Dag 1 (Maandagochtend)

1. ‘s morgens: voed je starter. Ratio: 1:2:2

Dag 1 (maandagavond) Deeg mengen en bulkfermentatie

1. 19u00: Doe de starter en het water in een mengkom en meng krachtig met een Deense klopper. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe. Meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Je hoeft niet te kneden, enkel mengen tot alle bloem gehydrateerd is.
   Plaats je deeg in de deegrijsbak. Neem een kleine portie van je deeg (bv ± 100 gram) en plaats dit in een klein maatbekertje (aliquotpotje). Dit heet je deegmonster. Markeer het startvolume van je deeg (bv 100 ml) Plaats het deksel op je rijsbak en laat het deeg 60 minuten rusten (=fermentolyse)
2. 20u00: eerste ronde stretch & fold
3. 20u30: tweede ronde stretch & fold
4. 21u00: derde ronde stretch & fold
5. 21u30: vierde ronde stretch & fold
6. Haal je deeg uit de deegrijsbak en laat verder fermenteren op kamertemperatuur tot morgenochtend.

Dag 2 (dinsdagochtend) Vormen en tweede koude rijs

1. 6u00 - 7u00: Je deeg is nu ongeveer 50 tot 60% in volume toegenomen (controleer je aliquotpotje: kijk naar het volume en niet enkel naar de klok). Het deeg in je deegrijsbak voelt luchtig aan en vertoont duidelijke tekenen van fermentatie, zoals kleine luchtbelletjes aan de zijkanten van de deegbak. Bol het deeg op en laat het vervolgens 20 minuten onafgedekt rusten op het werkblad.
2. 6u20 - 7u20: Vorm het deeg tot een strakke boule. Leg deze met de naad naar boven in een rijsmandje bekleed met een linnendoekje. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en plaats het deeg 8 tot 12 uur in de koelkast voor de koude narijs.

Dag 2 (dinsdagavond) Insnijden en afbakken

1. 14u00 - 18u00: Kies een moment die voor jou past om je deeg af te bakken. Verwarm je oven voor op 220°C.
2. Zodra de oven is voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast.
3. Leg een vel bakpapier of je breadmat boven op het rijsmandje en keer het geheel om zodat het deeg voorzichtig loskomt.
4. Maak met een scherp deegmesje één vloeiende insnijding van 0.5 tot 1 cm in het oppervlak van het deeg
5. Plaats het deeg op de broodbakplaat en dek af met de bakschelp.
6. Bak het brood 15 à 20 minuten onder de bakschelp. Verwijder daarna de bakschelp en bak nog ongeveer 20 minuten verder tot de korst diep goudbruin en krokant is.
7. Controleer of het brood gaar is door de kerntemperatuur te meten. Deze moet tussen 96°C en 98°C liggen.
8. Laat het brood volledig afkoelen op een rooster. Wacht met aansnijden tot het brood volledig afgekoeld is voor de beste structuur en smaak.