Zuurdesem starter maken : maak het zelf

Je eigen zuurdesem starter maken is echt niet moeilijk hoor, en ook nog eens heel gezellig om te doen. Met een beetje geduld, wat simpele spulletjes en onze heldere uitleg heb je binnen een week je eigen bubbeltjesfabriek aan de gang. Of je nu al jaren thuis bakt of net je eerste brood durft te proberen, iedereen krijgt het voor elkaar om een goede starter te kweken. We nemen je gewoon stap voor stap mee door het hele proces, zodat je precies weet waar je aan toe bent. Je krijgt van ons makkelijke recepten en handige tips, zodat je vol vertrouwen aan de slag kunt gaan. Loop je ergens tegenaan of heb je vragen? Geen stress – wij behandelen ook de meest voorkomende probleempjes en geven je gewoon de oplossing, zodat jouw zuurdesem avontuur helemaal goed komt. Met een beetje aandacht en liefde voor je starter bak je straks het lekkerste brood gewoon in je eigen keuken!

Bij het maken van desem kun je vrijwel elke soort bloem of meel gebruiken. De meest populaire keuzes zijn tarwebloem en roggemeel. Roggemeel zit vol met micro-organismen, wat vaak zorgt voor een snellere fermentatie. Volkoren roggemeel het makkelijkste meel voor de starter omdat het veel voedingsstoffen en enzymen bevat die de fermentatie versnellen. Dat is handig als je snel resultaat wilt, maar een starter op basis van rogge kan ook wat zuurder zijn, dus dat is iets om rekening mee te houden.

Zelf ging ik voor tarwebloem, omdat ik het leuk vind om meteen een uitdaging aan te gaan. Tarwebloem levert een mildere zuurdesem starter en geeft je meer controle over de smaak. Wil je met rogge beginnen? Dat kan prima, afgelopen week testte ik dit recept en die werkte top. Je kunt je rogge-starter later langzaam omvormen naar een tarwestarter als je dat wilt. Ik heb die overstap zelf nog niet getest, maar het is absoluut mogelijk.

Bij het opstarten van je desemstarter gebruik je bijvoorbeeld 50 gram meel en gelijke delen water om het mengsel te maken. Voor het voeden neem je telkens een deel starter, bijvoorbeeld 50 gram desem kun je mengen met 50 gram meel en 50 gram water. De starter kun je het beste in een glazen pot of een ander geschikt potje bewaren. Zet de pot op een warme plek in je keuken, bijvoorbeeld op een plankje, zodat de fermentatie optimaal verloopt.

Ik deel graag mijn eigen recept voor een tarwestarter, afkomstig uit het boek van Christian Weij. Het is een geweldige manier om met desem te beginnen!

1. Voeg 50 ml water toe aan je zuurdesem starter en roer goed met een garde tot het mengsel is opgelost en schuimig is.

2. Neem 25 gram van de starter en meng er 50 gram tarwebloem door (je stapt nu over van meel naar bloem). De rest gooi je weg, omdat deze nog geen actieve cultuur bevat en niet geschikt is om mee te bakken. Dit restje wordt ook wel ‘rest gooi’ genoemd en kan eventueel voor andere doeleinden, zoals crackers, worden bewaard.

3. Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat de zuurdesem starter opnieuw 12 uur op kamertemperatuur fermenteren. Controleer na deze periode of de starter verdubbelt in volume; dit is een teken dat de starter actief is en klaar voor gebruik. Let ook op een onaangename geur: als de starter sterk en onaangenaam ruikt, kan dit betekenen dat hij te lang zonder voeding heeft gezeten en mogelijk opnieuw gestart moet worden.

Na ongeveer 7 dagen zou je actieve zuurdesem starter maken moeten gelukt zijn. Maar hoe weet je zeker of je desem klaar is om mee te bakken? Dat kun je testen met de drijftest, ook wel de 'float test' genoemd. Schep een klein beetje desem uit je pot en laat het in een glas water vallen. Als de desem blijft drijven, betekent dit dat je zuurdesem starter actief genoeg is om er brood mee te bakken en kun je gaan bakken.

Bekijk hier al onze broodbakspullen

Het moment dat je zuurdesem starter eindelijk klaar is om te gebruiken – dat voelt echt als een klein feestje! Je weet gewoon dat je een levendige starter hebt als hij na het voeden binnen 6 tot 8 uur lekker verdubbelt in volume en die heerlijke, frisse zure geur krijgt. De textuur wordt zo luchtig en vol vrolijke kleine belletjes – je ziet dan echt dat die gisten en bacteriën gezellig aan het werk zijn. Een goede starter herken je meteen aan zijn enthousiasme: hij rijst vol goede moed omhoog en zakt daarna weer iets in, net als wij na een goede maaltijd. Blijf je starter gewoon lekker regelmatig voeden, want alleen een actieve, tevreden starter zorgt ervoor dat je brood mooi omhoog komt en luchtig wordt. Zodra je starter je deze vrolijke signalen geeft, kun je hem vol vertrouwen gebruiken voor het bakken van je allereerste zuurdesembrood. Dan weet je zeker dat je deeg prachtig zal rijzen en je brood die heerlijke, karakteristieke smaak krijgt waar je zo naar uitkijkt.

