C'est aussi parfois une perte de temps pour vous de regarder tous les types de levures œnologiques. Vous ne savez pas lequel acheter ? Dans cet article je vais vous donner mes conseils pour faciliter votre choix. Il existe environ 1 600 à 1 700 types différents de levures œnologiques. Lallemand, Kitzinger, Fermentis, ... Personnellement je opte pour la fermentation Erbslöh . J'en ai eu de très bonnes expériences et le choix est assez large sans perdre la vue d'ensemble.
La sélection des levures est l'une des décisions les plus importantes en vinification car la souche de levure choisie façonne en grande partie le vin, influence ses qualités organoleptiques (sensorielles) et réduit le risque de problèmes de fermentation.
Mais maintenant, vous vous demandez peut-être : comment sélectionner une souche de levure avec les « bonnes » propriétés pour obtenir mon style de vin avec des résultats prévisibles ? Quels facteurs dois-je prendre en compte ?
Achetez une levure de vin adaptée à votre style de vin (astuce 1)
Chaque souche de levure cultivée est isolée et développée pour permettre à des cépages spécifiques d'exprimer toutes leurs propriétés organoleptiques individuelles pour le style de vin souhaité. Par exemple, une souche de vin blanc peut être recommandée pour un cépage spécifique afin de l'aider à montrer son fruité caractéristique, tandis qu'une souche de vin rouge peut être recommandée pour une plus grande stabilisation phénolique pour une meilleure sensation en bouche et une meilleure stabilité de la couleur. En plus de contribuer au profil sensoriel, les souches peuvent être spécifiquement recommandées pour répondre à des exigences spécifiques de fermentation, telles que la reprise d'une fermentation bloquée ou la promotion d'une fermentation malolactique.
- Vin blanc :
- Frais, élégant et fruité (moins alcoolisé et basé sur des arômes de fruits) : Freddo , Riesling , X-treme
- Vin blanc plus ample (plus riche en alcool, fruit plus mûr, goût plus interne, arrière-goût plus long, éventuellement vieillissement sous bois) : Bouquet , Chardonnay
- Vin blanc doux : Interdry
- Vin rosé (rétention de la couleur) : Rosé
- Vin rouge fruité et élégant : Structure , Rouge F3
- Vin rouge avec du corps, des tanins, un élevage sous bois, un goût intense : Couleur
- Vin mousseux : Champ F3
Pour les types de vins spécifiques : hydromel, vin mousseux, rosé et cidre, j'utilise ces quatre levures :
Acheter de la levure de vin pour les vins à fort pourcentage d'alcool (astuce 2)
La plupart des variétés peuvent atteindre des taux d'alcool allant jusqu'à 14 ou 15 % alc./vol. tolérer, tandis que d'autres souches peuvent tolérer jusqu'à 18 % alc./vol. peut tolérer. Les levures ayant une tolérance à l'alcool plus faible peuvent provoquer l'arrêt et le blocage de la fermentation lorsque des niveaux d'alcool élevés sont requis, par exemple dans la production de Sauternes. Pour ces types de vins à forte teneur en alcool, une souche de levure tolérant davantage l'alcool est recommandée.
Levure adaptée pour un pourcentage d'alcool élevé : X-treme (jusqu'à 17° alc vol.)
Voulez-vous une fermentation rapide ou lente (astuce 3)
Une fermentation trop lente ou trop rapide peut conduire à du sulfure d'hydrogène (H2S), un composé sulfuré qui dégage une odeur désagréable d'œuf pourri ou d'eaux usées, et qui peut se transformer en thiols (mercaptans) - des composés sulfurés qui dégagent un charbon pourri désagréable. ou une odeur de brûlé. Un taux de fermentation modéré et constant est recommandé pour la vinification de vins de qualité supérieure afin de favoriser la rétention maximale des arômes volatils de fruits et l'extraction d'autres composés phénoliques.
