Zelf witte wijn maken of rosé - Stap voor stap

• Een goeie oogstschaar met stompe punt en kleine schaar (is niet gelijk aan een snoeischaar)
• Oogstkisten (stapel en nestbaar) met handig karretje en deksel.
• Een weegschaal 0-50 kilo
• Een diepvriezer of koelkast met externe thermostaat (optioneel)

• Een kneuzer - ontsteler
• Kaliummetabisulfiet
• Een precisieweegschaal
• Inox emmer met deksel of kunststofemmer met deksel om je gekneusde en ontsteelde druiven tijdelijk op te vangen
• Een open vat voor mostbehandeling : gistingsemmer of RVS tank

• Een hevel of pomp
• Gistingsvat met waterslot : Inox gistingsvaten met vlottend deksel, Dame Jeanne, of een gistemmer.

• Wijndief om maatglas 250 ml te vullen
• Een volpipet 10 ml om acidometer te vullen
• Een Acidometer met blauwloog
• Druppelpipetten 3 ml om te druppelen
• Een pH meter
• Trechter met fijne zeef
• Een wijnthermometer
• Een densiteitsmeter of hydrometer
• Maatbuis of -glas van 250 ml
• refractometer
• Ontzuren : Neerslagkalk (optioneel)
• Aanzuren : Wijnsteenzuur (optioneel)

• Maatbekertjes 100, 250 ml of 1 liter
  • Voor giststarter (grootte = volume sap delen door 100 bvb : 20 liter wijn , maatbeker +/- 200 ml )
  • Voor gistvoeding (grootte = idem als voor giststarter)
• Een wijnthermometer
• Water op 30-35 graden
• Wijngist
• Gistactivator voor giststarter Vitadrive F3
• Gistvoeding Vitaferm F3
• Rietsuiker (optioneel om potentiële alcohol bij te sturen)
• Thee- of vaatdoek
• Een diepvriezer of koelkast met externe thermostaat (optioneel)

• Puro oxi bij vuile flessen
• Proper water
• Flessenborstel
• Flessenspoeler
• Kaliummetabisulfiet en citroenzuur
• Flessen
• Een afdruiprek
• Een afvulhevel of vulapparaat
• Kurken
• Een kurkapparaat
• Capsules
• Een krimpapparaat
• Etiketten

Bij rode wijn voegen we gist bij de most, bij witte wijn persen we eerst de most en doen we de vergisting achteraf

Naarmate je oogstdatum nadert zorg je er best voor dat al je materiaal proper en ontsmet is. Van snoeischaar tot waterslot, ik laat persoonlijk niets aan het toeval over. Ook nadat ik iets gebruikt heb, dan ga ik het altijd uitspoelen voor ik het wegzet om een volgende keer te gebruiken. Restanten van schilletjes, sap of pitten kunnen voor vuil zorgen op je materiaal en we willen uiteraard zo proper mogelijk werken. Er is een verschil tussen reinigen en ontsmetten. Met reinigen bedoel ik dat er geen stof of restanten van een vorige handelingen meer aanwezig zijn. Gebruik hier zeker geen geparfumeerde of zeer geconcentreerde middelen. Een neutrale handzeep is hier ideaal. Afwasmiddel is meestal vrij agressief, je wil geen zeepgeur in je wijn.

witte wijn maken - reinig alles wat in contact komt met je most, sap of wijn Ontsmetten wil zeggen dat alle ongewenste organismen op je wijnmateriaal weg zijn. Eens je materiaal proper is kun je het nog eens onderdompelen in een bad of emmer water met daarin water, kaliummetabisulfiet en citroenzuur. 20 gram kaliummetabisulfiet en 5 gram citroenzuur per 5 liter. 5 liter volstaat meestal om alles in onder te dompelen en hygiënisch schoon te maken. Je kunt ook kant en klaar Puro oxi gebruiken. Grote materialen zoals een Ontsteler-kneuzer of een RVS gistingstank besproei ik na reiniging met een spuitfles met een oplossing van 2% waterstofperoxide in water. Hoe meer het gereedschap of materiaal in contact komt met je druiven, most of wijn hoe beter alles moet ontsmet worden. De Veenmanskisten waarin ik oogst, die spuit ik met een harde waterstraal proper en ontsmet ik niet. Mijn pipet waarmee ik in mijn sap ga bij mijn metingen bijvoorbeeld, dat reinig en ontsmet ik heel goed. Ga de dag of week voor je start door de lijst in het begin van dit artikel en reinig en ontsmet alles wat je nodig hebt op voorhand.

