Zelf witte wijn maken of rosé - Stap voor stap

Hoi hoi. Fijn dat je dit artikel raadpleegt dat je op weg zou moeten helpen om stap voor stap lekkere witte wijn of rosé te maken.  Rosé maak je eigenlijk als witte wijn.  Daarom dat ik witte wijn maken en rosé maken in hetzelfde artikel behandel.  

Ik ga dit artikel over witte wijn maken indelen in 10 stappen. Van oogst (1) tot bottelen (10). Ik kan niet wachten om jullie op weg te helpen in jullie wijnbouw avontuur.

In een eerder algemeen artikel over wijn maken, geef ik heel belangrijke algemene tips over wijn maken. Ik raad je zeker aan om als je dat nog niet deed onderstaand artikel eerst te lezen.

In het artikel dat je hier leest, ga ik alles toelichten wat ik weet over witte wijn en rosé maken.  En ik garandeer je, we gaan voor topkwaliteit.  Er is geen enkele reden waarom hobbywijn minder goed zou smaken als wijn die door (semi-) professionele wijnbouwers gemaakt is.  

Ik vind het wel belangrijk dat je je hobby en passie ernstig neemt en investeert in goed materiaal.  Dat wil niet altijd zeggen dat het veel moet kosten, maar we gaan bijvoorbeeld niet besparen op hygiëne, meetapparatuur en het gemak van werken.  Bijvoorbeeld met een vork 100 kilo druiven ontstelen gaan we niet doen.  Daar wordt niemand blij van, ook je (oxiderende) most niet. 

Om het je makkelijk te maken maak ik onderstaand lijstje per stap van de vinificatie.  Je kunt het gebruiken als jouw checklist.  Af en toe geef ik wat informatie mee waarom je dit nodig hebt.  Niet getreurd, later in dit monsterartikel leg ik uitgebreid uit welke keuzes je maakt en hoe je het materiaal gebruikt. 

• Om te reiningen : Een neutrale zeep om alles wat in contact komt met je druiven, most, sap of wijn proper te maken, ik gebruik ook heel vaak de vaatwasser op het warmste programma. Aangekoekte delen kun je losweken met Puro oxi. Dat is natriumpercarbonaat, een natuurvriendelijk product dat bij contact (net als waterstofperoxide) vaste stoffen vrijmaakt op een glad oppervlak.  Het werkt ook bij vlakverwijdering, ongeuren en ontvet ook goed.  Puro oxi is bij mij nooit ver weg om een dame jeanne te reinigen, de kraantjes van mijn tanks in te leggen,  ook mijn maatbekers, hydrometer, ... week ik er in na gebruik.  Reinig altijd na gebruik en bewaar alles stofvrij.  Zo kun je na een korte spoelbeurt en ontsmetting snel aan de slag bij de volgende oogst.  
• Ontsmettingsmiddelen om alles wat in contact komt met je druiven, most , sap of wijn te ontsmetten
  • kaliummetabisulfiet en citroenzuur.  1 gram kaliummetabisulfiet en 0,5 gram citroenzuur per liter water is een sterk ontsmettingsmiddel. De zwavelgeur is niet aan iedereen besteed, ik gebruik ook meer Alcodes.  
  • Alcoholoplossing Alcodes vernevelaar voor in de moeilijke hoekjes en kantjes (wijnpers, kneuzer-ontsteler, vlottende deksels, kraantjes, ...). Deze oplossing doodt bacteriën en schimmels en verdampt bij het opdrogen. Je hoeft dus niet na te spoelen waarbij je het risico zou kunnen hebben dat je je materiaal weer besmet. 
• Een goed vinificatieschema dat je stap voor stap begeleid.
• Schrijfgerief
• Koffielepel
• Een maatbeker voor op precisieweegschaal om kaliummetabisulfiet en citroenzuur af te wegen. 

Ik maak per stap een boodschappenlijstje voor je :

• Een gegradueerd proefpipet 10 of gegradueerd proefpipet 25 ml om je pecto enzymen af te meten. 
• Pecto enzymen voor saprendement
• Als je een koude maceratie overweegt (rode wijn, orange wine en vol wit), dan is een temperatuurregeling of thermostaat voor een vrieskist superhandig. 

• Een hydropers of een manuele pers
• Een pH meter (optioneel), investeer in een goede betrouwbare pH meter
• Een mostschep of maatbeker 1 liter om te scheppen
• Ontvangstvat of voorklaringsvat
• Kaliummetabisulfiet
• Een precisieweegschaal

• Een diepvriezer of koelkast met externe thermostaat (optioneel)

Je ziet dat dit product vaak voorkomt.  Deze thermostaat kan zowel een toestel inschakelen om te koelen (diepvries), maar ook om op te warmen (een vuurtje).  Dus zowel bij koude maceratie of voorklaring als bij malo (als je ruimte geen 20°C is) kun je deze kwalitatieve thermostaat gebruiken.   

• Een hevel of pomp
• Gistingsvat met waterslot : Inox gistingsvaten met vlottend deksel, Dame Jeanne, of een gistemmer.

