Comment faire votre propre vin blanc ou rosé - Étape par étape

• Une pipette graduée de 10 ml ou une pipette graduée de 25 ml pour doser vos enzymes pectolytiques. 
• Enzymes pectolytiques pour le rendement en jus
• Si vous envisagez une macération à froid (vin rouge, vin orange et blancs structurés), un régulateur de température ou un thermostat pour congélateur est très pratique. 

• Un pressoir hydraulique ou un pressoir manuel
• Un pH-mètre (optionnel), investissez dans un bon pH-mètre fiable
• Une pelle à moût ou une pelle doseuse de 1 litre pour transférer
• Cuve de réception ou cuve de débourbage
• Métabisulfite de potassium
• Une balance de précision

• Un congélateur ou un réfrigérateur avec thermostat externe (en option)

Vous remarquerez que ce produit revient souvent. Ce thermostat peut non seulement activer un appareil pour refroidir (congélateur), mais aussi pour chauffer (un chauffage). Ainsi, vous pouvez utiliser ce thermostat de qualité aussi bien pour la macération à froid ou le débourbage que pour la fermentation malolactique (si votre pièce n'est pas à 20°C).

• Un siphon ou une pompe
• Cuve de fermentation avec barboteur : cuves de fermentation en inox avec couvercle flottant, dame-jeanne, ou seau de fermentation.

• Pipette à vin pour remplir l'éprouvette graduée de 250 ml
• Une pipette jaugée de 10 ml pour remplir l'acidomètre
• Un acidomètre avec lessive bleue et solution d'iode
• Pipettes compte-gouttes de 3 ml pour le titrage
• Un pH-mètre
• Entonnoir avec filtre fin
• Un thermomètre à vin
• Un densimètre ou hydromètre
• Éprouvette graduée de 250 ml
• Réfractomètre
• Désacidification : Carbonate de calcium (en option)
• Acidification : Acide tartrique (en option)

• Verres doseurs 100, 250 ml ou 1 litre
  • Pour le levain (taille = volume de jus divisé par 100, ex: 20 litres de vin, verre doseur +/- 200 ml)
  • Pour les nutriments pour levures (taille = identique à celle du levain)
• Un thermomètre à vin
• Eau à 30-35 degrés
• Levure de vin
• Activateur de levure pour levain Vitadrive F3
• Nutriments pour levures Vitaferm F3
• Sucre de canne (optionnel pour ajuster l'alcool potentiel)
• Torchon ou essuie-vaisselle
• Un congélateur ou un réfrigérateur avec thermostat externe (optionnel)

• Métabisulfite de potassium
• Un siphon ou une pompe
• Balance de précision
• Lysozyme Bacticare pour éviter la fermentation malolactique
• Bactéries malolactiques si une fermentation malolactique est souhaitée

• Un siphon ou une pompe
• Balance de précision
• Métabisulfite de potassium
• Congélateur avec thermostat externe, chambre froide ou réfrigérateur
• Bentonite

Voilà, maintenant que j'ai listé tout ce dont vous avez besoin, je peux commencer le récit sur la fabrication du vin. J'essaie de tout expliquer dans un langage simple. Je ne suis pas non plus biochimiste et je ne souhaite pas le devenir. Je garde les choses simples afin qu'il te soit possible de créer le vin de tes rêves.

Tu liras, reliras et reliras encore cet article. C'est pourquoi je l'ai divisé en 10 étapes que tu dois maîtriser. Le résultat de ton vin est le produit de tous tes efforts. Si tu te trompes une fois, c'est souvent terminé. Certaines choses peuvent être rattrapées, d'autres choses finissent dans l'évier.

Nous allons commencer...

À mesure que la date de la récolte approche, assure-toi que tout ton matériel est propre et désinfecté. Du sécateur au barboteur, personnellement, je ne laisse rien au hasard. Même après avoir utilisé quelque chose, je le rince toujours avant de le ranger pour la prochaine utilisation. Les restes de pellicules, de jus ou de pépins peuvent salir ton matériel et nous voulons évidemment travailler le plus proprement possible. Les résidus de moût sont aussi tellement collants qu'ils restent coincés partout. Un nettoyage minutieux après chaque opération est donc très important.

Il y a une différence entre nettoyer et désinfecter. Par nettoyer, j'entends qu'il n'y a plus de poussière, de saleté ou de résidus des opérations précédentes. Tu peux laver les objets avec du savon. N'utilise surtout pas de produits parfumés ou très concentrés. Un savon pour les mains neutre est idéal ici. Le liquide vaisselle est généralement assez agressif, tu ne veux pas d'odeur de savon dans ton vin. Évite aussi les savons aux huiles essentielles qui sentent le hammam que l'on t'a offerts à Noël.

Nettoie et désinfecte tout ce qui entre en contact avec ton moût, jus ou vin.

Mais propre ne signifie pas stérile, nous devons donc désinfecter. Désinfecter signifie que tous les organismes indésirables sur ton matériel de vinification ont disparu. Tu dois désinfecter ton matériel nettoyé. Je te propose deux possibilités pour cela.

• Tu peux préparer une solution d'eau, de métabisulfite de potassium et d'acide citrique. 1 gramme de métabisulfite de potassium et 0,5 gramme d'acide citrique par litre d'eau.
• Tu peux utiliser Alcodes. Une solution alcoolique qui a une forte action désinfectante.

