ernte von meinen Regent- Reben im dritten Jahr für Rosé

Geben Sie Ihren Helfern gute Anweisungen

Wenn Sie um Hilfe bei der Weinlese gebeten haben, geben Sie Ihren Pflückern gute Anweisungen für die Weinlese. Erzählen Sie ihnen von der gewünschten Auswahl und zeigen Sie einige Beispiele dafür, was Sie in Ihren Erntebehältern haben möchten und was nicht. Wenn Sie Reben haben, die noch nicht geerntet wurden, informieren Sie Ihre Pflücker. Beschnittene Trauben kann man nicht zurückhängen :) Geben Sie ihnen außerdem gut desinfizierte und gereinigte Materialien. Versorgen Sie sie mit Essen und Getränken, schaffen Sie eine schöne Atmosphäre, behalten Sie aber auch alles im Auge, damit alle weiterhin präzise arbeiten.

Ernten Sie in niedrigen, stapelbaren und sauberen Veenman-Kisten

Grundsätzlich können Sie Ihre Trauben nach der Ernte auch in eine Plastiktüte oder einen Eimer legen. Ich persönlich bin ein großer Fan von Veenman-Boxen , die speziell für die Ernte entwickelt wurden. In die niedrigen Behälter passen 10 Kilo Weintrauben. Beim Stapeln der Behälter werden die Trauben nicht gequetscht. Wenn Sie dennoch zu Ihrem Weingut fahren müssen, bleiben die gestapelten Behälter ebenfalls an Ort und Stelle. Sie können sie auch schnell auf einer Waage abwiegen, eine Veenman-Box wiegt 835 Gramm. So können Sie ganz einfach Ihr Netto-Erntegewicht ermitteln.

Bewahren Sie die Weintrauben im Kühlschrank auf

Als Hobbywinzer haben wir oft Kinder, Arbeit, andere Hobbys usw., die unsere Aufmerksamkeit erfordern. Daher können wir morgens nicht immer die richtige Temperatur wählen. Oder wir können morgens pflücken, aber die Druckstellen und die Entrostung können wir nicht messen. Sobald Ihre Trauben geerntet sind, können Sie sie sicher ein oder zwei Tage lang bei 6 °C im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sie ihr Potenzial verlieren. Ich persönlich benutze einen alten Gefrierschrank, ein Koffermodell. Ich arbeite dann mit einem externen Thermostat , der zwischen dem Stecker des Gefrierschranks und der Steckdose platziert wird. Am externen Thermostat, den ich im Gefrierschrank platziere, befindet sich ein Sensor. Dadurch wird sichergestellt, dass der Gefrierschrank nur dann funktioniert, wenn die Temperatur einen eingestellten Wert (zum Beispiel 8 Grad) überschreitet. Der Thermostat unterbricht außerdem die Stromversorgung des Gefrierschranks, wenn die Temperatur unter einen bestimmten Wert fällt. (z. B. 6 Grad). So kann ich meine Temperatur immer selbst bestimmen. In meiner Gefriertruhe kann ich 50 bis 100 Kilo Weintrauben kühlen.

Wiegen Sie Ihre Weintraubenernte oder zählen Sie sogar die Trauben

Es gibt Winzer, die viel weiter gehen, bevor sie das Gewicht der Weintraubenernte abwägen. Sie zählen auch die Anzahl der Trauben pro Sorte, aber auch pro Reihe. Dadurch ist es ihnen möglich, den Ertrag pro Rebsorte bzw. pro Weinreihe abzubilden. Dadurch erhalten sie einen Einblick in die Produktivität des Weinbergs im Laufe der Jahre. So weit werde ich nicht gehen. Diese Anzeige auf meiner Waage zeigt 9,070 kg an, ich muss noch 830 Gramm von der Veenman-Box abziehen. Sie können die Waage natürlich auch mit einer leeren Veenman-Box auf der Waage auf 0,000 zurücksetzen. Ich hatte keine leeren übrig, alles war voll :) Ich wiege meine Trauben sofort, wenn sie in meinem städtischen Weingut, auch Garten genannt, ankommen. Ich messe das Gewicht pro Sorte oder möglicherweise pro Wein, wenn ich zu Beginn des Weinherstellungsprozesses mehrere Trauben kombiniere. Ich finde das Gewicht nützlich, um es mit dem Most (den zerkleinerten und entrappten Trauben) zu vergleichen. Jahre mit vielen Fehlblüten führen zu einem geringeren Verhältnis von Most zu Traubengewicht, da die Stängel dann mehr wiegen als die Beeren. Im Jahr 2020 hatte ich zum Beispiel 32 Kilo Johanitter-Trauben von 17 Rebstöcken. Ich habe 26,5 Liter Most extrahiert. Es könnte interessant sein, diese Daten mit der Ernte 2021 zu vergleichen.