• Wijndief om maatglas 250 ml te vullen
• Een volpipet 10 ml om acidometer te vullen
• Een Acidometer met blauwloog en jodiumoplossing
• Druppelpipetten 3 ml om te druppelen
• Een pH meter
• Trechter met fijne zeef
• Een wijnthermometer
• Een densiteitsmeter of hydrometer
• Maatbuis of -glas van 250 ml
• refractometer
• Ontzuren : Neerslagkalk (optioneel)
• Aanzuren : Wijnsteenzuur (optioneel)

• Maatbekertjes 100, 250 ml of 1 liter
  • Voor giststarter (grootte = volume sap delen door 100 bvb : 20 liter wijn , maatbeker +/- 200 ml )
  • Voor gistvoeding (grootte = idem als voor giststarter)
• Een wijnthermometer
• Water op 30-35 graden
• Wijngist
• Gistactivator voor giststarter Vitadrive F3
• Gistvoeding Vitaferm F3
• Rietsuiker (optioneel om potentiële alcohol bij te sturen)
• Thee- of vaatdoek
• Een diepvriezer of koelkast met externe thermostaat (optioneel)

• Kaliummetabisulfiet
• Een hevel of pomp
• Precisieweegschaal
• Bacticare Lysozym om malolactische vergisting te vermijden
• Malo bacteriën indien malolactische vergisting gewenst

• Een hevel of pomp
• Precisieweegschaal
• Kaliummetabisulfiet
• Diepvriezer met externe thermostaat, koelcel of koelkast
• Bentoniet

Zo, nu ik alles opgelijst heb wat je nodig hebt, kan ik starten aan het verhaal over wijn maken.  Ik probeer hierbij alles in mesentaal te vertellen.  Ik ben ook geen biochemicus en wil dat ook niet worden.  Ik hou het simpel zodat het voor jou mogelijk is om jouw droomwijn te maken.  

Dit artikel zul je lezen, herlezen en nog eens lezen.  Daarom deelde ik het ook in in 10 stappen die je onder de knie moet krijgen.  Het resultaat van je wijn is het product van alle inspanningen.  Als je één keer de mist in gaat is het vaak game over.  Sommige zaken kun je nog rechttrekken, andere zaken voeden je gootsteen.  

We gaan er aan beginnen ... 

Naarmate je oogstdatum nadert zorg je er best voor dat al je materiaal proper en ontsmet is. Van snoeischaar tot waterslot, ik laat persoonlijk niets aan het toeval over. Ook nadat ik iets gebruikt heb, dan ga ik het altijd uitspoelen voor ik het wegzet om een volgende keer te gebruiken. Restanten van schilletjes, sap of pitten kunnen voor vuil zorgen op je materiaal en we willen uiteraard zo proper mogelijk werken.  Restanten van most zijn ook zo kleverig dat ze echt overal blijven tussen zitten.  Goed reinigen na iedere handeling is dus ook heel belangrijk. 

Er is een verschil tussen reinigen en ontsmetten. Met reinigen bedoel ik dat er geen stof, vuil of restanten van een vorige handelingen meer aanwezig zijn. Je kunt dingen wassen met zeep.  Gebruik hier zeker geen geparfumeerde of zeer geconcentreerde middelen. Een neutrale handzeep is hier ideaal. Afwasmiddel is meestal vrij agressief, je wil geen zeepgeur in je wijn.  Ook de zeepjes met etherische oliën die ruiken naar hammam die je kreeg voor Kerst laat je best ook links liggen.

Reinig en ontsmet alles wat in contact komt met je most, sap of wijn.

Maar proper is niet steriel, dus we moeten ontsmetten. Ontsmetten wil zeggen dat alle ongewenste organismen op je wijnmateriaal weg zijn. Je gereinigde materiaal moet je nog eens ontsmetten.  Ik geef je twee mogelijkheden om dat te doen.  

• Je kunt een oplossing maken van water , kaliummetabisulfiet en citroenzuur. 1 gram kaliummetabisulfiet en 0,5 gram citroenzuur per liter water. 
• Je kunt Alcodes gebruiken.  Een alcoholoplossing die sterk ontsmettend werkt. 

De oplossing van kaliummetabisulfiet (of KDS) en citroenzuur is relatief goedkoop en dus interessant voor grote volumes.  Ik spel mijn gebruikte houten vaten bijvoorbeeld met die oplossing.  Voor de rest vermijd ik deze oplossing omdat ik zwavel onaangenaam vind in de neus en de oplossing ook een gevaar inhoud bij contact met most, sap of wijn.  Door de concentratie kan het je  

Grote materialen zoals een Ontsteler-kneuzer of een RVS gistingstank besproei ik na reiniging met een spuitfles met een oplossing van 2% waterstofperoxide in water. Hoe meer het gereedschap of materiaal in contact komt met je druiven, most of wijn hoe beter alles moet ontsmet worden. De Veenmanskisten waarin ik oogst, die spuit ik met een harde waterstraal proper en ontsmet ik niet. Mijn pipet waarmee ik in mijn sap ga bij mijn metingen bijvoorbeeld, dat reinig en ontsmet ik heel goed. Ga de dag of week voor je start door de lijst in het begin van dit artikel en reinig en ontsmet alles wat je nodig hebt op voorhand.