La solution de métabisulfite de potassium (ou KDS) et d'acide citrique est relativement bon marché et donc intéressante pour les grands volumes. Je rince mes fûts en bois usagés avec cette solution, par exemple. Pour le reste, j'évite cette solution car je trouve le soufre désagréable au nez et la solution présente également un danger en cas de contact avec le moût, le jus ou le vin.

Pour le gros matériel comme un égrappoir-fouloir ou une cuve de fermentation en inox, je les pulvérise après le nettoyage avec un flacon pulvérisateur contenant une solution à 2% de peroxyde d'hydrogène dans l'eau. Plus l'outil ou le matériel entre en contact avec tes raisins, ton moût ou ton vin, mieux il doit être désinfecté. Les caisses Veenman dans lesquelles je récolte, je les nettoie au jet d'eau haute pression et je ne les désinfecte pas. Ma pipette, avec laquelle je prélève du jus pour mes mesures par exemple, je la nettoie et la désinfecte très soigneusement. La veille ou la semaine avant de commencer, parcours la liste au début de cet article et nettoie et désinfecte tout ce dont tu as besoin à l'avance.

Le graphique ci-dessous montre l'évolution des sucres (ligne rouge) par rapport aux acides (ligne verte) dans le vignoble après la floraison. Vous y verrez également les arômes qui atteignent un certain pic et qui influenceront fortement la période de récolte. À la fin du graphique, les acides et les sucres augmentent à nouveau ensemble en raison de la déshydratation, et donc de l'évaporation de l'humidité des raisins. Ce graphique est essentiel pour comprendre l'indice de maturité.

Les viticulteurs expérimentés riront peut-être sous cape, ayant déjà des dizaines de récoltes à leur actif et pouvant donc vendanger au ressenti et au goût du raisin. Mais, pour ma part et certainement pour les viticulteurs débutants, j'accorde une grande importance à l'indice de maturité des raisins dans le vignoble. L'indice de maturité est un rapport entre :

• les sucres dans le raisin, qui augmentent à mesure que l'année viticole avance
• les acides dans le raisin, qui diminuent à mesure que la date de récolte approche

L'indice de maturité augmente donc au fil de l'année. La maturité de vos raisins déterminera donc le style de vin que vous allez produire. Dans un monde idéal, vous attendez toujours l'indice de maturité souhaité pour récolter. Mais l'état de vos raisins peut, en raison de coups de soleil, d'oiseaux, de la drosophile du cerisier drosophila suzukii ou de maladies fongiques (mildiou, botrytis, etc.), vous obliger à vendanger plus tôt et à produire un vin mousseux plutôt qu'un vin blanc aromatique. Nous y reviendrons sous peu.

Note préalable : mesurez une sélection de raisins représentatifs de votre vignoble ou de la parcelle que vous souhaitez analyser. C'est-à-dire, prenez des raisins du côté ouest mais aussi du côté est. En bas des grappes mais aussi en haut. À l'intérieur des grappes mais aussi à l'extérieur. C'est ainsi que vous obtiendrez un résultat réaliste.

Comme mentionné précédemment, vous divisez les sucres par les acides. Les unités utilisées sont le nombre de grammes de sucre par litre et le nombre de grammes d'acides par litre en équivalent acide sulfurique.

La plupart des viticulteurs mesurent la teneur en sucre de leurs raisins en degrés Oechsle ou en Brix. Pour effectuer la conversion en nombre de grammes de sucre par litre, utilisez les formules suivantes :

• (Oechsle x 2,5) - 13
• Brix x 10

Ainsi, des raisins à 85 Oechsle contiennent 199,5 grammes de sucre par litre et ont par conséquent 19,95 °Brix.

Pour connaître l'acidité en équivalent acide sulfurique, mesurez d'abord l'acidité totale en équivalent acide tartrique. Il s'agit d'un test de titrage à la soude dans un acidimètre. Dans la colonne de droite, vous pouvez lire le nombre d'acides par litre en équivalent acide tartrique au moment du virage coloré. Divisez ce chiffre par 1,53 pour obtenir le nombre de grammes d'acides par litre en équivalent acide sulfurique.

L'indice de maturité n'est pas une science exacte. Chaque cépage possède ses caractéristiques propres qui peuvent obliger à prendre l'indice de maturité avec des pincettes. Cependant, c'est un bon guide pour vos décisions au vignoble ou à la cave. L'indice de maturité souhaité par style de vin est le suivant :

• Vin mousseux style Champagne : 15 - 20
• Vin mousseux style fruité : 20 - 25
• Vin blanc frais : 30 - 35
• Vin blanc corsé : 35 - 45
• Vin rouge frais : 35 - 40
• Vin rouge corsé : 40+
• Vin blanc doux : 55+

Avant de passer aux exemples, une précision : nous ne mesurons pas nos raisins dans le vignoble pour ensuite décider du style de vin à produire. En tant que viticulteur amateur, cela pourrait être envisageable, mais dans une certaine mesure. Je détermine bien avant que les raisins ne soient mûrs quel style je souhaite obtenir avec certains cépages. Ce n'est que lorsque, en raison de circonstances imprévues, la maturité souhaitée n'est pas atteinte que j'adapte mon style. Si vous souhaitez faire du vin mousseux, veillez à ce que vos raisins ne soient pas trop mûrs. Des raisins trop mûrs ne donnent pas la finesse recherchée pour un mousseux. À l'inverse, laissez les raisins sains sur pied aussi longtemps que possible.

Mes raisins Chardonnay et Pinot Meunier présentent 70 Oechsle et 11 grammes d'acide tartrique.