Schritt 3: Quetschen und entstielen Sie Ihre Trauben (so bald wie möglich nach der Ernte, 10–20 °C).

Das Logo verrät es bereits. Bei der Herstellung von Weißwein, Rosé oder Rotwein entrappen und quetschen wir die Beeren. Es gibt eine Reihe von Ausnahmen, die einen gesonderten Artikel erfordern. In diesem Artikel werden wir uns der Einfachheit halber mit dem Entstielen und Quetschen befassen. Ausnahmen sind:

• Mazeration Carbonique
• Für Sekt wird häufig die Kelterung in ganzen Trauben verwendet.

Am einfachsten ist es mit einer Quetschmaschine – einer Abbeermaschine , die die Beeren von den Zweigen entfernt und die Trauben zerquetscht. Wenn Sie nur wenige Rebstöcke haben und den Mut haben, alle Beeren mit den Händen oder einer Gabel von den Zweigen zu entfernen, können Sie das auch tun. Aber wenn Sie 10 Rebstöcke (leicht 160 Trauben) oder mehr haben, dann denken Sie auf jeden Fall über die Investition in eine Aufbereitungs-Abbeermaschine nach. Glauben Sie mir, Ihr Wunsch, Wein zu machen, wird bald vorbei sein, wenn Sie ein paar Stunden damit verbringen, Ihre Trauben zu entstielen und zu quetschen. Und wenn Sie es für eine Weile loswerden können, entscheiden Sie sich für einen Abbeeraufbereiter aus Edelstahl . Eine lackierte Oberfläche führt immer zu Rost, wenn der Lack oder die Nähte beschädigt sind.

Meine Kämpfe in den Jahren 2018 und 2019

In meinem ersten Jahr 2018 habe ich mit einem harten Sieb gearbeitet, das ich auf einen Eimer stellen konnte. Ich hatte 20 Kilo Weintrauben und schob sie bei Einbruch der Dunkelheit mit der Hand durch das Gitter, das gleichzeitig zerkleinerte, entrappte und presste. Als ich fertig war, war es stockfinster und meine Hände waren knallrot (von der Reibung, nicht von den Trauben, denn es waren weiße Johanniter-Trauben) und schmerzten sehr. Im folgenden Jahr, 2019, erbte ich von Joseph (der inzwischen verstorben war) eine elektromotorisch angetriebene Klimaanlage mit zwei rotierenden Zylindern mit rauer Oberfläche. Diese Zylinder waren 0,5 cm voneinander entfernt und ich konnte meine Trauben durch sie werfen. Aber dann hatte ich einen Eimer voller Most, aber an den Zweigen hingen noch viele Beeren. Ein weiterer Aufwand, die Zweige aufzuheben und die letzten Weintrauben abzuschütteln. Im Jahr 2020 habe ich in eine Aufbereiter-Abbeermaschine mit Gleitfläche investiert und ich muss sagen: „Ein himmelweiter Unterschied“. Es hat keinen Motor, ist aber sehr einfach zu bedienen. Die Zweige kommen seitlich aus dem Gerät, der Most kommt unten heraus. Ein Video: https://youtu.be/pB6ldlSD_Gs?t=460

Geben Sie Kaliummetabisulfit in das Auffanggefäß Ihres Mostes

Um alle im Most vorhandenen Wildhefen und Bakterien zu neutralisieren, geben wir eine kleine Dosis Kaliummetabisulfit in den Mostbehandlungsbehälter, in dem die zerkleinerten Trauben platziert werden. Wir tun dies, bevor wir mit dem Zerkleinern beginnen. Sie können davon ausgehen, dass Sie einen Mostanteil von 90 % des Traubengewichts haben. 100 Liter Wein ergeben 90 Liter Most. Praktisch: Geben Sie 0,5 Gramm Kaliummetabisulfit = KDS pro 10 Liter Most in das Auffanggefäß Bitte beachten Sie, dass dies letztendlich nur die Hälfte oder +/- 0,25 Gramm pro 10 Liter Sulfit sind, da Kaliummoleküle auch in Kaliummetabisulfit enthalten sind. Ich gebe die Mengen immer in Gramm Kaliummetabisulfit oder KDS pro 10 Liter an, manche Seiten geben es anders an. Wenn Sie mit 90 Litern Most rechnen, geben Sie 4,5 Gramm Kaliummetabisulfit in Ihr Auffanggefäß. Oder teilen Sie diese Menge auf, wenn Sie mehrere kleinere Fässer haben.