Op onderstaande grafiek zie je het verloop van de suikers (rode lijn) tegenover de zuren (groen) in de wijngaard na de bloei.  Je ziet ook de aroma's die een bepaald hoogtepunt hebben en die de oogstperiode sterk gaan beïnvloeden.  De zuren en suikers stijgen nog samen op het einde van de grafiek door uitdroging en dus verdamping van vocht uit de druiven.  Deze grafiek is superbelangrijk om de rijpheidsindex te begrijpen. 

Ervaren wijnbouwers zullen misschien in het vuistje lachen omdat ze er al tientallen oogsten opzitten hebben en daardoor op gevoel en smaak van de druif kunnen oogsten.  Maar zelf en zeker voor beginnende wijnbouwers hecht ik veel belang aan de rijpheidsindex van de rijpende druiven in de wijngaard. De rijpheidsindex is een breuk tussen : 

• de suikers in de druif die toenemen naarmate het wijnjaar vordert
• de zuren in de druif die afnemen naarmate de oogstdatum vordert

De rijpheidsindex stijgt dus doorheen het jaar.  De rijpheid van je druiven zal dus de wijnstijl bepalen die jij gaat maken.  In een ideale wereld wacht je telkens tot de gewenste rijpheidsindex voor je oogst.  Maar de staat van je druiven kan door zonnebrand, vogels, de aziatische fruitvlieg drosophila suzukii of door de schimmels (valse) meeldauw, botrytis, ... ervoor zorgen dat je vroeger moet oogsten en in plaats van een aromatische witte wijn een schuimwijn zal maken.  Hierover straks meer. 

Noot vooraf : meet een selectie representatieve druiven uit je wijngaard of het deel van de wijngaard dat je wil meten.  Dat wil zeggen, neem druiven van aan de west kant maar ook van de oostkant.  Van onderaan de trossen maar ook van bovenaan de trossen.  Van aan de binnenkant van de trossen maar ook van aan de buitenkant.  Zo bereik je een realistisch resultaat.   

Zoals eerder gezegd deel je de suikers door de zuren.  De waarden waarin we dit doen is aantal gram suiker per liter en aantal gram zuren per liter in zwavelzuur.  

De meeste wijnbouwers meten de suikerwaarden van hun druiven in Oechsele of in Brix.  Om de omzetting te doen naar aantal gram suiker per liter gebruik je volgende formules : 

• (Oechsele x 2,5) -13 
• Brix x 10

Dus druiven met 85 Oechsele bevatten 199,5 gram suiker per liter en hebben bijgevolg ook 19,95 °Brix. 

Om de zuurtegraad in equivalent zwavelzuur te weten, meet je eerst het totaalzuur in equivalent wijnsteenzuur.  Dit is een titreertest met blauwloog in een acidometer.  In de rechterkolom kun je bij kleuromslag het aantal zuren per liter aflezen in equivalent wijnsteenzuur.  Dat cijfer deel je door 1,53 om het aantal gram zuren in equivalent zwavelzuur per liter te weten. 

De rijpheidsindex is geen absolute wetenschap.  Iedere druif heeft zijn eigenschappen die ervoor kunnen zorgen dat de rijpheidsindex met een korreltje zout moet genomen worden.  Maar het is een goede leidraad voor jouw beslissingen in de wijngaard of wijnmakerij. De gewenste rjpheidsindex per wijnstijl is als volgt : 

• Mousserende wijn Champagnestijl  : 15 - 20
• Moussende wijn fruitige stijl : 20 - 25
• Frisse witte wijn : 30 - 35
• Volle witte wijn : 35 - 45
• Frisse rode wijn : 35 - 40
• Volle Rode wijn : 40+
• Zoete witte wijn : 55+  

Voor we naar de voorbeelden gaan nog dit.  Het is niet zo dat we druiven meten in onze wijngaard en dat we dan beslissen welke wijnstijl we gaan maken.  Als hobbywijnbouwer zou dat nog kunnen maar dan nog.  Ik bepaal lang voor de druiven rijp zijn welke stijl ik beoog met bepaalde druiven.  Pas wanneer door omstandigheden de gewenste rijpheid niet mogelijk is, pas ik mijn wijnstijl aan.  Wil je schuimwijn maken, zorg dan dat je druiven niet te rijp worden.  Rijpe druiven geven niet de finesse waarnaar we op zoek zijn in schuimwijn.  Omgekeerd ook, laat gezonde druiven zo lang mogelijk aan de plant hangen.  

Mijn Chardonnay en Pinot meunier druiven hebben 70 oechsele en 11 gram wijnsteenzuur.  

70 Oechsele geeft 162 gram suiker per liter.  11 gram wijnsteenzuur per liter is 7,19 gram zuren per liter in equivalent zwavelzuur.

De rijpheidsindex is dus (reken maar na) : 22,53.

Conclusie : Onze druiven zijn al wat overrijp om mousserend te maken in Champagnestijl.  Deze methode oogst druiven vroeger en krijgt pas complexiteit tijdens een lange rijping tijdens de tweede gisting 'sur lattes' (18 tot 60 maanden).  