70 Oechsle donnent 162 grammes de sucre par litre. 11 grammes d'acide tartrique par litre correspondent à 7,19 grammes d'acides par litre en équivalent acide sulfurique.

L'indice de maturité est donc (faites le calcul) : 22,53.

Conclusion : Nos raisins sont déjà un peu trop mûrs pour un vin mousseux de style Champagne. Cette méthode récolte les raisins plus tôt et ne gagne en complexité qu'au cours d'une longue maturation lors de la seconde fermentation « sur lattes » (18 à 60 mois).

Un vin mousseux de style fruité, aussi appelé style des "Plats Pays", sera récolté plus mûr pour apporter davantage de fruit. Ce dernier style bénéficiera également d'un élevage "sur lattes" moins long (9 à 12 mois). Au lieu de la méthode traditionnelle avec refermentation en bouteille et élevage "sur lattes", on choisit souvent, avec ces raisins légèrement plus mûrs, d'utiliser une méthode ancestrale, aussi appelée pétillant naturel (Petnat). Dans ce cas, le vin est mis en bouteille juste avant la fin de la première fermentation du vin de base (à une densité de +/- 1004). J'écrirai peut-être un article séparé sur le vin mousseux, cela viendra plus tard.

J'ai des pieds de Chardonnay avec lesquels je souhaite élaborer un vin complexe élevé en fût. Je souhaite effectuer une fermentation malolactique et élever le vin « sur lies » pour aboutir à un vin blanc complexe et corsé. C'est vraiment une été fantastique pour la viticulture, comme celui de 2025, et les taux de sucre grimpent vers 93° Oechsle, soit 22 °Brix ou 220 grammes de sucre par litre. L'acide tartrique a bien diminué, pour atteindre 7 grammes d'acides ou 4,57 grammes en équivalent acide sulfurique.

L'indice de maturité est donc : 48,14

Conclusion : Quelle année et quelle récolte ! Inédit. Mes raisins sont très mûrs et le style visé est tout à fait réalisable. Un point d'attention important est que je dois impérativement mesurer mon pH après la fermentation. Peu d'acides signifie que je devrai être particulièrement vigilant vis-à-vis de l'oxydation. J'en dirai plus sur la gestion du soufre ultérieurement. Ce qui me frappe également, c'est que le degré d'alcool potentiel de 220 grammes de sucre est de 13,07 % vol. Les levures auront besoin de 16,83 grammes de sucre pour produire 1 % vol. d'alcool. C'est acceptable pour un vin blanc corsé, mais personnellement, je préfère ne pas aller au-delà pour un blanc.

Je souhaite compléter cet exemple avec une situation où le temps était beaucoup moins clément (comme en 2021) et où mes raisins de Chardonnay montraient des signes de botrytis et devaient être récoltés à 78 Oechsle ou 182 grammes de sucre par litre et 9 grammes d'acides par litre en équivalent acide tartrique, soit 5,88 grammes d'acides par litre en équivalent acide sulfurique.

Indice de maturité : 30,95. Alcool potentiel : 10,81 %. Cela ne donnera pas un vin blanc complexe, mais peut offrir un joli vin blanc frais que nous pourrons chaptaliser (ajouter du sucre) pendant la fermentation jusqu'à 11,5 % vol.

Je vais le dire tout de suite, ce qui est pour moi le plus important pour la suite de la vinification : Y a-t-il quelque chose dans la peau des raisins que je souhaite retrouver dans mon vin ?

Plus le raisin est mûr, plus la peau devient intéressante. Quels sont les principaux éléments contenus dans la peau des raisins mûrs ?

• Précurseurs d'arômes (le fruit à noyau dans le Souvignier gris)
• Polyphénols (pour la sensation en bouche ou une pointe d'amertume dans le vin)
• Anthocyanes (rouge) ou flavonols (jaune) pour la couleur de votre vin
• Gommes pour une sensation en bouche arrondie
• Pectines : moins intéressantes, mais elles précipitent en grande partie pendant la vinification

Dans les raisins non mûrs, ces composants de la peau sont moins développés. Les arômes sont verts, les polyphénols sont très amers et la couleur est absente.

Mais en utilisant l'indice de maturité pour choisir votre style de vin, vous éviterez les mauvaises surprises. Pour un vin mousseux ou un blanc de style frais, nous visons peu, voire aucune extraction pelliculaire, afin de privilégier l'élégance et la fraîcheur.

Le style de vin, et donc l'extraction pelliculaire, déterminera en grande partie nos choix lors des prochaines étapes de la vinification. Petit aperçu :

• Éraflage/foulage ou pressurage en grappes entières. Pour le mousseux et le blanc frais, on presse souvent des grappes entières car il y a moins de contact pelliculaire. Pour le vin rouge et le blanc corsé, on procède généralement à l'éraflage et au foulage car il y a des composants dans la peau que nous voulons extraire.
• Pression lors du pressurage : très basse pour le mousseux et le vin blanc. 0,5 à 1 bar est un maximum. Pour le vin blanc corsé, nous allons jusqu'à 1,5 bar.
• Pas de macération à froid ou très courte pour le mousseux, le blanc frais ou le rosé. Un contact pelliculaire long pour les cépages rouges ferait rapidement virer votre rosé au rouge. Le contact pelliculaire pour un blanc corsé peut durer quelques jours car une extraction de la peau est souhaitée.
• Le débourbage est crucial pour le mousseux, le blanc frais et le rosé. Nous ne voulons que du jus, sans composants de la peau. Pour le vin blanc corsé, le débourbage existe également, mais il est moins important.
• Basse température de fermentation pour éviter les composants pelliculaires. Une fermentation froide favorise également la fraîcheur de votre vin.

