Stap 1: Mengen en kneden

1. Doe het volkoren tarwemeel en het water in je mengkom. Meng met een Deense klopper tot alle bloem gehydrateerd is en laat dit mengsel 45 - 60 minuten rusten (=autolyse). Volkoren meel heeft meer tijd nodig om volledig te hydrateren.

2. Maak je handen licht vochtig.

3. Strooi de gist over je water/meelmengsel en meng.

4. Laat je deeg 10 minuten rusten.

5. Maak je handen opnieuw vochtig en meng nu het zout onder je deeg.

6. Stort het deeg op je werkblad.

7. Kneed het deeg met de hand minstens 15 minuten stevig door. Volkoren deeg voelt steviger en minder elastisch aan dan wit deeg.

8. Het deeg is klaar als je er een vliesje van kunt trekken (=vliestest) zonder dat het scheurt. Bij 100% volkoren is het vliesje iets minder transparant dan bij wit brood

Stap 2: Rijzen: de eerste rijs of bulkfermentatie

1. Bol je deeg nu mooi op zodat er spanning op de buitenkant komt te staan. Gebruik hiervoor een deegstekker.

2. Smeer je deegrijsbak in met een klein laagje olie (zo plakt het deeg niet).

3. Leg je deegbal in je deegrijsbak en sluit de deksel.

4. Laat je deeg nu 30 tot 45 minuten rustig rijzen op een warme, tochtvrije plek.

5. Het deeg moet zichtbaar luchtiger zijn geworden en is ongeveer 50 tot 75% in volume toegenomen.

Stap 3: Vormen

1. Haal je deeg uit je deegrijsbak en leg het op het werkblad.

2. Druk enkel de grootste luchtbellen uit en vorm het deeg vervolgens tot een strakke boule. Werk voorzichtig, volkoren meel heeft al moeite genoeg om lucht vast te houden.

3. Vorm het deeg tot een strakke boule met de deegsteker. (opbollen)

Stap 4: Rijzen: de tweede rijs of narijs

1. Leg je linnendoekje in je rijsmandje en bebloem het met rijstmeel.

2. Leg je deeg omgekeerd met de naad naar boven in het rijsmandje.

3. Dek je deeg opnieuw goed af met een licht vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen.

4. Laat het deeg ongeveer 30 tot 45 minuten narijzen. Begin na 25 minuten met controleren via de vingerpriktest. Het deeg is klaar wanneer de indruk langzaam terugveert.

Stap 5: Je deeg insnijden en afbakken

1. Plaats je broodbakplaat in je oven.

2. Verwarm de oven samen met de broodbakplaat voor op 220°C

3. Haal je theedoek van je deeg af en plaats een breadmat over het deeg.

4. Haal het deeg met de breadmat uit je rijsmand.

5. Snijd je gerezen deeg vlak voor het bakken voorzichtig in de lengte in met een vlijmscherp deegmesje (insnijden).

6. Leg je deeg met je breadmat op de broodbakplaat in de oven.

7. Plaats je bakschelp over het brood.

8. Bak je brood 15 tot 20 minuten op 220 °C met de bakschelp erover.

9. Haal je bakschelp weg en bak je brood nog 20 minuten verder af op 220 °C.

10. Haal je brood uit de oven.

11. Plaats je brood op een rooster met een theedoek onder de rooster.

12. Controleer met je thermometer de kerntemperatuur. 96 - 98°C = gaar.

Stap 6: Je brood laten afkoelen en aansnijden

1. Laat je brood volledig afkoelen op je rooster.

2. Snijd je brood aan.