Een mousserende wijn in fruitige stijl, ook wel Lage Landenstijl genoemd zal rijper geoogst worden om meer fruit in de schuimwijn te hebben. Deze laatste stijl zal ook minder lang 'sur lattes' gelagerd worden (9 tot 12 maanden).  In plaats van de traditionele methode met hergisting op fles met lagering 'sur lattes' wordt bij deze iets rijpere druiven vaak gekozen om een methode ancestrale te gebruiken, ook Petnat genoemd.  Hierbij wordt de wijn gebotteld net voor het einde (op een densiteit van +/- 1004) van de eerste gisting van de basiswijn.  Ik zal misschien nog een apart artikel schrijven over schuimwijn, dat volgt dan nog.  

Ik heb Chardonnay stokken waarmee ik een complexe hout gelagerde wijn wil mee maken.  Ik wil een malolactische fermentatie uitvoeren en de wijn opvoeden 'sur lies' en betonneren tot een complexe volle witte wijn.  Het is werkelijk een fantastische zomer voor wijnbouw, zoals die van 2025, en de suikerwaarden schieten richting de 93° Oechsele of 22 °Brix of 220 gram suiker per liter.  Het wijnsteenzuur is mooi afgebouwd tot 7 gram zuren of 4,57 gram in equivalent zwavelzuur.

De rjpheidsindex is dus : 48,14

Conclusie: Wat een jaar en wat een oogst.  Ongezien.  Mijn druiven zijn heel rijp en de beoogde stijl wordt zeker mogelijk.  Een belangrijk aandachtspunt is dat ik na fermentatie zeker mijn pH moet meten.  Weinig zuren betekent dat ik extra waakzaam zal moeten zijn voor oxidatie.  Later vertel ik meer over zwavelmanagement.  Wat me nog opvalt is dat de potentiële alcoholgraad van 220 gram suiker 13,07 % alc. vol. is.  De gisten hebben straks 16,83 gram suiker nodig om 1% alc. vol. te produceren.  Dat is voor vole witte wijn wel nog OK maar persoonlijk ga ik voor witte wijn liever niet hoger. 

Ik wil dit voorbeeld nog uitbreiden met een situatie waarbij het veel minder mooi weer was (zoals 2021) en mijn Chardonnay druiven tekenen van botrytis vertoonden en moesten geoogst worden aan 78 Oechsele of 182 gram suiker per liter en 9 gram zuren per liter in equivalent wijnsteenzuur of 5,88 gram zuren per liter in equivalent zwavelzuur.  

Rijpheidsindex : 30,95.  Potentieel alc. vol. : 10,81%  Dit wordt geen complexe witte wijn maar kan wel een mooie frisse witte wijn geven die we nog kunnen chaptaliseren (suiker toevoegen) tijdens de vergisting tot 11,5% alc. vol.    

Ik ga het meteen zeggen wat voor mij het belangrijkste is voor het vervolg van de vinificatie: Zit er iets in de schil van de druiven die ik in mijn wijn wil ?  

Hoe rijper de druif, hoe interessanter de schil wordt.  Wat zijn de belangrijkste dingen die in de schil zitten bij rijpe druiven : 

• Smaakprecursoren (het steenfruit in Souvignier gris)
• Polyfenolen (voor mondgevoel of bittertje in de wijn), 
• Athocyanen (rood) of flavonolen (geel) voor de kleur van je wijn.  
• Gomstoffen voor een rond mondgevoel. 
• Pectines : Minder interessant maar die vallen grotendeels uit tijdens de vinificatie. 

Bij onrijpe druiven zijn die schilcomponenten minder ontwikkeld.  De aroma's zijn groen, de folyfenolen zijn heel bitter en het kleur is niet aanwezig.  

Maar door de rijpheidsindex toe te passen in je keuze van wijnstijl, kom je voor geen verrassingen te staan.  In een schuimwijn of frisse stijl wit gaan we voor minder tot geen schilextractie maar voor elegantie en fraicheur.  

De wijnstijl en dus ook schilextractie zal voor een groot stil onze keuzes bepalen tijdens de volgende fases in het wijn maken.  We blikken al even vooruit : 

• Ontstelen/kneuzen of volle trossen persen.  Voor schuimwijn en frisse witte zijn worden vaak volle trossen geperst omdat er dan minder schilcontact is.  Bij rode wijn en volle witte wijn wordt meestal ontsteeld en gekneusd omdat er iets in de schil zit dat we willen. 
• Persdruk tijdens het persen : heel laag bij mousserend en witte wijn.  0,5 tot 1 bar is een maximum.  Bij volle witte wijn gaan we tot 1,5 bar.   
• Geen tot een zeer korte koudemaceratie bij schuimwijn, fris wit of rosé.  Lang schilcontact bij rode druiven zorgt ervoor dat je rosé snel té rood wordt.  Het schilcontact bij vol wit kan een paar dagen duren omdat extractie uit de schil gewenst is. 
• De voorklaring is zeer belangrijk bij mousserend, fris wit en rosé.  We willen enkel sap en geen schilcomponenten.  Bij volle witte wijn is de voorklaring er ook maar minder belangrijk.  
• Lage fermentatietemperatuur om schilcomponenten te vermijden.  Een koude vergisting bevordert ook de fraicheur van je wijn. 

Een goede wijnmaker zal bewust of onbewust bezig zijn met de rijpheidsindex en de schilextractie die volgt.  