Un bon vigneron se préoccupe, consciemment ou non, de l'indice de maturité et de l'extraction pelliculaire qui en découle.

Récoltez de préférence vos raisins au moins 24 heures après la dernière averse. En cas de pluie, les raisins se gorgent d'eau. J'ai fait le test une fois en effectuant une mesure sur mes raisins Johanitter avant une averse à 61 Oechsle, soit 7,8 degrés d'alcool. Après une nuit d'averses, j'ai repris des mesures et mon réfractomètre indiquait 7 Oechsle de moins, soit une perte de 0,7 degré d'alcool potentiel. Après deux belles journées ensoleillées, j'ai pu mesurer 63 Oechsle. Vous voyez que la pluie peut faire la différence. Parfois, une période pluvieuse en septembre/octobre semble interminable, la pression des maladies fongiques est forte, et vous faites face à des choix difficiles. Mais si c'est possible, attendez 24 heures après la dernière pluie ; 48 heures, c'est encore mieux.

Que ce soit dans le vignoble ou ensuite dans votre cave, veillez à avoir de belles grappes avec autant de baies intactes que possible. Il arrive que certaines grappes soient touchées par le botrytis, le picorage des oiseaux, les coups de soleil, etc. Les raisins blessés restant dans le vignoble sont rapidement attaqués par les bactéries acétiques. Et si ces bactéries se retrouvent dans votre moût ou votre vin, elles ont la fâcheuse tendance à transformer l'éthanol (alcool) en acide acétique et en acétate d'éthyle. Ces deux composés ne sont absolument pas souhaitables dans votre vin. Une petite quantité de raisins altérés peut encore être neutralisée par un ajout de soufre après la récolte. Mais en tant que viticulteur, vous ne pourrez pas vous en sortir si la proportion de raisins abîmés est trop élevée.

Il vaut donc mieux retirer les raisins atteints ou les morceaux de grappes infectés. Plus le fruit est sain, moins vous aurez de problèmes pendant la vinification. En tant que vigneron, nous devons couper les mauvais raisins (botrytis, mildiou, oïdium, drosophila suzukii, piqûres de guêpes, coups de soleil, etc.). Prenez vraiment votre temps. Essayez de sélectionner uniquement des fruits intacts, surtout si vous souhaitez élaborer un vin le plus naturel possible. Après un contrôle approfondi dans le vignoble, il est préférable de vérifier également dans votre cave qu'aucune feuille ou tige n'a été emportée. Nous n'en voulons pas dans notre vin. Les grappes serrées, comme celles de mon Johanitter, par exemple, abritent également beaucoup de coccinelles et de perce-oreilles. Lors du foulage et de l'éraflage, j'ai toujours un bocal en verre avec quelques brindilles à portée de main pour sauver les coccinelles et les perce-oreilles du pressoir.

Récolte de mes pieds de Regent de troisième année pour du rosé (2021) - raisins intacts

Si vous avez fait appel à de l'aide pour récolter vos raisins, donnez à vos vendangeurs des instructions claires sur la récolte. Expliquez-leur la sélection que vous souhaitez et montrez-leur quelques exemples de ce que vous voulez et ne voulez pas dans vos bacs de récolte. Si vous avez des vignes qui ne doivent pas encore être récoltées, informez-en vos vendangeurs. Des grappes coupées ne peuvent pas être remises en place :) Donnez-leur également du matériel propre, désinfecté et en bon état. Prévoyez à manger et à boire, créez une bonne ambiance, mais gardez un œil sur tout le monde pour vous assurer que le travail reste précis.

En principe, vous pouvez aussi mettre vos grappes dans un sac plastique ou un seau après la récolte. Personnellement, je suis un grand fan des caisses de type Veenman, ou mieux encore, de caisses de récolte emboîtables spécialement conçues à cet effet. Dans les caisses basses, vous pouvez mettre environ 10 kilos de raisins. Lorsque vous empilez les caisses, les raisins ne sont pas écrasés. Si vous devez conduire jusqu'à votre chai, les caisses empilées restent bien stables. Vous pouvez également les peser rapidement sur une balance ; une caisse Veenman pèse par exemple 835 grammes. Cela permet de déterminer facilement le poids net de votre récolte.

En tant que vigneron amateur, nous avons souvent des enfants, un travail, d'autres passe-temps, etc., qui nécessitent notre attention. Par conséquent, nous ne pouvons pas toujours vendanger le matin pour avoir la bonne température. Ou alors, nous pouvons vendanger le matin, mais nous ne pouvons pas fouler et érafler tout de suite. Une fois vos raisins récoltés, vous pouvez les conserver sans problème un jour ou deux au réfrigérateur à 4-6°C sans qu'ils ne perdent leur potentiel. J'utilise moi-même un vieux congélateur coffre. Je travaille avec un thermostat externe placé entre la prise du congélateur et la prise murale. Le thermostat externe est relié à une sonde que je place dans le congélateur. Cela permet au congélateur de ne fonctionner que lorsque la température dépasse une valeur définie (par exemple 8 degrés). Le thermostat coupe également le courant du congélateur lorsque la température descend en dessous d'une certaine valeur (par exemple 6 degrés). De cette façon, je peux toujours choisir moi-même ma température. Dans mon congélateur coffre, je peux refroidir jusqu'à 120 kilos de raisins. Une chambre froide est également très pratique.