Bien qu’en général, une fermentation lente soit souhaitable pour les vins blancs et une fermentation plus rapide mais régulière pour les vins rouges. La vitesse de fermentation dépend également de la température : plus la température est élevée, plus la vitesse de fermentation est élevée. Par conséquent, lors du choix d’une souche de levure, tenez compte du taux de fermentation souhaité, en tenant compte de la température de l’espace de vinification environnant. Par exemple, une température de fermentation trop élevée entraînera une fermentation rapide d’une levure ayant un taux de fermentation lent et éventuellement provoquer beaucoup de stress chez la levure.
- Levures œnologiques lentes : X-Treme
- Médium : Bouquet , Champ F3 , Riesling , Chardonnay , Couleur , Rouge F3
- Levures de vin rapides : Freddo , Rosé
La production de mousse est importante pour la capacité du réservoir (astuce 4)
La production de mousse est une considération importante lors du choix de la capacité des cuves de fermentation, qui est également fortement influencée par la quantité de matières solides du moût qui précipitera pendant et après la fermentation. Moût fermenté inoculé avec des levures avec une production de mousse plus élevée dans des fûts de plus grande capacité pour éviter les débordements. En général, vous devez utiliser une carafe, un seau ou un autre récipient de fermentation d'une capacité aux trois quarts, par exemple un seau de 5 gallons pour fermenter 5 gallons de jus.
Floculation ou floconnage de levure de vin (astuce 5)
La floculation fait référence à la capacité de la levure à devenir floculante, c'est-à-dire à se déposer et à couler au fond de la cuve de fermentation après la fermentation. Il s'agit d'une considération importante car 1) pour les vins à consommation précoce, le débourbage doit se produire rapidement pour permettre une séparation rapide du vin des levures épuisées et pour une mise en bouteille précoce, et 2) une quantité importante de vin est perdue en fonction du volume et de la compacité. de la levure épuisée qui se forme au fond de la cuve de fermentation.
Choisir une levure œnologique basée sur la production d'acides volatils (astuce 6)
Les acides volatils, à savoir l'acide acétique, et les acides volatils (également appelés acides volatils) sont des composants essentiels du bouquet d'un vin, mais seulement en très faibles concentrations. À des concentrations plus élevées, les acides volatils affecteront négativement la qualité des vins et peuvent potentiellement provoquer une détérioration ; choisissez donc une souche de levure qui évite la production d’acides volatils.
Toutes les levures Erbslöh de cet article produisent peu d'acides volatils
Les levures œnologiques et leur production d'acétaldéhyde (astuce 7)
L'acétaldéhyde est un sous-produit de la fermentation alcoolique et, comme dans le cas des acides volatils, peut ajouter de la complexité au vin lorsqu'il est produit en petites quantités. À des concentrations plus élevées, l'acétaldéhyde affectera négativement la qualité du vin ; choisissez donc une souche de levure qui minimise la production d’acétaldéhyde.
Production d'esters dans les levures œnologiques (astuce 8)
Les souches de levure doivent être adaptées aux cépages pour permettre la production et la libération de composés esters, d'alcools supérieurs et de nombreux autres composés volatils responsables de la formation du profil d'arôme et de saveur des cépages.
Mes levures de vin blanc préférées :
Achetez de la levure de vin qui produit peu de dioxyde de soufre (SO2) (astuce 9)
Bien que le dioxyde de soufre (SO2) soit naturellement produit pendant la fermentation, les bactéries utilisées pour la fermentation malolactique (FML) peuvent être inhibées si la quantité de SO2 dépasse la tolérance des bactéries au SO2. Seule la fermentation alcoolique peut produire plus de SO2 que ce que les bactéries peuvent tolérer et inhiber la FML. Et si vous avez ajouté du sulfite au début de la fermentation, par exemple pour éviter les levures sauvages ou pour éviter la pourriture, cela inhibera encore davantage la capacité des bactéries à initier la FML. Si vous envisagez de transformer du vin via FML, choisissez une souche de levure à très faible production de SO2.