Oogst je druiven bij voorkeur minimum 24u na de laatste regenbui. Bij regen zuigen druiven zich vol met water. Ik deed ooit de test en deed een meting van mijn Johanitter druiven voor een regenbui op 61 Oechsele of 7,8 graden alcohol. Na een nacht vol regenbuien deed ik weer metingen en ik mijn refractometer mat 7 Oechsele minder ofwel 0,7 graden potentiële alcohol weg. Na twee mooie zonnige dagen kon ik 63 Oechsele opmeten. Je ziet dat regen het verschil kan maken. Soms is een regenperiode in september/oktober uitzichtloos en de schimmeldruk groot en sta je voor vervelende keuzes. Maar als het enigszins kan, wacht 24u na de laatste regenval, 48u is nog beter.

Zowel in de wijngaard als straks in je wijnmakerij zorg je er best voor dat je mooie trossen hebt met zoveel mogelijk intacte bessen. Het komt voor dat bepaalde trossen aangetast zijn door botrytis, vogelvraat, zonnebrand, ... Gewonde druiven die in je wijngaard hangen worden snel aangetast door azijnzuurbacteriën. En als die bacteriën in je most of wijn terechtkomen hebben die de vervelende eigenschap dat ze ethanol (alcohol) omzetten in azijnzuur en ethylacetaat.  En die twee zijn allesbehalve gewenst in je wijn. Een kleine hoeveelheid aangetaste druiven kan nog geneutraliseerd worden door een toevoeging van zwavel na de oogst.  Maar teveel aangetaste druiven daar kom je als wijnbouwer niet mee weg.  

Je verwijdert dus best de aangetaste druiven of de stukken tros waar er aantasting is. Hoe gezonder het fruit, hoe minder problemen je krijgt tijdens het wijn maken. Als wijnmaker moeten we de slechte druiven (botrytis, valse meeldauw, meeldauw, drosophilla suzukii, wespenvraat, zonnebrand, ...) wegknippen. Neem er zeker je tijd voor. Probeer enkel gaaf fruit te selecteren. Zeker als je zo natuurlijk mogelijk wijn wilt maken. Na een grondige controle in de wijngaard, kijk je best ook nog eens in je wijnmakerij of er geen bladeren of takjes meegekomen zijn. Die willen we straks niet in onze wijn. De dichte trossen zoals die van mijn Johanitter bijvoorbeeld zijn ook de huisvesting van heel veel Lieveheersbeestjes en oorwormen. Tijdens het kneuzen en ontristen heb ik steeds een glazen bokaal bij de hand met wat takjes in om de Lieveheersbeestjes en oorwormen te redden van de wijnpers.

Oogst van mijn derdejaars Regent stokken voor rosé (2021) - intacte druiven

Heb je hulp ingeroepen om je druiven te oogsten, geef je plukkers dan goede instructies over de pluk. Vertel hen over de selectie die jij wil en toon enkele voorbeelden van wat je wel en wat je niet in je oogstbakken wil. Heb je wijnstokken die nog niet geoogst moeten worden, breng je plukkers op de hoogte. Gesnoeide trossen, kun je niet terug hangen :) Geef ze ook goed, ontsmet en gereinigd materiaal. Voorzie ze van eten, drinken, zorg voor een leuke sfeer maar hou ook een oogje in het zeil dat iedereen precies blijft werken.

In principe kun je je trossen ook in een plastic zak of emmer leggen nadat je ze oogst. Persoonlijk ben ik grote fan van Veenmanskisten of beter nog nestbare oogstbakken die speciaal ontworpen zijn voor de oogst. In de lage bakken kun je een 10 kilo druiven leggen. Bij het stapelen van de bakken, worden de druiven ook niet gekneusd. Moet je nog met de auto rijden tot bij je wijnmakerij, dan blijven de gestapelde bakken ook mooi staan. Je kunt ze ook snel wegen op een weegschaal, 1 Veenmanskist weegt bijvoorbeeld 835 gram. Zo kun je makkelijk je netto oogstgewicht bepalen.

Als hobbywijnmaker hebben we vaak ook nog kinderen, werk, andere hobby's, ... enz die onze aandacht nodig hebben. Daardoor kunnen we niet altijd 's morgens plukken om de juiste temperatuur te hebben. Of we kunnen wel 's morgens plukken, maar we kunnen niet meten kneuzen en ontristen. Als je druiven geoogst zijn, kun je ze gerust nog een dag of twee bewaren in de koelkast aan 4 - 6°C zonder dat ze hun potentieel verliezen. Zelf gebruik ik een oude diepvriezer, een koffermodel. Ik werk dan met een externe thermostaat die tussen de stekker van de diepvries en het stopcontact zit. Aan de externe thermostaat zit een voeler die ik in de diepvries plaats. Die zorgt ervoor dat de diepvriezer enkel werkt als de temperatuur boven een ingestelde waarde gaat (bijvoorbeeld 8 graden). De thermostaat onderbreekt de stroom van de diepvriezer ook wanneer de temperatuur onder een bepaalde waarde gaat. (bijvoorbeeld 6 graden). Zo kan ik steeds mijn temperatuur zelf bepalen. In mijn diepvrieskist kan ik wel tot 120 kilo druiven koelen.  Een koelcel is ook heel handig. 