Que ce soit pour faire du vin blanc, du rosé ou du vin rouge, nous éraflons et foulons les baies. Il existe quelques exceptions qui demanderaient un article séparé. Dans cet article, nous allons, pour simplifier, érafler et fouler. Les exceptions sont :

• Macération carbonique
• Pressurage en grappes entières, souvent utilisé pour les vins effervescents.

Le plus simple est un fouloir-égrappoir qui sépare les baies des petites branches et foule les raisins. Si vous avez peu de pieds de vigne et le courage de retirer toutes les petites baies de leurs tiges à la main ou avec une fourchette, vous pouvez le faire. Mais si vous avez 10 pieds de vigne (ce qui fait déjà facilement 160 petites grappes) ou plus, envisagez sérieusement l'investissement dans un fouloir-égrappoir. Croyez-moi, votre envie de faire du vin disparaîtra vite si vous passez quelques heures à galérer pour érafler et fouler vos raisins. Et si vous le pouvez, choisissez un fouloir-égrappoir en acier inoxydable. Un appareil laqué finira toujours par rouiller au niveau des éclats de laque ou des jointures.

L'éraflage et surtout le foulage de vos raisins permettent également un pressurage plus fluide. Une baie individuelle peut être très résistante, sans parler d'une grande quantité de baies intactes les unes à côté des autres. Le foulage est donc très pratique.

Pour neutraliser toutes les levures sauvages et bactéries présentes dans le moût, nous ajoutons une petite dose de métabisulfite de potassium dans la cuve de traitement du moût où le raisin foulé sera recueilli. Nous le faisons avant même de commencer le foulage. Vous pouvez partir du principe que vous obtiendrez 90 % de moût par rapport au poids de votre raisin. 100 litres de vin donnent 90 litres de moût. En pratique : ajoutez 0,5 gramme de métabisulfite de potassium = KDS par 10 litres de moût dans la cuve de réception. Attention, au final cela ne représente qu'environ 2/3 ou +/- 0,30 gramme par 10 litres de sulfite, ou 30 mg de sulfite par litre, car des molécules de potassium sont également présentes dans le métabisulfite de potassium. J'indique toujours les quantités en grammes de métabisulfite de potassium ou KDS pour 10 litres ; certains sites utilisent des mesures différentes. Si vous prévoyez 90 litres de moût, ajoutez 4,5 grammes de métabisulfite de potassium dans votre cuve de réception. Ou répartissez cette quantité si vous utilisez plusieurs cuves plus petites.

Si la masse de raisin est trop lourde à déplacer après l'éraflage et le foulage, il est préférable de placer un seau temporaire sous votre fouloir-érafloir. Cela vous évitera de porter des cuves pesant des dizaines de kilos. Je récupère le raisin foulé dans un seau de fermentation en plastique de 30 litres que je verse régulièrement dans une cuve de traitement du moût. C'est ici que se trouvent les 0,5 gramme de métabisulfite de potassium pour 10 litres. Votre vin est maintenant temporairement protégé : le soufre se liera à l'oxygène présent dans le vin pour empêcher l'oxydation, et certaines levures sauvages ainsi que les bactéries (acétiques) seront également inhibées.

Ici, vous devez faire un choix. Effectuer un traitement du moût ou non ? Je vous expliquerai bientôt les facteurs qui détermineront vos choix. La question est : "Vais-je faire quelque chose avec le raisin éraflé et foulé, ou vais-je passer directement aux étapes suivantes ?". C'est également la dernière étape commune à la production de vin blanc, rouge et rosé. Ensuite, les chemins se séparent. Le vin blanc et le rosé seront pressés après le traitement (optionnel) du moût, tandis que pour le vin rouge, la fermentation aura lieu au contact des peaux. Maintenant que votre raisin est bien séparé des rafles et que vos baies sont foulées, vous avez du moût. Les peaux et les pépins sont encore avec votre jus, et c'est le moment idéal pour traiter votre moût si vous le souhaitez. Grâce au sulfite ajouté à l'étape précédente, votre vin est maintenant protégé contre l'oxydation. Durant le traitement du moût, il est préférable de placer un couvercle (flottant) sur votre cuve de réception pour éviter les mouches et un apport constant d'oxygène. Quels traitements sont possibles :

Ce que vous pouvez faire une demi-heure après l'éraflage/foulage et l'ajout de métabisulfite de potassium (KDS), c'est ajouter des enzymes pectolytiques pour améliorer le rendement en jus. Les enzymes pectolytiques ramollissent les parois cellulaires de la pulpe et des peaux afin d'extraire davantage de jus du raisin. Sachez que cela s'accompagne d'une extraction des peaux. Gardez à l'esprit qu'il vaut mieux ne pas ajouter d'enzymes pectolytiques sur du raisin non mûr ou abîmé. Il existe des enzymes pectolytiques à action rapide (Trenolin), utiles si vous ne souhaitez qu'un court contact avec les peaux (2 heures). Il existe également l'enzyme pectolytique classique, qui agit mieux sur une nuit.