Oogst je druiven bij voorkeur minimum 24u na de laatste regenbui. Bij regen zuigen druiven zich vol met water. Ik deed ooit de test en deed een meting van mijn Johanitter druiven voor een regenbui op 61 Oechsele of 7,8 graden alcohol. Na een nacht vol regenbuien deed ik weer metingen en ik mijn refractometer mat 7 Oechsele minder ofwel 0,7 graden potentiële alcohol weg. Na twee mooie zonnige dagen kon ik 63 Oechsele opmeten. Je ziet dat regen het verschil kan maken. Soms is een regenperiode in september/oktober uitzichtloos en de schimmeldruk groot en sta je voor vervelende keuzes. Maar als het enigszins kan, wacht 24u na de laatste regenval, 48u is nog beter.

Koud fruit zal ons meer controle geven tijdens het proces van wijn maken. 's Ochtens in september of oktober hebben de druiven een temperatuur rond de 6 -10 graden uiteraard afhankelijk van de nachttemperaturen. Dat is beter dan druiven die al een tijd in de zon hangen en die bvb 22°C hebben. Bij warmere temperaturen oxideert je fruit sneller en ontsnappen zuren en fruitige aroma's. Zeker bij de vroege rassen zoals Siegerrebe en Solaris die we soms al in augustus oogsten moeten we er vroeg bij zijn.

Zowel in de wijngaard als straks in je wijnmakerij zorg je er best voor dat je mooie trossen hebt met zoveel mogelijk intacte bessen. Het komt voor dat bepaalde trossen aangetast zijn door botrytis, vogelvraat, zonnebrand, ... Je verwijdert best de aangetaste druiven of de stukken tros waar er aantasting is. Hoe gezonder het fruit, hoe minder problemen je krijgt tijdens het wijn maken. Als wijnmaker kunnen we echter de slechte druiven (botrytis, valse meeldauw, meeldauw, drosophilla suzukii, wespenvraat, zonnebrand, ...) wegknippen. Neem er zeker je tijd voor. Probeer enkel gaaf fruit te selecteren. Zeker als je zo natuurlijk mogelijk wijn wilt maken. Na een grondige controle in de wijngaard, kijk je best ook nog eens in je wijnmakerij of er geen bladeren of takjes meegekomen zijn. Die willen we straks niet in onze wijn. De dichte trossen zoals die van mijn Johanitter bijvoorbeeld zijn ook de huisvesting van heel veel Lieveheersbeestjes. Tijdens het kneuzen en ontristen heb ik steeds een glazen bokaal bij de hand met wat takjes in om de Lieveheersbeestjes te redden van de wijnpers.

Oogst van mijn derdejaars Regent stokken voor rosé

Heb je hulp ingeroepen om je druiven te oogsten, geef je plukkers dan goede instructies over de pluk. Vertel hen over de selectie die jij wil en toon enkele voorbeelden van wat je wel en wat je niet in je oogstbakken wil. Heb je wijnstokken die nog niet geoogst moeten worden, breng je plukkers op de hoogte. Gesnoeide trossen, kun je niet terug hangen :) Geef ze ook goed, ontsmet en gereinigd materiaal. Voorzie ze van eten, drinken, zorg voor een leuke sfeer maar hou ook een oogje in het zeil dat iedereen precies blijft werken.

In principe kun je je trossen ook in een plastic zak of emmer leggen nadat je ze oogst. Persoonlijk ben ik grote fan van Veenmanskisten die speciaal ontworpen zijn voor de oogst. In de lage bakken kun je een 10 kilo druiven leggen. Bij het stapelen van de bakken, worden de druiven ook niet gekneusd. Moet je nog met de auto rijden tot bij je wijnmakerij, dan blijven de gestapelde bakken ook mooi staan. Je kunt ze ook snel wegen op een weegschaal, 1 Veenmanskist weegt 835 gram. Zo kun je makkelijk je netto oogstgewicht bepalen.