Zowel bij het maken van witte wijn, rosé of rode wijn, ontstelen we en kneuzen we de bessen. Er zijn een aantal uitzonderingen die een apart artikel vragen. In dit artikel gaan we voor het gemak ontstelen en kneuzen. Uitzonderingen zijn :

• Macération carbonique
• Persing in volle trossen, wordt bij schuimwijn vaak gehanteerd.

Het makkelijkst is een kneuzer - ontsteler die de bessen van de takjes verwijdert en de druiven kneust. Heb je weinig wijnstokken en heb je de moed om alle besjes met je handen of met een vork te verwijderen van de takjes, dan kun je dat ook wel doen. Maar heb je 10 wijnstokken (toch snel 160 trosjes) of meer, overweeg dan zeker de investering in een kneuzer-ontsteler. Geloof me, je zin om wijn te maken is gauw over als je een paar uur zit te sukkelen om je druiven te ontstelen en kneuzen. En als het er even vanaf kan, kies voor een ontsteler kneuzer in roestvrij staal. Een verlakte zal altijd wat roest geven bij lakschade of aan de naden.

Het ontstelen en vooral het kneuzen van je druiven zorgt er ook voor dat het persen vlotter gaat.  Een individuele bes kan zeer veerkrachtig zijn, laat staat heel veel intacte bessen naast elkaar.  Het kneuzen is dus heel handig.  

Om alle aanwezige wilde gisten en bacteriën in de most te neutraliseren voegen we een kleine dosis kaliummetabisulfiet toe in het mostbehandelingsvat waar de gekneusde druiven ingaan. We doen dit al voor we starten met kneuzen. Je kunt ervan uitgaan dat je 90% most zult hebben van het gewicht van je druiven. 100 liter wijn geeft 90 liter most. Praktisch : voeg 0,5 gram kaliummetabisulfiet = KDS per 10 liter most toe in het ontvangende vat Let op, uiteindelijk is dit maar ongeveer 2/3 of +/- 0,30 gram per 10 liter sulfiet of 30 mg sulfiet per liter gezien er ook kaliummoleculen aanwezig zijn in kaliummetabisulfiet. Ik vermeld steeds de hoeveelheden in gram kaliummetabisulfiet of KDS per 10 liter, sommige sites vermelden het anders. Verwacht je 90 liter most, voeg dan al 4,5 gram kaliummetabisulfiet toe in je ontvangende vat. Of verdeel die hoeveelheid als je meerdere kleinere vaten hebt.

Als je massa druiven te zwaar is om nog te kunnen verplaatsen na het ontstelen en kneuzen, zet je best een tijdelijke emmer onder je kneuzer-ontsteler. Dan moet je niet zeulen met vaten die tientallen kilo's wegen. Ik vang de gekneusde druiven op in een plastic gistingsemmer van 30 liter die ik regelmatig ga uitgieten in en mostbehandelingsvat. Hier zit dus de 0,5 gram per 10 liter kaliummetabisulfiet in. Je wijn is nu voorlopig beschermd, de zwavel zal zich binden met de zuurstof in de wijn en zo oxidatie tegengaan, ook worden enkele wilde gisten en (azijnzuur)bacteriën het stilzwijgen opgelegd.

Hier moet je een keuze maken. Doe ik een mostbehandeling of niet, ik vertel je straks wat de zaken zijn die je keuzes gaan bepalen. De vraag is : "Ga ik iets doen met de ontsteelde en gekneusde druiven of ga ik meteen door naar de volgende stappen". Dit is ook de laatste stap die gelijk is voor witte, rode wijn en rosé. Hierna scheiden de wegen zich. Witte wijn en rosé zal na de (optionele) mostbehandeling geperst worden, bij rode wijn zal de vergisting plaatsvinden in contact met de schilletjes. Nu je druiven netjes gescheiden zijn van je takjes en je bessen ook gekneusd zijn heb je most. De schillen en de pitjes zitten nog bij je sap en nu is het het ogenblik om je most te behandelen als je dat wil. Door het sulfiet uit vorige stap is je wijn nu beschermd tegen oxidatie. Je kunt tijdens de mostbehandeling wel best een (vlottend) deksel op je ontvangstvat zetten om vliegjes en constante toevoer van zuurstof te vermijden. Welke behandelingen zijn er mogelijk :

Wat je een half uurtje na het ontstelen/kneuzen én de kaliummetabisulfiet (KDS) toegift kunt doen is pecto-enzym toevoegen voor saprendement.   Pecto-enzymen gaan de celwanden van vruchtvlees en schilletjes weken maken zodat er meer sap uit de druiven kan geperst worden.  Weet dat dit gepaard gaat met schilextractie.  Denk aan onrijpe of aangetaste druiven waar je dus beter geen pecto-enzymen aan toevoegt. Er is snel werkend pecto-enzym (Trenolin), handig als je maar 2 uur schilcontact wil.  Er is ook het gewone Pecto Enzym dat best een nachtje inwerkt. 