Après l'éraflage et le foulage, vous pouvez laisser votre moût au froid pendant 24 heures à 4 jours ; c'est ce qu'on appelle une macération à froid. Une condition préalable à une macération à froid est d'avoir des fruits sains. En cas de récolte médiocre, il vaut mieux sauter cette étape. Outre les bons éléments présents dans la peau, les récoltes de mauvaise qualité ou endommagées contiennent trop de composants indésirables qui passeraient dans votre moût. Avec de beaux fruits, les points suivants sont autant de raisons de procéder à une macération à froid. La macération à froid s'effectue entre 2 et 6 degrés. Cela évite que les levures spontanées et les bactéries ne commencent à agir sur votre moût. Comme mentionné plus tôt dans cet article, ne faites pas de traitement du moût s'il n'y a rien dans la peau que vous souhaitez extraire.  

Une macération à froid extrait la couleur des peaux de votre vin. Si vous souhaitez faire un vin rouge ou un vin orange, il est logique d'effectuer une macération à froid. Les anthocyanes (rouges) et les flavonols (jaunes), qui colorent votre vin, sont mieux solubles dans le moût à basse température. Les tanins durs, quant à eux, sont extraits pendant la fermentation alcoolique. 

Pour les raisins éraflés et foulés, vous pouvez effectuer une macération à froid ou un traitement pour le rendement en jus

Pendant une macération à froid, des tanins sont bel et bien extraits des pellicules de raisin, mais il ne s'agit que de tanins souples tels que les flavonols, les catéchines et les anthocyanes. Lors de la macération à froid, les tanins durs comme les lignines ou les gros polymères tanniques, qui nécessitent de l'éthanol (alcool) pour se dissoudre, ne sont pas libérés dans votre moût. Les tanins contenus dans les pépins ne seront pas non plus libérés pendant une macération à froid.  

Une quatrième raison d'effectuer une macération à froid est l'extraction de 'YAN' ou azote assimilable par les levures (Yeast Assimilable Nitrogen). C'est particulièrement utile si vous produisez du vin nature sans ajouter d'additifs dans votre moût. Les raisins issus d'un vignoble biologique ou biodynamique contiennent plus d'azote. Cela est dû à une vie du sol plus active, une maturation plus lente et plus naturelle, et moins de stress artificiel. Et avec une macération à froid, vous atteignez suffisamment de YAN pour réaliser la fermentation spontanée d'un vin nature. Les vignerons nature qui ne maîtrisent pas cela produisent plus souvent des 'vins défectueux'. 

Une macération à froid pour obtenir de l'azote supplémentaire dans un vignoble protégé chimiquement est certainement insuffisante. Un apport supplémentaire en nutriments pour levures est nécessaire ici. Une analyse en laboratoire peut apporter des certitudes à ce sujet.      

Pour le vin blanc et le rosé (dans tous les styles), nous pressons le moût avant la fermentation alcoolique pour en extraire le jus. Pour le vin rouge et le vin orange, nous faisons fermenter le moût, ce qu'on appelle la macération pelliculaire, et ce n'est qu'ensuite que nous pressons. Vous vous souvenez peut-être des termes indice de maturité, style de vin et extraction pelliculaire des chapitres précédents. Ces notions sont également très importantes à ce stade du processus de vinification.

Le pressoir avec lequel vous transformez votre moût de raisin en jus dépend en grande partie de votre budget et de la quantité de raisin dont vous disposez. Dans certaines régions, on utilise des pressoirs spécifiques comme les pressoirs verticaux de la région de Champagne. Les grandes maisons de vin modernes possèdent des pressoirs à membrane à commande électronique avec différents programmes de pressage. Les pressoirs peuvent pivoter, augmenter la pression de pressage, faire des pauses, ... selon votre style de vin. 

En tant que petit viticulteur, nous pressons avec un pressoir à fruits ordinaire ou, si le budget le permet, avec un pressoir hydraulique. Personnellement, je presse avec le pressoir hydraulique car je peux lire la pression sur le côté de l'appareil. Les pressoirs à fruits ordinaires n'affichent pas la pression de pressage. La surface de pressage est également plus petite dans un pressoir à fruits, où un plateau de pression correspondant au diamètre du pressoir est poussé vers le bas. Dans un pressoir hydraulique, il y a un ballon oblong sur l'axe central qui se gonfle. Cela permet d'avoir une surface de pressage beaucoup plus grande et un pressage plus délicat. Un pressoir hydraulique de 35 litres est le plus petit modèle et devient rentable à partir d'un vignoble de 25 pieds de vigne. Ceux-ci produisent 1,5 à 4 kilos de raisin par plant selon la variété et vos choix. Si vous voulez des fruits moins mûrs, vous pouvez laisser plus de grappes. Si vous voulez de la concentration pour un vin blanc corsé, un vin orange ou un vin rouge, vous pouvez supprimer des grappes après la floraison (vendange verte).  

Dans les pressoirs, qu'il s'agisse d'un pressoir à fruits ou d'un pressoir hydraulique, vous pouvez traiter 2 fois le volume du pressoir en une seule opération. Cela dépend du cépage (les cépages PIWI donnent moins de jus de goutte) et aussi du traitement du moût (l'ajout d'enzymes pectolytiques ou la macération à froid donnent plus de jus de goutte). Dans mon pressoir hydraulique de 35 kilos, je peux presser en moyenne 70 kilos de raisin. Comme mentionné précédemment, après l'éraflage et le foulage, vous avez immédiatement environ la moitié de votre volume en jus de goutte qui s'écoule directement du pressoir. 

