Wil je ook je fantastische, zelf-gekweekte groenten inmaken maar weet je niet precies te beginnen ? Dat komt goed uit, ik heb me er in verdiept en deel graag welke fundamenten ik leerde. Dit overzicht van groenten bewaren en conserveren zal je zeker op weg helpen. Later komen ook nog andere fantastische bewaartechnieken aan bod zoals fermenteren, drogen, pekelen, thee maken, ...
Je kent wellicht het gevoel. Je oogst tussen juli en oktober de ene kruiwagen groenten na de andere uit je moestuin. De zweetparels staan op je voorhoofd en je glimlach overbrugt de afstand tussen je oren. Maar wat dan? Eten natuurlijk en vooral uitdelen. Vrienden en kennissen blij maken, je bent overal welkom met verse biologisch gekweekte groenten. Wat zou je er anders mee doen ? De ruimte in je koelkast, diepvriezer en bergruimte is beperkt. Verse producten blijven maar een paar dagen vers.
Maar wat als je een manier vond om je groenten te bewaren zonder dat de smaak verdwijnt en zonder dat je ze in de koelkast of diepvries moet bewaren ? Diezelfde groenten die zo ongelooflijk veel voldoening schenken, kun je makkelijk een heel jaar en langer bewaren op een heel simpele manier. En als je in december je zelfgekweekte Rode bieten, wortels of tomaten weer supervers op tafel kunt toveren ... dan komt diezelfde glimlach van dat moment met je kruiwagen enkele maanden daarvoor vast en zeker terug.
Groenten inmaken, waarom ?
Er zijn heel veel redenen om je groenten in te maken, ik noemde eerder al de smaak die beter bewaard blijft. De reden is onder andere omdat je je groenten rijp plukt. Groenten voor de supermarkt wordt zelden perfect rijp geplukt omdat ze vaak nog een paar weken verkoopbaar moeten zijn.
Het feit dat je je zuur verdiende groenten via inmaken buiten de koelkast of diepvriezer kunt bewaren is ook een groot voordeel naar ruimte en energieverbruik toe. Hoe langer je uit je eigen moestuin eet, hoe goedkoper en milieuvriendelijker dat is. Ook voedselverspilling wordt geminimaliseerd als je een makkelijke manier hebt om je groenten via inmaken te bewaren. Een voordeel van groenten inmaken ten opzichte van andere bewaarmethodes zoals invriezen is dat ingemaakte groenten veel langer bewaren.
Een beetje geschiedenis over groenten inmaken
Mensen bewaren sinds jaar en dag al voedsel. De eerste technieken waren drogen, roken, fermenteren en verpakken in vet. Later kwamen daar azijnpekels, jam en inleggen in alcohol bij. Toch leidde geen van deze benaderingen tot betrouwbaar geconserveerd voedsel. Er was altijd een zeker risico van bederf.
In de late jaren 1700 was Napoleon Bonaparte op zoek naar een manier om voedsel voor zijn troepen op betrouwbare wijze te bewaren en hij loofde daarom een geldprijs uit aan iedereen die een supermethode hiervoor kon bedenken. Na veel experimenteren ontdekte een Franse kok, Nicolas Appert, de verpakkings-, verhittings- en afdichtingstechniek die we vandaag de dag in gebruiken onder de naam inmaken.
Thuis inmaken werd steeds populairder sinds het einde van de jaren 1850, toen John L. Mason de eerste herbruikbare pot met schroefdeksel uitvond. De inmaaktechniek werd geleidelijk beter en in 1915 ontwikkelde Alexander H. Kerr het tweedelige inblikdeksel dat we vandaag de dag nog steeds gebruiken.
Groenten wecken is niet hetzelfde als groenten inmaken
De termen inmaken en wecken worden vaak door elkaar gehaald. Het zijn wel twee methodes om voedsel langere tijd te bewaren. Bij inmaken voeg je een bewaarmiddel toe. Bijvoorbeeld suiker (jam of confituur) azijn (augurken, of in combinatie met suiker, zoet/zuur) alcohol (likeur) of olie (pesto).
Wecken is het onderdompelen gedurende een bepaalde tijd in een (weck)pan of weckketel in daarvoor bestemde bokalen. Dit kunnen speciale weckpotten zijn, waarbij je een weckpot sluit met een rubber en een deksel (en tijdens het wecken met klemmetjes) of daarvoor geschikte potten met schroefdoppen.
Wat gebeurt er tijdens het inmaken van groenten ?