Na het ontstelen en kneuzen kun je je most nog 24u tot 4 dagen koud zetten, dat heet een koude maceratie. Een voorwaarde voor een koude maceratie is gezond fruit. Met een sukkeloogst sla je best deze stap over. Er zijn naast de goede dingen in de schil teveel slechte componenten in je most bij slechte of beschadigde oogsten. Bij mooi fruit kunnen volgende zaken een reden zijn om zeker een koude maceratie te doen. De koude maceratie gebeurt aan 2 tot 6 graden. Dat vermijdt dat spontane gisten en bacteriën aan de slag gaan met je most.  Zoals eerder in dit artikel gezegd, doe je geen mostbehandeling als er niets in de schil zit die je wil.  

Een koude maceratie onttrekt kleur uit de schillen van je wijn. Wil je een rode wijn maken of orange wine dan is het logisch dat je een koude maceratie uitvoert. Anthocyanen (rood) en flavonolen (geel), die voor kleur in je wijn zorgen zijn beter oplosbaar in de most aan koudere temperaturen. Harde tannines worden tijdens de alcoholische fermentatie onttrokken. 

Ontsteelde en gekneusde druiven, kun je een koude maceratie of behandeling voor saprendement geven

Tijdens een koude maceratie worden wel degelijk tannines uit de druivenschillen gehaald, alleen zijn zachte tannines zoals flavonolen, catechinen en anthocyanen.  Bij koude maceratie komen de harde tannines zoals lignines of grote polymeertannines die ethanol (alcohol) nodig hebben om op te lossen in je most niet vrij.  De tannines uit de pitten gaan ook niet vrijkomen tijdens een koudemaceratie.  

Een vierde reden om een koude maceratie te doen is de extractie van 'yan' of Yeast Assimilable Nitrogen (beschikbare stikstof).  Zeker wanneer je natuurwijn maakt en geen toevoegingen doet in je most, kan dit handig zijn.   In druiven uit een biologische of biodynamische wijngaard is er meer stikstof aanwezig.  Dit komt door een actiever bodemleven, een tragere, natuurlijkere rijping en minder kunstmatige stress.  En met een koude maceratie erbij kom je tot genoeg yan om de spontane vergisting van een natuurwijn uit te voeren.  Natuurwijnbouwers die dat niet onder de knie hebben leveren wel vaker 'foute wijnen' af. 

Koude maceratie voor extra stikstof bij een chemisch beschermde wijngaard is zeker onvoldoende.  Extra gistvoeding is hier noodzakelijk.  Een labometing kan hier zeker uitsluitsel geven.      

Bij witte wijn en rosé (in alle stijlen) persen we de most voor de alcoholische fermentatie tot sap.  Bij rode wijn en orange wine vergisten we de most, ook pulpgisting genoemd, en dan pas wordt er geperst.  Je herinnert je wellicht de term rijpheidsindex, wijnstijl en schilextractie uit de vorige hoofdstukken.  Ook in deze fase van het vinificatieproces zijn deze begrippen superbelangrijk.

Met welke pers je je most van druiven tot sap perst hangt grotendeels af van onder andere je budget en de hoeveelheid druiven die je hebt.  In sommige regio's gebruiken ze specifieke persen zoals de verticale persen uit de Champagnestreek.  Grote en moderne wijnhuizen hebben elektronisch gestuurde membraanpersen met verschillende persprogramma's.  De persen kunnen draaien, kunnen persdruk opdrijven, pauzekeren, ... afhankelijk van je wijnstijl. 

Als kleinere wijnbouwer gaan we persen met een gewone fruitpers of als je meer budget hebt met een hydropers. Ikzelf pers met de hydropers omdat ik er de persdruk kan van aflezen aan de zijkant van de pers.  Gewone fruitpersen tonen geen persdruk. Ook het persoppervlak is kleiner bij een fruitpers waar een drukschijf van de diameter van de pers naar beneden geduwd wordt.  Bij een hydropers zit er op de centrale as van de pers een langwerpige ballon die zich opblaast.  Dat zorgt ervoor dat het gedeelte dat het persoppervlak veel groter is en je delicater kan persen.  Een hydropers van 35 liter is het kleinste model en is de moeite waard vanaf een wijngaard van 25 wijnstokken.  Die geven een 1,5 tot 4 kilo druiven per plant afhankelijk van het ras en jouw keuzes.  Wil je minder rijp fruit, dan kun je meer trossen laten hangen.  Wil je concentratie voor volle witte wijn, orange wine of rode wijn kun je trossen wegknippen na de bloei (vendange verte of groene oogst).   

In de persen, zowel fruitpers als hydropers; kun je in één persbeurt 2 x het volume van de pers verwerken.  Dit is afhankelijk van de druivensoort (piwi's geven minder lekwijn) en ook van de mostbehandeling (pectoenzym of koude maceratie geven meer lekwijn).  In mijn hydropers van 35 kilo kan ik gemiddeld  zo een 70 kilo druiven persen.  Zoals eerder gezegd heb je na het ontstelen kneuzen meteen ongeveer de helft van je volume in lekwijn die meteen uit de pers loopt. 

