Een jaar in de wijngaard in 7 cruciale fases : van snoei tot oogst

Inleiding - de grote lijnen van ons seizoen in de wijngaard

In dit artikel wil ik jullie de cyclus van de wijnstok in de wijngaard toelichten. De magische momenten van de wijngaard. Ik ga het nu niet hebben over ziektes of plagen in de wijngaard. Die zijn er ook. Er zijn zelfs momenten waarop je je wijngaard met de boomzaag met de grond gelijk wilt maken. Dat is de passie van de (beginnende) wijnbouwer. Er zijn gelukkig ook momenten waarop je intens gelukkig bent in je wijngaard. Die momenten overtreffen alles en blijven ook het langst bij. Maar info over gewasbescherming komt dus later. Mijn wijngaard is mijn muse die me toch zoveel liefde geeft maar me af en toe ook afwijst en haar eigen zin doet. Maar naarmate ik haar beter leer kennen neem ik er haar grillen er bij, en meer nog, ik bereid me er op voor en anticipeer. Echte liefde dus. Ik praat over mijn wijngaard in de vrouwelijke vorm, je kiest zelf maar het geslacht van jouw wijngaard :)

Fase 1 : De wintersnoei of zachte snoei (maart)

Sinds de oogst van vorig jaar is onze wijngaard in een welverdiende rust. De sapstromen in de wijnstok zijn na de oogst gestopt toen het kouder werd. De wijnstok is in vegetatieve rust tot en met maart ongeveer. Begin april, als de gemiddelde dagtemperaturen stijgen, herbegint de wijnstok aan een prachtig verhaal. Maar voor het zover is doen we een wintersnoei of zachte snoei. Het hout van vorig jaar hebben we maar beperkt nodig. Hoe langer we de wijnstok met rust laten, hoe later hij begint uit te lopen. Als je wacht met snoeien, wordt de energie of groeikracht verdeeld over de restanten van de uitlopers van het jaar ervoor. Snoeien we eerder dan gaat alle energie naar de overgebleven takken en lopen die veel eerder uit. Ik schreef eerder een artikel over Wijnstokken snoeien : Wijnstokken snoeien : De eerste 3 jaar opbouwen en daarna onderhouden

Fase 2 : Het uitlopen van de knoppen (le débourrement)

Net als het bloed van de wijnbouwer, gaan binnenin de wijnstok ook de sappen sneller stromen. Dat komt doordat er meer lichturen per dag zijn en dat de gemiddelde dagtemperaturen stijgen. Het is een heel mooie fase om weer enkele puntjes groen te zien in de wijngaard. Tegelijk slaat de vrees toe bij iedere flirt van het kwik met het vriespunt. Nog tot de Ijsheiligen op 15 mei het land uit zijn, moeten we alert blijven voor nachtvorst. Het is fantastisch om te weten dat de druiven binnenin de knoppen al gevormd zijn, ze moeten alleen maar groeien. Was het maar zo simpel :) Per stadium van het uitlopen van de knoppen heeft de knop een andere vorsttolerantie. Ik som ze even op :

• Zwellen van de knoppen : -8 °C
• Wolstadium : -6 °C
• Groene punt : -2 °C
• Knoppen breken : -1 °C
• Jonge blaadjes / steeltjes : -0,5 °C

Dit zijn ramingen, ook de wind en thermiek (specifieke weersomstandigheden) in je wijngaard spelen een rol. Dezelfde knop 1 week later

Fase 3 : De ontwikkeling van het blad in de wijngaard

Veel groeistoffen voor de celopbouw en de chemische processen in je plant komen uit je bodem. Maar voor de bladeren is ook een cruciale taak weggelegd. De bladeren zijn de zonnepanelen van je wijnstok. Ze halen de energie uit zonlicht tijdens het proces van de 'fotosynthese' waarbij fructose en glucose aangemaakt wordt, de Red Bull voor je druiven. De rit voor je wijnstok duurt nu nog minimum 5 maanden en daar is energie voor nodig. De uitlopers groeien centimeter voor centimeter. Zigzag over de uitlopers komen bladeren. Zodra je uitlopers 10 bladeren krijgen moet je beginnen nadenken over gewasbescherming. Vanaf nu is loofwandbeheer of canopy management ook aan de orde. We hebben een minimum aan bladeren nodig die energy drink maken om onze druiven te laten groeien en suikers op te bouwen. Maar een overvloed aan blad geeft ook een risico op schimmelvorming wanneer je loofwand na regen of ochtenddauw niet op tijd kan drogen. Nemen we teveel blad weg, dan bestaat er ook een risico op zonnebrand (verbranding van de schil van je druiven). Naast gewasbescherming komt er ook nog een uitgebreid artikel over loofwandbeheer. Wat ik wel nu al wil meegeven is dat wanneer het vierde tot zesde blad er is, je alle dubbele scheuten die uit de ogen op je ombuiger komen kunt verwijderen. Het heeft geen zin om twee uitlopers uit één oog op te kweken. Ook de scheuten die te dicht staan of met weinig groeikracht, de zwakke broertjes, mogen weg. Persoonlijk hou ik ook maar 6 tot 8 scheuten of uitlopers per stok over.