Weißwein herstellen – Zerkleinern und Abbeeren

Wenn Ihre Traubenmasse nach dem Entrappen und Zerkleinern zu schwer ist, um sie zu bewegen, stellen Sie am besten einen provisorischen Eimer unter Ihre Brech-Abbeermaschine . Dann müssen Sie keine zig Kilo schweren Fässer mit sich herumschleppen. Die gequetschten Trauben sammle ich in einem 30-Liter-Gäreimer aus Kunststoff, den ich regelmäßig in einen Mostaufbereitungsbehälter gieße. Dieses enthält also 0,5 Gramm pro 10 Liter Kaliummetabisulfit . Ihr Wein ist nun vorerst geschützt, der Schwefel bindet den Sauerstoff im Wein und verhindert so die Oxidation, außerdem werden einige Wildhefen und (Essigsäure-)Bakterien zum Schweigen gebracht.

Phase 4: Must-Behandlung (optional)

Hier müssen Sie eine Wahl treffen. Unabhängig davon, ob ich eine Pflichtbehandlung durchführe oder nicht, werde ich Ihnen später sagen, welche Themen Ihre Entscheidungen bestimmen. Die Frage ist: „Mache ich etwas mit den entrappten und angeschlagenen Weintrauben oder gehe ich gleich zu den nächsten Schritten über?“ Dies ist auch der letzte Schritt, der für Weiß-, Rotwein und Rosé gleich ist. Danach trennen sich die Straßen. Weißwein und Rosé werden nach der (optionalen) Mostbehandlung gepresst, bei Rotwein erfolgt die Gärung in Kontakt mit den Schalen. Jetzt, da Ihre Weintrauben sauber von Ihren Zweigen getrennt sind und auch Ihre Beeren gequetscht sind, müssen Sie es tun. Die Schalen und Kerne befinden sich noch in Ihrem Saft und jetzt ist es an der Zeit, Ihren Most zu behandeln, wenn Sie möchten. Dank des Sulfits aus dem vorherigen Schritt ist Ihr Wein nun vor Oxidation geschützt. Setzen Sie während der Mostbehandlung am besten einen (schwimmenden) Deckel auf Ihr Auffanggefäß, um Fliegen und eine konstante Sauerstoffzufuhr zu vermeiden. Welche Behandlungen sind möglich:

Kaltmazeration auf Ihren Most anwenden – 4 Gründe

Nach dem Abbeeren und Zerkleinern können Sie Ihren Most 24 Stunden bis 7 Tage lang kalt halten, was als Kaltmazeration bezeichnet wird. Voraussetzung für die Kaltmazeration ist eine gesunde Frucht. Bei einer schlechten Ernte überspringen Sie diesen Schritt am besten. Zusätzlich zu den guten Inhaltsstoffen in den Schalen enthält Ihr Most auch zu viele schlechte Bestandteile aus schlechten oder beschädigten Ernten. Bei schönen Früchten kann Folgendes ein Grund sein, unbedingt eine Kaltmazeration durchzuführen. Die Kaltmazeration erfolgt bei 2 bis 6 Grad. Dies verhindert, dass sich spontane Hefen und Bakterien an Ihrem Most ansiedeln.

Erster Grund: Farbextraktion

Durch die Kaltmazeration wird die Farbe aus den Schalen Ihres Weins entfernt. Wenn Sie einen Rotwein oder Orange Wine herstellen möchten, ist es logisch, dass Sie eine Kaltmazeration durchführen. Anthocyane, die Ihrem Wein Farbe verleihen, sind bei kälteren Temperaturen im Most besser löslich. Tannin wird bei der alkoholischen Gärung extrahiert. Wenn Sie also viel Farbe im Wein, aber kein Tannin wünschen, entscheiden Sie sich für eine längere Kaltmazeration und eine schnellere alkoholische Gärung. Zweiter Grund: Geschmacks- und Aromakomponenten Ebenso wie die Farbe verleiht die Kaltmazeration Ihrem Wein auch Geschmack und Aroma ohne die harten Tannine. Die Geschmacks- und Aromakomponenten der Kaltmazeration fördern die Fruchtigkeit und verleihen Ihrem Wein eine zusätzliche Note Komplexität.

Dritter Grund: weichere Tannine

Bei der Kaltmazeration werden zwar Tannine aus den Traubenschalen entfernt, aber seien Sie vorsichtig