De techniek achter inmaken of wecken is vrij eenvoudig. Je vult een schone pot met voedsel. Je brengt het deksel aan op de pot en je dompelt de gevulde pot gedurende een voorgeschreven tijd onder in heet water (de tijd varieert sterk, afhankelijk van wat je gaat inmaken). Wanneer je de hete pot uit het water haalt, begint de warmte te ontsnappen en de lucht die nog in de pot zit mee te nemen. De ontsnappende zuurstof trekt het deksel naar beneden, waardoor een luchtdichte afsluiting ontstaat. Een voedselveilige afdichtingsmassa in het deksel helpt de afdichting te behouden. Voedsel met een hoog zuurgehalte dat op deze manier wordt geconserveerd, blijft minstens een jaar goed.
In de afgelopen 60 jaar, toen de voedselproductie sterk geïndustrialiseerd werd en de kruidenierswinkel en supermarkt de norm werden, is groenten inmaken drastisch in populariteit gedaald. Het is van een seizoensgebonden noodzaak (hoe zou je anders de vruchten uit je moestuin en van je fruitbomen kunnen bewaren?) veranderd in een verwaarloosde kunst, die op het platteland nog wel wordt beoefend, maar door de stedelingen bijna is opgegeven.
Dankzij de zwakke economie, bezorgdheid over de industriële voedselveiligheid en de wens van velen onder ons om meer controle te hebben over wat er in ons voedsel zit, is thuis groenten inmaken weer populair geworden. Maar voor degenen die niet zijn opgegroeid met hun moeders of grootmoeders, kan het proces intimiderend zijn. Heb moed! Het is lang niet zo moeilijk als je denkt.
Het word afgeraden om kinderen onder de 1 jaar geweckt voedsel te geven. Zie hiervoor: BOTULISME BIJ WECKEN
De zuurtegraad bij inmaken : Hoe zuurder, hoe beter je voedsel beschermd is
Ik kies ervoor om alles te wecken, maar volgens heel wat bronnen kun je steriele mengsels (meestal gekookt) die een pH hebben van minder als 4.6 pH zonder wecken inmaken. Bijvoorbeeld een tomatensaus met een pH minder als 4.6 kun je gewoon afdekken met een deksel en je saus zou steriel moeten zijn en blijven. Maar dan mag je geen enkele fout gemaakt hebben bij het reinigen of steriliseren van je materiaal.
Maar ook voor tomatensaus wordt het heel erg sterk afgeraden om dit zonder te wecken te bewaren. Door de zuurtegraad van de tomaten heeft het wel meer kans van slagen dan andere groenten, maar met wecken blijft het zeker veel langer vers en eetbaar. Bovendien is niet iedereen in de gelegenheid om de zuurtegraad te testen.
Niets is vervelender dan de ene pot na de andere te moeten weggooien, daarom hebben we onze groentjes niet met hart en ziel voor gekweekt, geoogst en ingemaakt. Persoonlijk kies ik er dus altijd voor om mijn potten in te maken of te wecken. Je kunt de ene reeks potten na de andere doen. Op een namiddag kun je massa's eten verwerken voor de winter. Ik doe het meestal zalig buiten.
Wat heb je nodig om groenten in te maken ?
Om te starten heb je echt niet veel nodig naast je gewone keukenspullen voor je bereiding (pollepel, keukenweegschaal, handdoeken, vergiet, schilmesje, )
- Weckpotten of weckflessen met deksels
- Elastieken, afdichtingen en/of klemmen voor je weckpotten of weckflessen
- Een trechter met een grote mond
- Een speciale glastang om je potten en/of flessen mee op te tillen (bespaart brandwonden)
- Een weckketel
- Propere handen :)
Groenten inmaken stap voor stap
Stap 1 : Vind een goed recept om je favoriete groenten in te maken
Er zijn heel veel recepten te vinden om groenten in te maken maar je kunt ook zelf creatief zijn. Je kunt inmaken op azijn, op water of je maakt ineens een saus of soep. Met die laatste drie bewaar je uiteraard ook de neutrale smaak van je moestuingroenten. Azijn heeft het voordeel dat je een heerlijke pickle kunt maken waarmee je in één seconde een gerecht kunt boosten met een zuurtje. Combineer ook zoveel mogelijk. Ik maakte in oktober een tomaten-look-ui-aubergine-courgette-paprika-peper-saus. De tranen komen in je ogen als je je weckpot rijkelijk over een zelfgemaakte pasta giet. Maar ook een pickle met radijs, augurk, ui, look, kruidnagel en rozemarijn is een feest in de mond, zeker op een moment dat er niet veel meer in de moestuin groeit.