Fase 4 : De bloei of bloemzetting van de wijnstok (la floraison)

Daarnet (in dit artikel althans) hadden we het over de blaadjes die groeien. Maar ook de trosjes die later druiven en jouw topwijn moeten worden, zijn al snel zichtbaar aan de plant. Het zijn groene trosjes bolletjes die je aan de hoofrank ziet. Dat is uiteraard nog niet de bloei, het zijn ook nog geen druifjes (zie foto vroege bloei). Na ongeveer het tiende blad start ook de bloei. Tijdens de vroege bloei vallen de kapjes van de eerder vermelde groene bolletjes af en ontplooien zich de blaadjes van de mini bloemetjes. De totale bloei duurt ongeveer een maand. Op het einde van de bloei vallen de blaadjes af en start te volgende fase. Na de start van de bloei is het nog gemiddeld 100 dagen tot de oogst. Tijdens de bloei worden de bloemetjes bevrucht, druiven zijn zelfbestuivers dus je moet zelf niks doen. Bij een perfecte bloei zijn de druiven bevrucht. Loopt er iets verkeerd dan kan er misbloei ontstaan. Daardoor kan het zijn dat de bolletjes waar de bloemtjes opkomen afvallen en je dus geen of gedeeltelijke bevruchting hebt. Een reden van misbloei kan het slechte weer zijn of dat je wijnstok te krachtig aan het groeien is waardoor de bloemen te weinig voeding krijgen omdat alle energie naar de groei van je uitlopers gaat. Teveel bemesting of een te groeikrachtige onderstok kunnen aan de oorzaak liggen van excessieve groei van je plant. Vaak worden bij excessieve groei de uitlopers vroeger getopt om te vermijden dat de bloemetjes niet genoeg voeding krijgen. Aan het begin van de bloemzetting kun je nog goed behandelen, tijdens de bloemzetting spuit je best niet op de trossen. Pas op het einde van de bloei kun je dat weer doen. In een artikel over gewasbescherming kun je er meer over lezen.

Fase 5 : De vruchtzetting in de wijngaard (la nouaison)

Als de bloemetjes verdwenen zijn moeten we alert zijn voor meeldauw, valse meeldauw en botrytis. Met het afvallen van de blaadjes zijn er kwetsbare plekken op je mini-druifjes waar schimmels kunnen van profiteren om binnen te dringen in je trossen met alle gevolgen van dien. Na de bloemzetting zwellen de besjes op en worden de echte druiventrossen gevormd. Als de bessen elkaar beginnen te raken en de trossen zich beginnen te sluiten, la 'fermeture des grappes', moet je weer op je goede zijn. Het is nu de laatste keer dat je gewasbeschermende middelen tussen de druiven kunt spuiten. Eenmaal je trossen dicht zijn is niet niet meer eenvoudig. Je hebt heel compacte trossen zoals bij de Johanniter waar het onmogelijk is. Bij uitgerekte trossen zoals bij een Regent druif bijvoorbeeld speelt dit minder.

Fase 6 : De verkleuring van de druiven of la véraison

De verkleuring is mooi om naar te kijken en verklapt dat de druif rijper wordt. Maar het belangrijkste is dat er een paar heel belangrijke zaken gebeuren tijdens de véraison in de druif. De drie belangrijkste zaken tijdens het rijpingsproces som ik even voor je op :