In een hydropers kun je ook volle trossen persen maar dan moet je er wel op toezien dat de rist van je trossen niet teveel verhout is.  Dat zou de ballon van je pers kunnen beschadigen.  Pers ook geleidelijk.  Start op 0,2 bar en bouw op richting 0,8.  Een volle trospersing die je voor finesse en weinig extractie dus pers je best niet harder dan 0,8. Je wilt ook je takjes niet te hard persen want daar zitten ongewenste tannines in.  

Je hoorde me al praten over volle trospersing in vorige alinea en ook toen ik zei 'zit er iets in de schil wat ik wil', schilextractie dus. Ik vertel nog een paar factoren die belangrijk zijn om te weten : 

• Zoals ik al eerder zei is er minder schilbreuk en extractie uit de schil dan bij ontsteelde en geneusde druiven.  Dus minder bitterheid, oxidatieve fenolen en kleur.   Je hebt meer smaakzuiverheid en hoge kwaliteit van sap. 
• Daarnaast geeft volle tros persing ook een goede sapafvoer.  De takjes zorgen voor een open structuur, een goede drainage van het sap en minder compactering of verstopping. 
• Een zachtere persing is ook mogelijk, er is minder druk nodig om sap te winnen.  

Er zijn wel enkele belangrijke aandachtspunten bij volle tros persing : 

• De trossen en de druiven moeten perfect gezond zijn.  Rotte of aangetaste druiven besmetten heel je persbeurt.  Bij ontstelen en kneuzen kun je nog makkelijker een selectie maken.  
• Bij overrijpe druiven breken de schillen toch en is het gewenste effect van volle trospersing eigenlijk weg.  
• Zoals eerder gezegd, pers zacht.  0,8 bar is een maximum.  
• Pers in fracties.  Scheidt het eerste sap, de lekwijn met het sap uit zachte persing van 0,2 bar.  Dat is je 'Cuvée' en het meest delicate sap.  Bij harder persen spreken we over de 'taille' die dan in gedoseerd kan worden in dezelfde of in een minder delicate wijn.  De taille is ook geschikter om een giststarter mee te maken omdat er meer materie inzit.  
• Het persvolume per persbeurt is ook kleiner dan bij ontsteelde en gekneusde druiven omdat je nauwelijks lekwijn hebt en de trossen dus 100% het volume van je pers innemen. Je pers moet dus groter zijn. 

Nog even een overzichtje van wijnstijlen die baat hebben bij volle trospersing : 

• Schuimwijn of mousserende wijn
• Frisse witte wijnen (Johanniter, Sauvitage, Auxerrois, ...) 
• Lichte rosé of blanc de noirs
• Een deel van een cuvée voor elegante rode wijn (pinot noir, gamay)

Persrendement en persdruk staan gelijk aan schilextractie. Vandaar dat schuimwijnen en delicate Bourgognewijnen vaak in volle trossen geperst worden en/of aan een lage persdruk. Een overzichtje van persdruk per wijnstijl :

• Basiswijn voor mousserende wijn : 0,2 tot 0,8 bar
• Frisse witte wijn en rosé : 0,2 tot 1 bar
• Volle witte wijn : 0,4 tot 1,2 bar
• Frisse fruitige rode wijn : 1 tot 1,5 bar
• Orange wine en rode wijn : 0,8 tot 1,6 bar

Persen is wel een drastische handeling voor je druiven waar er veel zuurstof in de wijn komt of erger nog organismen of bepaalde stoffen die door ziektes of plagen op je druiven aanwezig zijn in het geperste sap.  Om zuurstof en eventuele andere 'bedervers' onder controle te houden voegen we weer 0,5 gram KDS toe per 10 liter sap.  Ik voeg de helft van wat ik vermoed qua volume toe in het voorklaringsvat.  

Voorbeeld : ik verwacht 100 liter sap, dan doe ik 2,5 gram KDS in het voorklaringsvat. De overige 2,5 gram voeg ik toe in de laatste emmers die onder mijn pers staan.  Vaak blijft de pers nog lang heel traag lopen en door de KDS gift te spreiden in de laatste emmers gaan het sap daarin niet oxideren.  Mijn laastste emmer kan wel twee uur blijven staan met bvb 3 liter sap in.  0,5 gram KDS in die emmer zorgt ervoor dat het laatste perssap niet oxideert en beschermd is.  

Door maar de helft van de KDS in het voorklaringsvat te doen, heb je ook een marge bij minder persrendement.  Ik perste ooit 50 kilo Muscaris druiven met een verwacht persrendement van 60%.  Ik deed de 1,5 gram KDS in mijn voorklaringsvat.  Toen bleek dat het persredement maar 35% bleek (Muscaris heeft veel vruchtvlees en ik had misschien beter pecto enzymen gebruikt).  Ik heb het vat toen nog aangevuld met sap andere witte druiven omdat ik wou werken met een gist die niet zoveel zwaveltolerantie had.  Over gisten later meer.  

Onze most is in vorige stap sap geworden.  Het geperste sap bevat vaak nog wat zaken die we niet in de wijn willen.  Zaken uit de druif zelf maar ook externe zaken die kunnen voortkomen uit ziektes of plagen.  Om die nutteloze of ongewenste zaken uit de wijn te krijgen doen we een voorklaring.  

De twee zaken die ons gaan helpen bij voorklaring zijn temperatuur en klaringsmiddelen.