Dans un pressoir hydraulique, vous pouvez également presser des grappes entières, mais vous devez vous assurer que la rafle de vos grappes n'est pas trop ligneuse. Cela pourrait endommager le ballon de votre pressoir. Pressez également progressivement. Commencez à 0,2 bar et montez jusqu'à 0,8. Pour un pressage de grappes entières recherchant de la finesse et peu d'extraction, il est préférable de ne pas dépasser 0,8 bar. Vous ne voulez pas non plus presser les tiges trop fort, car elles contiennent des tanins indésirables.  

Vous m'avez déjà entendu parler du pressurage en grappes entières dans le paragraphe précédent, ainsi que lorsque j'ai mentionné « y a-t-il quelque chose dans la peau que je veux extraire », c'est-à-dire l'extraction pelliculaire. Je vais vous expliquer quelques facteurs supplémentaires qu'il est important de connaître :

• Comme je l'ai déjà dit, il y a moins de rupture de la peau et d'extraction à partir de celle-ci qu'avec des raisins éraflés et foulés. Donc, moins d'amertume, de phénols oxydatifs et de couleur. Vous obtenez plus de pureté aromatique et une haute qualité de jus.
• De plus, le pressurage en grappes entières permet un bon écoulement du jus. Les rafles assurent une structure ouverte, un bon drainage du jus et moins de compactage ou de colmatage.
• Un pressurage plus doux est également possible, moins de pression est nécessaire pour extraire le jus.

Il y a cependant quelques points importants à garder à l'esprit concernant le pressurage en grappes entières :

• Les grappes et les raisins doivent être en parfaite santé. Des raisins pourris ou atteints contaminent toute votre opération de pressurage. Avec l'éraflage et le foulage, il est plus facile de faire une sélection.
• Avec des raisins trop mûrs, les peaux se cassent quand même et l'effet souhaité du pressurage en grappes entières est pratiquement perdu.
• Comme dit précédemment, pressez doucement. 0,8 bar est un maximum.
• Pressez par fractions. Séparez le premier jus, le vin de goutte, du jus issu d'un pressurage doux à 0,2 bar. C'est votre « Cuvée » et le jus le plus délicat. Lors d'un pressurage plus fort, on parle de la « taille », qui peut ensuite être intégrée dans le même vin ou dans un vin moins délicat. La taille est également plus adaptée pour préparer un levain, car elle contient plus de matière.
• Le volume de pressage par opération est également plus faible qu'avec des raisins éraflés et foulés, car vous n'avez pratiquement pas de vin de goutte et les grappes occupent donc 100 % du volume de votre pressoir. Votre pressoir doit donc être plus grand.

Voici un petit aperçu des styles de vin qui bénéficient du pressurage en grappes entières :

• Vin mousseux ou crémant
• Vins blancs frais (Johanniter, Sauvitage, Auxerrois, ...)
• Rosé léger ou blanc de noirs
• Une partie d'une cuvée pour un vin rouge élégant (pinot noir, gamay)

Le rendement au pressurage et la pression de pressurage sont synonymes d'extraction pelliculaire. C'est pourquoi les vins mousseux et les vins de Bourgogne délicats sont souvent pressés en grappes entières et/ou à basse pression. Voici un aperçu de la pression de pressurage par style de vin :

• Vin de base pour vin mousseux : 0,2 à 0,8 bar
• Vin blanc frais et rosé : 0,2 à 1 bar
• Vin blanc riche : 0,4 à 1,2 bar
• Vin rouge frais et fruité : 1 à 1,5 bar
• Vin orange et vin rouge : 0,8 à 1,6 bar

Le pressurage est une opération drastique pour vos raisins, où beaucoup d'oxygène pénètre dans le vin, ou pire, des organismes ou certaines substances présentes sur vos raisins en raison de maladies ou de parasites se retrouvent dans le jus pressé. Pour garder sous contrôle l'oxygène et les éventuels autres « agents altérants », nous ajoutons à nouveau 0,5 gramme de KDS (métabisulfite de potassium) par 10 litres de jus. J'ajoute la moitié de ce que je prévois en volume dans la cuve de débourbage.

Exemple : je prévois 100 litres de jus, je mets donc 2,5 grammes de KDS dans la cuve de débourbage. J'ajoute les 2,5 grammes restants dans les derniers seaux qui se trouvent sous mon pressoir. Souvent, le pressoir continue à couler très lentement pendant longtemps, et en répartissant l'apport de KDS dans les derniers seaux, le jus qu'ils contiennent ne s'oxydera pas. Mon dernier seau peut rester là pendant deux heures avec, par exemple, 3 litres de jus. 0,5 gramme de KDS dans ce seau garantit que le dernier jus de presse ne s'oxyde pas et soit protégé.

En ne mettant que la moitié du KDS dans la cuve de débourbage, vous avez également une marge en cas de rendement au pressurage plus faible. J'ai un jour pressé 50 kilos de raisins Muscaris avec un rendement au pressurage attendu de 60 %. J'ai mis 1,5 gramme de KDS dans ma cuve de débourbage. Il s'est avéré que le rendement n'était que de 35 % (le Muscaris a beaucoup de pulpe et j'aurais peut-être dû utiliser des enzymes pectolytiques). J'ai alors complété la cuve avec du jus d'autres raisins blancs car je voulais travailler avec une levure qui n'avait pas une grande tolérance au soufre. Nous reparlerons des levures plus tard.

Notre moût est devenu du jus à l'étape précédente. Le jus pressé contient souvent encore des éléments que nous ne voulons pas dans le vin. Des éléments provenant du raisin lui-même, mais aussi des éléments externes pouvant provenir de maladies ou de parasites. Pour éliminer ces éléments inutiles ou indésirables du vin, nous effectuons un débourbage.