Stap 2 : Verwijder alle deksels, ringen, elastieken, van je weckpotten of -flessen
Plaats de accessoires van je potten (weckringen, elastieken, klemmen, ..) in een kookpot en breng deze 10 minuten aan de kook.
Stap 3 : Reinig en steriliseer je potten en flessen
Je potten en flessen reinigen
Reinigen betekent dat je alles proper maakt en dat er geen vaste deeltjes in de vorm van etensresten, stroop, aarde, ... meer aan de potten hangt. Je doet dit in warm water met een afwasmiddel, spoel goed.
Weckpotten hoeven niet gesteriliseerd te worden. Ze moeten wel schoon en vet vrij zijn. Zorg dat je weckpotten schoon uit de vaatwasser komen, eventueel kun je er een eetlepel soda bij doen. Als je geen vaatwasser hebt, potten zo heet mogelijk afwassen in water met soda (geen afwasmiddel). Daarna nog eens goed naspoelen met heet water.
Maar reinigen is nog niet steriel maken
Steriel maken is alle vormen van leven dood maken. Micro-organismen zoals schimmels, bacteriën, sporen, ...
Hier zijn er een paar methoden :
- Je kunt je potten en flessen in een grote kookpot met kokend water steriliseren. Na 10 minuten zijn je potten steriel
- Je kunt ze ook na het reinigen en spoelen meteen omgekeerd zetten in een oven met een temperatuur van 160-180 °C. Dit voor 15 minuten.
- Plaats je gewassen en gespoelde potten meteen voor een minuut in de microgolf oven (BE) of magnetron (NL) voor 1 minuut. En dit op de hoogste stand.
3 Vliegen in een klap : deksels en accessoires, potten en flessen in 1 beweging rein en steriel
Je kunt ook 3 vliegen in een klap slaan en een gigantisch grote hoeveelheid potten en flessen met alle accessoires in 1 beweging reinigen en steriliseren. Als je beschik over een goeie vaatwasser dan kun je die propvol duwen (eventueel de avond voordien) en op het warmste programma laten draaien. Vaak zit er ook nog een stoomfunctie op waardoor je potten in topvorm zijn om de groenten in te bewaren. Stap 2 en 3 gebeuren dus bij mij in de vaatwasser.
Stap 4 : Je weck ketel opwarmen
Warm uiteraard intussen je weckketel op tot de gewenste temperatuur. Dit is een volautomatische weckketel in roestvrij staal. Zelf deed ik het voorkort in een Weckketel van zeker 50 jaar oud op een gasvuur met een weckthermometer. Ik kijk er wel naar uit om bovenstaande in gebruik te nemen. Na mijn drukke job wil ik het mij zo makkelijk mogelijk maken.
Hier wat richtlijnen voor inmaak temperaturen voor verschillende groenten. Maar meestal zal je recept ook vermelden welke temperaturen en wecktijden je kunt gebruiken :
Groenten en fruit inmaaktemperaturen en inmaaktijden :
| Groenten in maken | Inmaaktijd | Inmaaktemperatuur |
| aardappelen | 90 min | 100°C |
| Asperges | 120 min | 100°C |
| Augurken | 30 min | 85°C |
| bloemkool | 90 min | 100°C |
| boerenkool, palmkool en savooikool (bladkolen) | 120 min | 100°C |
| bonen (prinses, snij, sperzie, boter, ...) | 120 min | 100°C |
| broccoli | 120 min | 100°C |
| Champignons | 90 min | 100°C |
| Courgette | 120 min | 100°C |
| erwten (dop en peultjes) | 120 min | 100°C |
| pompoen | 120 min | 100°C |
| (Kool)raap | 120 min | 100°C |
| Rode biet | 45 min | 100° C |
| rode kool en witte kool (sluitkolen) | 120 min | 100°C |
| Selder(ij) | 120 min | 100°C |
| Soep met groenten | 90 min | 100°C |
| Soep met groenten en vlees | 120 min | 100°C |
| Spruiten | 90 min | 100°C |
| Tomaten(pulp) | 30 min | 100°C |
| wortelen | 120 min | 100°C |
| Fruit inmaken | ||
| Inmaaktijd | Temperatuur | |
| Aalbes - rode bes | 25 min | 90°C |
| Aardbeien | 25 min | 80°C |
| Appel - hard | 40 min | 85°C |
| Appelmoes | 30 min | 85°C |
| Abrikoos - Perzik | 30 min | 85°C |
| Blauwe bes -bosbes | 25 min | 85°C |
| Braambessen | 25 min. | 80°C |
| Frambozen | 30 min | 80°C |
| Jam en confituur | 50% suiker toevoegen | opkoken en afkoelen |
| Kruisbes / stekelbes | 30 min | 80°C |
| Mirabellen - ananaskers | 30 min | 85°C |
| Kersen | 30 min | 90°C |
| Kweeperen | 30 min | 95°C |
| Peren - zacht rijp | 30 min | 90°C |
| Peren - hard | 80 min | 90°C |
| Pruimen | 30 min | 90°C |
| Rabarber | 30 min | 100°C |
| Vlees inmaken (alle soorten) | 120 min | 100°C |
| Vis inmaken (alle soorten) | 120 min | 100°C |
Stap 5 : Je bereiding maken
Terwijl het water in je weckketel opwarmt, maak je je bereiding. De bereiding kan simpel zijn of net een heel complexe pastasaus met rode wijn, artisjokken, tomaten, courgette en knoflook.