Als hobbywijnmaker hebben we vaak ook nog kinderen, werk, andere hobby's, ... enz die onze aandacht nodig hebben. Daardoor kunnen we niet altijd 's morgens plukken om de juiste temperatuur te hebben. Of we kunnen wel 's morgens plukken, maar we kunnen niet meten kneuzen en ontristen. Als je druiven geoogst zijn, kun je ze gerust nog een dag of twee bewaren in de koelkast aan 6°C zonder dat ze hun potentieel verliezen. Zelf gebruik ik een oude diepvriezer, een koffermodel. Ik werk dan met een externe thermostaat die tussen de stekker van de diepvries en het stopcontact zit. Aan de externe thermostaat zit een voeler die ik in de diepvries plaats. Die zorgt ervoor dat de diepvriezer enkel werkt als de temperatuur boven een ingestelde waarde gaat (bijvoorbeeld 8 graden). De thermostaat onderbreekt de stroom van de diepvriezer ook wanneer de temperatuur onder een bepaalde waarde gaat. (bijvoorbeeld 6 graden). Zo kan ik steeds mijn temperatuur zelf bepalen. In mijn diepvrieskist kan ik wel 50 tot 100 kilo druiven koelen.

Je hebt wijnbouwers die voor ze het gewicht van de oogst wijndruiven wegen, nog veel verder gaan. Ze gaan ook het aantal trossen tellen, per soort, maar ook per rij. Dat stelt hen in staat om de opbrengst per druivensoort of per rij druiven in kaart te brengen. Dat geeft hen een zicht op de productiviteit van de wijngaard door de jaren heen. Ik ga niet zo ver.

wijn maken - weet je geoogste trossen. Dan kun je ook het saprendement berekenen Deze display van mijn weegschaal toont 9,070 kg, ik moet wel nog 830 gram aftrekken van de Veenmanskist. Je kan de weegschaal uiteraard met een lege Veenmanskist op de weegschaal resetten tot 0,000. Ik had geen lege meer, alles was vol :)  Ik weeg mijn druiven meteen als ze in mijn urban winery, ook wel tuin genoemd, aankomen. Ik meet het gewicht per soort of eventueel per wijn als ik meerdere druiven combineer bij aanvang van het wijnmaakproces. Het gewicht vind ik nuttig om te vergelijken met de most (de gekneusde en ontsteelde druiven). Jaren met veel misbloei gaan een lagere verhouding most / gewicht van de trossen geven omdat in verhouding de steeltjes dan meer wegen dan de bessen. In 2020 had ik bijvoorbeeld 32 kilo Johanitter druiven van 17 wijnstokken. Ik haalde er 26,5 liter most uit. Deze data kan interessant zijn om te vergelijken met de oogst van 2021.

Het logootje verklapt het al. Zowel bij het maken van witte wijn, rosé of rode wijn, ontstelen we en kneuzen we de bessen. Er zijn een aantal uitzonderingen die een apart artikel vragen. In dit artikel gaan we voor het gemak ontstelen en kneuzen. Uitzonderingen zijn :

• Macération carbonique
• Persing in volle trossen, wordt bij schuimwijn vaak gehanteerd.

Het makkelijkst is een kneuzer - ontsteler die de bessen van de takjes verwijdert en de druiven kneust. Heb je weinig wijnstokken en heb je de moed om alle besjes met je handen of met een vork te verwijderen van de takjes, dan kun je dat ook wel doen. Maar heb je 10 wijnstokken (toch snel 160 trosjes) of meer, overweeg dan zeker de investering in een kneuzer-ontsteler. Geloof me, je zin om wijn te maken is gauw over als je een paar uur zit te sukkelen om je druiven te ontstelen en kneuzen. En als het er even vanaf kan, kies voor een ontsteler kneuzer in roestvrij staal. Een verlakte zal altijd wat roest geven bij lakschade of aan de naden.

In mijn eerste jaar 2018 werkte ik met een harde zeef die ik op een emmer kon zetten. Ik had 20 kilo druiven en ben die bij valavond met de hand door die rooster zitten duwen, dat was kneuzen, ontstelen en persen tegelijkertijd. Het was pikdonker toen ik klaar was en mijn handen waren knalrood (van de wrijving niet van de druiven want dat waren witte Johanniter druiven) en deden heel veel pijn. Het jaar dat volgde in 2019 erop had ik een elektro-motor aangedreven kneuzer geërft van Joseph (die intussen overleden was) met twee draaiende cilinders met een ruw oppervlak. Die cilinders stonden op 0,5 cm van elkaar en ik kon mijn trosjes er doorgooien. Maar dan had ik een emmer vol most maar met nog de takjes erbij waar nog heel wat besjes aanhingen. Weer een heel gedoe om die takjes uit te rapen en de laatste druifjes er af te schudden. In 2020 investeerde ik in een kneuzer - ontsteler met glijvlak en ik moet zeggen : "Een wereld van verschil". Hij heeft geen motor maar is heel makkelijk te bedienen. De takjes komen aan de zijkant uit het apparaat, de most komt er onderaan uit. Een filmpje : 