Les deux éléments qui vont nous aider lors du débourbage sont la température et les agents de clarification.

Si nous voulons passer à la phase suivante, la fermentation alcoolique, il est important que notre jus soit pur et que certaines substances indésirables ou inutiles soient précipitées.

Ce dont nous n'avons plus besoin dans notre jus, ce sont les particules solides provenant des raisins eux-mêmes. Des morceaux de peaux, de pépins et de pulpe n'ont plus de fonction à ce stade. Il est donc important de faire précipiter ces particules lors d'un débourbage.

Si vos raisins étaient atteints par le Botrytis (pourriture grise), le jus peut contenir des enzymes oxydatives indésirables, comme la laccase. Cette enzyme peut plus tard provoquer un brunissement et une perte de qualité du vin. En laissant bien débourber le jus, les particules de moisissure et autres composants solides sont éliminés, ce qui permet également d'éliminer une partie de cette activité enzymatique indésirable.

Ce sont des substances amères et des matières colorantes provenant principalement des peaux et des pépins. Un pressurage fort et des fruits pas assez mûrs peuvent en être la cause.

Les phénols sont oxydés par des enzymes telles que la polyphénoloxydase et la laccase, ce qui peut donner un goût amer et astringent à votre vin final. Cela peut également entraîner une oxydation prématurée de votre jus, provoquant ainsi une oxydation et une dégradation des arômes de fruits.

Une partie des phénols et des tanins précipite spontanément lors du débourbage, une autre partie est éliminée plus tard avec des agents de clarification.

Le moût contient naturellement des protéines de raisin. Celles-ci ne posent pas de problèmes immédiats, mais peuvent causer ultérieurement un trouble protéique dans la bouteille. Une partie décante spontanément lors du débourbage, bien que la bentonite soit beaucoup plus efficace par la suite. Nous aborderons ce sujet plus tard dans l'élevage (étape 8) lorsque nous parlerons des protéines thermoinstables.

Lorsque les fruits sont endommagés (par les oiseaux, la grêle, la drosophila suzukii ou tout autre aléa) dans le vignoble, du jus s'échappe des raisins. Les bactéries lactiques et, surtout, les bactéries acétiques présentes se multiplient à toute vitesse sur les baies. Ces micro-organismes indésirables se retrouvent donc dans votre jus.

Un bon débourbage aide à réduire partiellement cette microflore indésirable avant que la fermentation alcoolique ne commence. Les doses de sulfite ajoutées après l'éraflage, le foulage et le pressurage inhibent également en partie ces micro-organismes.

Lors du débourbage, vous ne vous débarrassez pas de 100 % de ces substances ; vous ne stérilisez pas le moût. Mais en éliminant les lies, vous en réduisez considérablement le nombre.

Ce sont des substances très fines qui maintiennent le trouble du moût.

Tout ne décante pas spontanément, c'est pourquoi des enzymes pectolytiques sont parfois ajoutées avant le débourbage. Il s'agit des mêmes enzymes que celles ajoutées lors du traitement du moût pour augmenter le rendement en jus. Si vous avez déjà utilisé des enzymes pectolytiques dans votre traitement du moût avant le pressurage, elles sont donc encore présentes dans votre jus. À moins que vous n'ayez fortement sulfité.

Pour moi personnellement, les levures autochtones issues du vignoble sont une bénédiction. Elles peuvent lancer une fermentation spontanée qui apporte de la complexité à votre vin.

Cependant, si vous souhaitez réaliser une vinification très contrôlée avec des levures sélectionnées, vous pouvez également précipiter les levures sauvages lors du débourbage. Pour ce faire, effectuez une stabilisation au froid plus longue et ne transférez pas les lies dans la cuve de fermentation. Sachez toutefois que vous emporterez peu de nutriments pour vos levures et qu'il faudra en ajouter pendant la fermentation.

L'objectif du débourbage n'est pas seulement d'éliminer les bourbes, mais aussi de protéger les arômes et de limiter l'oxydation.

Recommandations :

• Sulfitez immédiatement après le pressurage.
• Évitez les éclaboussures lors des transvasements.
• Remplissez la cuve de débourbage le plus possible ou utilisez un couvercle flottant placé juste au-dessus ou sur le vin.
• Maintenez la cuve fermée.
• Limitez le nombre de soutirages avant la fermentation.

Particulièrement important en cas de Botrytis :

• La laccase a besoin d'oxygène pour oxyder les phénols.
• Moins d'oxygène = moins d'oxydation.

• Fruit sain : 8-12 °C
• Vins blancs aromatiques : 5-10 °C
• Botrytis ou fruit endommagé : 5-8 °C
• Fermentation spontanée souhaitée : 8-12 °C

Trop froid (< 5 °C) :

• décantation plus lente ;
• les enzymes pectolytiques fonctionnent moins bien ;
• risque que le moût "s'arrête".

Trop chaud (> 15 °C) :

• plus d'oxydation ;
• plus d'activité microbienne ;
• risque accru de fermentation spontanée pendant le débourbage.

Fruit sain : 12-24 heures

Beaucoup de bourbes présentes : 24-36 heures

Fruit atteint de Botrytis : 24-48 heures

Plus long n'est pas toujours mieux :

• plus grand risque d'oxydation ;
• plus d'activité microbienne ;
• perte de fraîcheur.