Wil je je groenten of fruit gewoon neutraal bewaren, dan kun je ze gewoon onderzetten in water.
BELANGRIJK : De temperatuur van het water dat je toevoegt moet dezelfde temperatuur hebben als je inmaakwater. Zo niet werkt het systeem van steriliseren niet. Bij het vullen van de potten moet het deksel en de rand van de pot goed schoon zijn. Bij producten met vet erin vul je tot je tot 2 cm onder de rand van de weckpot, bij ander voedsel is 1 cm voldoende.
Aan dat water kun je suiker, azijn en aromaten (vaak kruiden) toevoegen. Snij je groenten slim zodat je zoveel mogelijk groenten in je weckpot krijgt. Je kunt ook slim combineren. Een laag erwtjes afgewisseld met wortelstaafjes, dan nog eens erwtjes, enz. De erwtjes banen zich een weg tussen de worteltjes en zo krijg je meer in je pot. Voeg tussen de laagjes het hete water toe en schudt lichtjes, zo schikken je groenten zich nog beter en krijg je meer groenten in een pot of fles.
Bereidingen zoals een Provençaalse saus of fruitpap voor je baby kun je uiteraard ook inmaken. Een trechter met grote mond helpt hierbij. Maak ook hier je bereiding in op een temperatuur die nauwelijks afwijkt van je inmaaktemperatuur.
Stap 6 : De inmaakpotten of inmaakflessen in het water wecken
Intussen heeft het water in je weckketel ongetwijfeld de juiste temperatuur en kun je de bokalen laten zakken. Gebruik hiervoor een speciale glastang zodat je je handen niet verbrandt. Neem er een boekje bij of begin alvast met de volgende reeks bereidingen of potten klaar te maken. Geniet van het moment waarbij je je voedsel voor de winter veiligstelt.
Wanneer de inmaaktijd verstreken is, kun je de potten met de glastang uit je weckketel halen en op een handdoek plaatsen. Tijdens het afkoelen wordt de resterende lucht uit de potten en flessen gezogen. De 'magic' gebeurt bij potten met elastieken in alle stilte. Ik hou van de 'plop' bij weckpotten met deksels. Je schrikt je wel vaak een ongeluk maar het heeft wel zijn charme.
Na een uur of 12 kun je je potten wegbrengen naar je persoonlijke schatkamer. Ali Baba's paleis, de doos van Pandora, ... noem het maar zoals je zelf wilt.
Belangrijke tip : Als je de potten of flessen wegzet, doe dit dan bij voorkeur naar een donkere plaats. Je schatkamer ziet heel erg mooi uit met al die gevulde potten maar de inhoud kan onder invloed van licht verkleuren. De smaak wordt niet aangetast, maar het oog wil ook wat.
Tot slot over groenten inmaken
De moestuin is goed voor lichaam, geest, het milieu, je sociale contacten, de smaak in je bord en je spaart er ook een mooie cent mee uit. Zeker als je je overschotten kunt conserveren tot de herfst, winter en vroege lente. Ik heb dit jaar in mei en juni asperges gegeten tot ik er echt geen meer binnen kreeg. Daarna gaf ik er massa's weg. Vanaf nu ga ik asperges inmaken. Een 1 liter pot met 15 zelfgekweekte asperges openklikken op 13 november en eten met gekookte Charlotte aardappeltjes een geprakt eitje, peterselie en een botersausje, ... je waant je terug in de lente.