Om alle aanwezige wilde gisten en bacteriën in de most te neutraliseren voegen we een kleine dosis kaliummetabisulfiet toe in het mostbehandelingsvat waar de gekneusde druiven ingaan. We doen dit al voor we starten met kneuzen. Je kunt ervan uitgaan dat je 90% most zult hebben van het gewicht van je druiven. 100 liter wijn geeft 90 liter most. Praktisch : voeg 0,5 gram kaliummetabisulfiet = KDS per 10 liter most toe in het ontvangende vat Let op, uiteindelijk is dit maar de helft of +/- 0,25 gram per 10 liter sulfiet gezien er ook kaliummoleculen aanwezig zijn in kaliummetabisulfiet. Ik vermeld steeds de hoeveelheden in gram kaliummetabisulfiet of KDS per 10 liter, sommige sites vermelden het anders. Verwacht je 90 liter most, voeg dan al 4,5 gram kaliummetabisulfiet toe in je ontvangende vat. Of verdeel die hoeveelheid als je meerdere kleinere vaten hebt.

Als je massa druiven te zwaar is om nog te kunnen verplaatsen na het ontstelen en kneuzen, zet je best een tijdelijke emmer onder je kneuzer-ontsteler. Dan moet je niet zeulen met vaten die tientallen kilo's wegen. Ik vang de gekneusde druiven op in een plastic gistingsemmer van 30 liter die ik regelmatig ga uitgieten in en mostbehandelingsvat. Hier zit dus de 0,5 gram per 10 liter kaliummetabisulfiet in. Je wijn is nu voorlopig beschermd, de zwavel zal zich binden met de zuurstof in de wijn en zo oxidatie tegengaan, ook worden enkele wilde gisten en (azijnzuur)bacteriën het stilzwijgen opgelegd.

Hier moet je een keuze maken. Doe ik een mostbehandeling of niet, ik vertel je straks wat de zaken zijn die je keuzes gaan bepalen. De vraag is : "Ga ik iets doen met de ontsteelde en gekneusde druiven of ga ik meteen door naar de volgende stappen". Dit is ook de laatste stap die gelijk is voor witte, rode wijn en rosé. Hierna scheiden de wegen zich. Witte wijn en rosé zal na de (optionele) mostbehandeling geperst worden, bij rode wijn zal de vergisting plaatsvinden in contact met de schilletjes. Nu je druiven netjes gescheiden zijn van je takjes en je bessen ook gekneusd zijn heb je most. De schillen en de pitjes zitten nog bij je sap en nu is het het ogenblik om je most te behandelen als je dat wil. Door het sulfiet uit vorige stap is je wijn nu beschermd tegen oxidatie. Je kunt tijdens de mostbehandeling wel best een (vlottend) deksel op je ontvangstvat zetten om vliegjes en constante toevoer van zuurstof te vermijden. Welke behandelingen zijn er mogelijk :

Na het ontstelen en kneuzen kun je je most nog 24u tot 7 dagen koud zetten, dat heet een koude maceratie. Een voorwaarde voor een koude maceratie is gezond fruit. Met een sukkeloogst sla je best deze stap over. Er zijn naast de goede dingen in de schil teveel slechte componenten in je most bij slechte of beschadigde oogsten. Bij mooi fruit kunnen volgende zaken een reden zijn om zeker een koude maceratie te doen. De koude maceratie gebeurt aan 2 tot 6 graden. Dat vermijdt dat spontane gisten en bacteriën aan de slag gaan met je most.

Een koude maceratie onttrekt kleur uit de schillen van je wijn. Wil je een rode wijn maken of orange wine dan is het logisch dat je een koude maceratie uitvoert. Anthocyanen, die voor kleur in je wijn zorgen zijn beter oplosbaar in de most aan koudere temperaturen. Tannine wordt tijdens de alcoholische fermentatie onttrokken. Wil je dus veel kleur in de wijn maar geen tannine, kies dan voor een langere koude maceratie en een snellere alcoholische fermentatie.

wijn maken - ontsteelde en gekneusde druiven, kun je een koude maceratie of behandeling voor saprendement geven Tweede reden : Smaak- en aromacomponenten Net als kleur zal een koude maceratie ook smaak en aroma in je wijn brengen zonder de harde tannine. De smaak- en aromacomponenten uit een koude maceratie zijn bevorderen fruitigheid en zorgen voor een extra toets complexiteit in je wijn.

Tijdens een koude maceratie worden wel degelijk tannines uit de druivenschillen gehaald, alleen zorge