• De toename van suikers. Zoals eerder gezegd, je wijnstok maakt via zijn zonnepanelen, de bladeren en het proces van fotosynthese suikers aan (fructose en glucose). Die suikers zijn essentieel voor de productie van wijn. Je loofwand moet dus in topvorm zijn. Hij moet gezond zijn en moet ook voldoende voeding en water krijgen. Zoniet krijg je te weinig suiker in je druiven en moet je bij het wijnmaakproces wellicht suikers toevoegen en dat is nooit goed.
• De polyfenolen (smaak) en anthocyanen (kleur) in de druif worden rijp. Alle smaak- en kleurcomponenten van de druif zitten in de schil en in de pitten. Naarmate de druif rijpt worden de polyfenolen zachter van karakter. Je moet maar eens op de pitjes bijten van een onrijpe druif (groene pitjes) en dan van een rijpe druif (bruine pitjes). Dat geldt ook voor de schil. Als ze onrijp is zal je mond droogtrekken door tannine (één van de polyfenolen). Onrijpe polyfenolen staan voor bitterheid en onaangename aroma's in je wijn. Rijpe polyfenolen staan voor body, elegantie, structuur, rijpe aroma's, mooie kleur, ... Polyfenolen kunnen ook té rijp zijn waardoor je soms confituurachtige wijnen krijgt die niet altijd uitnodigen tot een volgende slok.
• De afname van de zuren. Met de toename van de suikers en de rijping van de polyfenolen in de druif, nemen de zuren af. De zuren worden uitgedrukt in verschillende eenheden. Voor het gemak gaan wij voor de pH waarde en het aantal gram wijnsteenzuur per liter. Professionele wijnbouwers sturen vaak stalen druiven op naar een labo waar nog veel meer gemeten wordt. Wij doen alles zelf.

Zoals gezegd gaan wij als hobbywijnbouwer met onze pH-meter en onze refractometer een balans zoeken en een raming van oogst bepalen. Als je die datum nadert begin je ook best het aantal gram wijnsteenzuur per liter te meten met een titratietest. De pH meter is indicatief en makkelijk meetbaar. Er komt nog een apart artikel over metingen in de wijngaard. Niet elke druif of elke wijnstijl vergt dezelfde rijpheid. In mousserende wijnen of schuimwijn heb je best zeer vroegrijpe druiven met weinig suiker, minder fenolische rijpheid en hoge zuren. In tegenstelling tot een rode, volle, krachtige bewaarwijn waar de rijpheid en alcohol belangrijker zijn en zuren minder.

Fase 7 : De oogst van onze wijndruiven - le moment suprême

Het is altijd een heerlijk moment. Ik zweer je, de nacht voor de oogst geraak ik niet goed in slaap. In mijn hoofd overloop ik alle stappen 200 keer. Dat is heel persoonlijk, andere wijnbouwers slapen misschien net heel goed de nacht voor de oogst, maar ik niet :) Oogsten is niet enkel druiven knippen en in een oogstbak of Veenmanskist leggen. Nee, voor je kunt oogsten moet er nog heel wat gebeuren. Je wijnmaakspullen moeten aanwezig zijn en ze moeten proper en steriel zijn. Niets is vervelender dan dat er iets ontbreekt. Ik maak elk jaar een boodschappenlijstje van wat ik nodig heb. Ik probeer alles op tijd in huis te hebben. Probeer ook je notitiebladen klaar te hebben voor de vinificatie. De informatie die je tijdens het wijnmaken noteert is zo waardevol ! De weken ervoor loop ik in mijn hoofd wel 100 x het rijtje af : knippen, ontstelen, ontristen, kneuzen, persen, meten, ... Alles staat ook best klaar als een scenario van een film waarbij jij enkel de taak van regisseur moet opnemen. Voor witte, rode wijn of rosé zal het script ook anders zijn. Alles moet fysiek klaar staan en proper zijn, maar ook mentaal moet je er klaar voor zijn en heb je best ruimte en tijd. Als je je moet haasten of nog alles moet bij elkaar zoeken en poetsen is wijn maken echt niet fijn. Zorg voor propere snoeischaren en oogstbakken en oogst 's morgens als je druiven nog koel zijn. Dan oxideren ze minder snel en bij witte wijn kun je hem sneller afkoelen voor de voorklaring. Opwarmen is steeds makkelijker dan afkoelen. Bij de artikelen of wijn maken vind je er alle info over terug.

Tot slot over de verschillende fases van een jaar in de wijngaard

Elke wijnjaar is anders, dat maakt het zo spannend. De natuur is de baas en jij staat aan de zijkant om je stinkende best te doen om gezonde en rijpe druiven te oogsten. Pas na de oogst, kun je je wijngaard laten rusten tot de wintersnoei of zachte snoei van het jaar dat volgt. Vind je de informatie van Wijnbouwweetjes.com waardevol, spreek er dan over met je vrienden en overweeg je spullen in onze webwinkel aan te schaffen. Je helpt zo om de passie voor de wijngaard te verspreiden. Een webwinkel met wijnbouwmateriaal, wijnmaakmateriaal en heel veel informatie om wijn te maken, die was er nog niet. En daar wil ik verandering in brengen. Hopelijk wil jij hier bij helpen. Veel succes met je wijngaard, je wijngaard in wording of je dromen over de wijngaard. Tom Ik in mijn wijngaard