Een zuurdesem starter voeden klinkt inderdaad als een eenvoudig avontuur, maar soms bloeit ons kleine wondertje niet zoals we hadden gehoopt. Geen zorgen: wij zijn allemaal deelgenoten in dit prachtige ambacht, en iedere thuisbakker wandelt wel eens door hetzelfde bos van uitdagingen. Hieronder vind je de meest voorkomende obstakels én hoe we ze samen oplossen, zodat jouw starter straks bruist van leven en klaar is om prachtige broden te laten bloeien.

Vergeet niet: het is belangrijk om je desem goed actief te maken voordat je deze gebruikt. Een krachtige, actieve desem zorgt voor een beter rijzend deeg en een mooi eindresultaat.

Een starter die weigert te groeien of stil blijft liggen is vaak nog aan het ontwaken uit zijn slaap. Dit kan komen door een te koude voedingsbodem, te weinig liefdevol voeden of het gebruik van bloem die wat arm is aan voedingsstoffen. Geef je starter een warmer nestje (rond de 22-25°C), kies liefst voor de rijkdom van biologisch meel of biologische tarwebloem, en blijf hem dagelijks koesteren met gelijke delen bloem en water. Soms heeft een jonge starter gewoon wat meer tijd en geduld nodig voordat hij echt tot leven komt – net zoals wij allemaal ons eigen tempo hebben.

Een licht zure, frisse geur is de natuurlijke adem van een gezonde starter, maar ruikt je kleine vriend echt vies of naar bedorven eieren? Laat dan het grootste deel los en behoud 25-50 gram – zoals we een verwelkte plant terugsnoeien om hem nieuwe kracht te geven. Voed deze basis met verse bloem en water. Een dun laagje water bovenop je starter (ook wel 'hooch' genoemd door onze bakkersgemeenschap) is geen ramp: dit betekent meestal dat je starter honger heeft en naar voeding verlangt. Gewoon afgieten, goed door elkaar roeren en weer liefdevol voeden.

Schimmel herken je aan gekleurde vlekken die als ongewenste gasten verschijnen (groen, roze, zwart). Helaas: als je deze indringers ontdekt, is het wijsheid om opnieuw te beginnen met een schone glazen pot en verse ingrediënten – zoals we een nieuwe tuin aanleggen na een zware winter. Zorg dat je altijd werkt met schone handen en gereedschap om je kleine ecosysteem te beschermen tegen besmetting.

De ideale zuurdesem starter heeft de zachte consistentie van dikke pannenkoekenbeslag – als een perfecte voedingsbodem die we met onze handen kunnen voelen. Is je starter te dun geworden? Voeg wat extra bloem toe om hem stevigheid te geven. Is hij te dik? Laat hem drinken met een beetje water. Gebruik altijd gelijke delen bloem en water (bijvoorbeeld 50 gram bloem en 50 gram water) voor een stabiele, bloeiende starter die bruist van leven.

Dit is de natuurlijke dans van het leven! Een actieve starter rijst vol energie, bereikt zijn prachtige piek en nestelt zich daarna weer in – net zoals wij ook momenten van groei en rust kennen. Het beste moment om je starter te gebruiken voor het bakken van brood is wanneer hij net verdubbeld is en nog vol luchtbelletjes danst. Op dat moment kun je beginnen met deeg maken: meng de actieve desemstarter met bloem, water en zout. Houd er rekening mee dat deeg maken met desem meer aandacht en geduld vraagt dan werken met gist, omdat het rijzen langer duurt en het proces gevoeliger is voor temperatuur en timing. Geef je starter rust in de koelkast als je hem even niet nodig hebt, maar voed hem altijd liefdevol voordat jullie samen weer aan de slag gaan.

Een starter in de koelkast bewaren is als een plant in de winterrust – handig, maar na een tijdje kan hij wat slaperig worden. Haal je starter uit zijn koude slaap, laat hem wakker worden op kamertemperatuur en voed hem een paar keer achter elkaar voordat jullie weer samen brood gaan bakken. Zo komt je starter weer tot bloei en bruist hij van kracht.

We hopen dat je met deze voedingsbodem van tips snel tot een bloeiende starter komt! Blijf volhouden en koester het geduld, want iedere starter is uniek en soms heeft deze kleine vriend gewoon wat meer tijd nodig om zijn ware kracht te ontplooien. Heb je vragen of twijfel je over je starter? Laat gerust een reactie achter – wij helpen elkaar graag verder in onze warme gemeenschap van bakers. Alvast bedankt voor het lezen en veel bakgeluk bij het plukken van de vruchten van je eigen ambacht!