Zelf sambal maken van eigen gekweekte pepers – zo doe je dat

Elk jaar rond augustus verschijnen op sociale media kanalen prachtige pepers. Rode pepers, lange pepers, milde pepers, ... Heb je je ooit afgevraagd wat er allemaal gebeurt met die zelf gemaakte pepers ? Ik stelde me de afgelopen jaren ook die vraag en er ging een wereld voor me open. Ook voor mensen die niet van té pikant houden zijn er oplossingen (milde pepers en lage doseringen). 

Pepers kun je op tal van manieren bereiden. Je kunt ze drogen en malen tot peper vlokken (grof gemalen) of peperpoeder (fijn gemalen). Zelf gebruik ik de mildere pepers ook rauw in salades of ik verwerk ze puur in wokschotels. Werken in de keuken met pepers is heel delicaat. Iemand die zich al eens in de ogen wreef na het ontpitten van pepers zonder handschoenen, zal perfect weten waarover ik het heb. In de Oosterse keuken worden heel veel pepers gebruikt. Om niet telkens blootgesteld te worden aan 'capsaïcine' de stof in een pepers die de pikantheid bepaalt, maken ze in Indonesië en Maleisië sausen die ze dan zonder contact te maken met capsaïcine in hun eten kunnen verwerken. De verzamelnaam van die sausen heet sambal. Ze bestaat in veel verschillende vormen maar heeft 1 ding gemeen ... heet, heter, heetst. In dit artikel alles over zelf sambal maken. pepers verwerk je best met handschoenen

De Scoville score geeft de graad van pikant aan bij pepers en paprika's. Via hoogtechnologische apparatuur wordt de hoeveelheid capsaïcine in de vruchten gemeten. De score werd genoemd naar de Amerikaanse wetenschapper Wilbur Scoville al in 1912 een methode uitvond om pikantheid te meten, weliswaar hoofdzakelijk gebaseerd op smaaktesten. Nu gebeuren de testen in laboratoria maar wetenschapper Scoville mocht de naam van de nieuwe test en scores blijven dragen.

De Scoville ladder gaat van een score van 0 tot wel 3,2 miljoen. Onderaan met een score van 0-100 staan de paprika's die eigenlijk niet hete pepers zijn. En dan gaat het steeds pikanter. 0-100 : paprika's 100-1000 : Milde chili's zoals de Anaheim 1000-10000 : Hungarian Yellow Wax en Jalapeno Grande 10000-100000 : Cayenne, Apache en Lombardo 100000-600000 : Habanero en Madame Jeannette 600000-3,2 miljoen : Carolina Reaper, Pepper X, dragon's Breath

Let wel : Niet iedere peper heeft dezelfde Scoville score. Een perfect gekweekte peper kan een hele hoge score bereiken, maar heeft de plant niet de juiste groeiomstandigheden, dan kan de werkelijke score ook veel lager liggen.

Wil je een extra pittige sambal maken, laat dan de zaadlijsten in de pepers zitten. De meeste capsaïcine, en dus de meeste pittigheid, bevindt zich namelijk in de zaadlijsten.

Richtlijn van hoeveelheden van de basis ingrediënten, je kunt zelf aanpassen naar jouw smaak :

• Peper (vers, zonder steel): 150 g
• Sjalot: 75 g (ca. 2–3 stuks)
• Knoflook: 25 g (ca. 5 teentjes)
• Zout: 1 theelepel
• Suiker: 1 eetlepel
• Water: 100 ml
• Arachideolie: 75 ml

Een goede sambal maakt een moestuinier liefst zelf met gekweekte pepers uit de tuin. Of we nu kiezen voor groene pepers, onrijpe pepers of juist die klassieke rode schoonheden, het draait allemaal om smaak de smaak die ons in vuur en vlam zet.

Voor het maken van onze sambal verzamelen we naast pepers ook sjalotten, knoflook, zout, suiker en een neutrale olie zoals zonnebloemolie of arachideolie. Deze combinatie vormt de basis voor een heerlijke, zelfgekweekte sambal waar we trots op mogen zijn.

We beginnen met onze pepers in grove stukken te snijden - een meditatief moment waarin we onze handen laten doen waar ze goed in zijn. Gebruik altijd plastic handschoenen als je met pepers werkt in de keuken. Dit geldt zowel voor groene als rode pepers, afhankelijk van het recept. We voegen de gesneden pepers samen met sjalotten en knoflook in de keukenmachine en malen alles tot een grove pasta. Zo laten we de smaken vrij dansen en krijgen we die typische structuur die onze sambal zo onweerstaanbaar maakt.

Nu verhitten we een paar eetlepels olie in onze pan - neem de tijd hiervoor, haast bestaat niet in onze keuken. We gebruiken bij voorkeur een neutrale olie zoals zonnebloemolie of arachideolie, zodat de pure smaak van onze pepers en andere schatten behouden blijft. We scheppen de pasta in de pan en blijven roeren terwijl we ze licht bakken. Door te blijven roeren zorgen we ervoor dat onze sambal niet aanbrandt en dat alle smaken mooi kunnen versmelten.

Daarna voegen we de overige ingrediënten toe: enkele fijngesneden pepers voor extra pit dat onze zintuigen wakker schudt, een snufje zout en wat suiker om de smaken in balans te brengen. We gieten een paar ml water bij ons mengsel om te voorkomen dat onze sambal te dik wordt. We laten het geheel rustig koken tot onze sambal mooi is ingedikt tot een dikke pasta. Tussendoor proeven we en passen eventueel de smaak aan.

Als onze sambal klaar is, gieten we deze met zorg in een schone glazen pot of verdelen we het over kleine potjes - elk potje een klein kunstwerkje. We sluiten de potjes goed af en zetten ze kort in kokend water om ze te steriliseren. We laten onze sambal daarna volledig afkoelen voordat we hem in de koelkast nestelen. Op deze manier kunnen we onze zelfgekweekte sambal maanden bewaren en hebben we altijd een smaakmaker bij de hand die ons doet stralen.

Let op en nog eens herhalen : bij het snijden en verwerken van pepers komt capsaïcine vrij, de stof die voor de pittigheid zorgt. We dragen daarom altijd handschoenen en vermijden contact met onze ogen. Zo blijven we 'happy' en voorkomen we vervelende irritaties.

Sambal maken is niet alleen leuk, maar geeft ons ook de vrijheid om te experimenteren met verschillende recepten en ingrediënten - net zoals we doen in onze moestuin. Of we nu houden van een pittige rode sambal, een frisse variant met groene pepers of een milde versie met onrijpe pepers, er is altijd een recept dat bij onze smaak past. Dus duiken we samen de keuken in, proberen verschillende combinaties en ontdekken we onze favoriete sambal - want de mooiste creaties groeien uit onze eigen handen!

Hieronder vind je 11 soorten sambal waar jouw favoriet zeker tussen zal zitten :

sambal Terasi sambal belacan or sambal terasi is één van de populairste sambal soorten die je zult vinden in Indonesië. De rauwe sambal (in een vijzel gemaakt) maak je met verse chili's, tomaten, garnaalpasta en Sjalotten. Deze soort kun je eten met gefrituurde vis, kip of eend. sambal belacan past heel goed bij elk gefrituurd Oosters gerecht.

sambal Kacang sambal Kacang of pindasaus is ook heel geliefd in Indonesië. Het wordt heel vaak geserveerd bij dumplings. Je maakt deze sambal met gemalen pindanoten, look, chili pepers en vruchten van de kaarsboom gemengd met water.

sambal Bawang sambal Bawang is er eentje voor de liefhebbers van Knoflook en pikant. Je hebt niet veel nodig, enkel verse pepertjes, look en zout. Goed vijzelen en nog wat plantaardige olie toevoegen en je kunt deze saus als dip gebruiken bij gebakken kip of tofu.

sambal Kecap sambal Kecap of Ketjap wordt vaak gegeten bij lamsaté of gegrilde vis en gegrilde kip. Deze sambal wordt niet gemalen of gevijzeld. Het is een mengeling van gehakte chili's, tomaten en Sjalotten waarbij je zoete soja saus en limoensap aan toevoegt. Heerlijk lekker.

sambal Lado sambal Lado komt uit Padang, West Sumatra. Het goedje is heel heet en heeft een felrode kleur. Deze sambal is een in hete olie gebakken versie. De ingrediënten zijn : gehakte chili pepers, knoflook, Sjalotten, ui, tomaten, zout en limoensap. Alles een paar minuten opbakken en je bent klaar voor de oorlog.

sambal Hijau Deze sambal is groen, minder pikant maar daarom zeker niet minder smaakvol dan zijn rode broertjes. sambal Hijau is gemaakt van groene chili's, ik gebruik de Anaheim voor deze saus. Eerst worden de groene gehakte chili's aangebakken samen met Knoflook en Sjalot. Vervolgens plaats je ze in de vijzel met een snuif peper en grof zout.

sambal Bajak Kun je minder goed tegen de pikante smaak van pepers, maar wil je toch sambal uitproberen ? Dan is sambal Bajak een goede starter. Het smaakt zoet en smaakt ondanks zijn rode kleur misschien laat vermoeden, niet zo pikant. sambal Bajak maar je met dezelfde ingrediënten als sambal Belacan (verse chili's, tomaten, garnaalpasta en Sjalotten) maar je voegt nog een tamarinde extract toe die je vind in de meeste supermarkten met een afdeling Oosters voedsel. Deze sambal gebruik je meestal als dip saus voor oosters frituurhapjes of zelf gebakken kip.

sambal Rica sambal Rica is een heel frisse sambal dankzij het limoengras. Je maakt de sambal met gevijzelde chili's, Sjalotten, gember en suiker die je enkele minuten opbakt in plantaardige olie. Achteraf voeg je fijngehakt limoengras en limoensap toe voor de frisse toets.

sambal Pencit Deze sambal maak je met de sambal Belacan maar je voegt er repen rauwe mango aan toe en limoensap. Zo bekom je een zoet zuur pikante saus ideaal bij vis die vaak te delicaat is om de sambal puur te gebruiken.

sambal Matah Deze populaire sambal komt uit Bali. Dit is een sambal met rauwe ingrediënten, niet gebakken of gevijzeld. Wees dus op je hoede ... De ingrediënten zijn Sjalot, chili's, tomaten, limoengras en kecombrang (een soort gember die je in speciaalzaken kunt vinden, je kunt ook gember gebruiken). Je kunt hier ook wat eetbare bloemen toevoegen. Deze kleurrijke sambal samen met zijn frisse smaak brengt je het speeksel in de mond.

Ondanks het feit dat het basis ingrediënt van sambal de chili peper is, kun je heel veel verschillende soorten sambal maken. sambal voegt niet enkel smaak toe aan je gerecht, het weerspiegelt ook de rijke cultuur van Indonesië en Maleisië zelf. Wil je na het lezen van dit artikel zelf je pepers kweken, kijk dan voor alle kweek info op deze site. Veel kweekplezier ! Weet je eindelijk wat je met al die pepers moet aanvangen en vond je dit artikel waardevol? Gebruik dan de sociale media knoppen op deze site om deze informatie te delen. Je kunt ons ook steunen door je peperzaden hier bij ons aan te kopen onze webwinkel. Ikzelf in mijn moestuin. 

Groetjes, Tom