Toutes les levures Erbslöh de cet article produisent relativement peu de SO2
Les levures œnologiques et leur compatibilité malolactique (Malo) (astuce 10)
De plus, certaines souches de levure sont plus compatibles que d'autres avec les bactéries malolactiques nécessaires à la FML, alors choisissez une souche de levure compatible avec les bactéries malolactiques si vous envisagez de transformer votre vin via du malo. Si le malo n’est pas souhaité, choisissez une variété moins compatible.
- Acheter de la levure de vin qui favorise le malo : Rouge F3 , Structure
- neutre : Bouquet , Riesling , Couleur , X-treme
- Acheter de la levure de vin qui prévient le malo : Champ F3, Freddo , X-treme, Rosé
Production d'hydrogène sulfuré (H2S) dans les levures œnologiques (astuce 11)
Le H2S en quantité excessive peut être perçu comme une odeur désagréable d’œuf pourri ou d’égouts. La levure S. cerevisiae, même correctement nourrie, peut produire des quantités infimes de H2S qui ne peuvent pas être détectées par l'odorat et peuvent ou non être nocives pour le vin. Une autre source de H2S est l'état ou la qualité du jus ou de la matière première, qui peut contenir du soufre élémentaire résiduel provenant d'applications tardives de pulvérisations de vigne, qui est réduit en H2S par la levure pendant la fermentation.
Toutes les levures Erbslöh de cet article produisent peu de H2S
Mes levures de vin préférées pour le vin rouge :
Les levures œnologiques et leurs besoins en nutrition levurienne (astuce 12)
Les besoins en nutriments sont une considération importante lors de la production de vins impliquant la levure
- Levures œnologiques à fort besoin en nutrition levurienne : Bouquet
- Besoin neutre en levures œnologiques : Champ F3, Riesling
- Faible besoin en levures œnologiques : Freddo , X-treme, Rosé
Préparez-vous bien à toutes circonstances et choisissez soigneusement votre levure de vin (astuce n°13)
Avec ces connaissances en main, vous devriez pouvoir choisir en toute confiance une souche de levure adaptée à votre vinification, c'est-à-dire adaptée au cépage et aux résultats souhaités, ainsi qu'aux conditions de vinification.
Avant le début de la saison de vinification et une fois que vous avez décidé quel cépage vous utiliserez et quel style de vin vous envisagez de produire, étudiez les éventuelles conditions environnementales défavorables, comme une salle de fermentation froide, qui pourraient nuire à vos levures. Essayez de résoudre tout problème potentiel le plus tôt possible pour éviter les maux de tête pendant la vinification, ou au moins soyez aussi préparé que possible.
C'est un conseil particulièrement utile en cas de problèmes imprévus, tels qu'un mauvais état du raisin (par exemple la pourriture, où il faut passer plus de temps à trier les baies de raisin et où il faut impérativement ajouter de la levure), un pH élevé (où il y a un risque d'infection microbienne). détérioration et décider de la quantité à pré-fermenter avec du sulfite et peut-être acidifier), Brix élevé (où vous pourriez avoir besoin d'une souche de levure plus performante), couleur médiocre (où vous pourriez avoir besoin d'enzymes supplémentaires et peut-être d'une souche de levure qui favorise une extraction de couleur supplémentaire) et bien d'autres "surprises" possibles.
Alors planifiez soigneusement et soyez prêt. Commandez vos fournitures de vinification tôt ; Assurez-vous d'avoir un approvisionnement bien approvisionné en additifs importants tels que la levure, les nutriments, les enzymes, le sulfite, l'acide tartrique, les agents désacidifiants et le sucre (pour chaptaliser à un pourcentage d'alcool plus élevé). Vous ne savez jamais à quoi vous attendre ni à quels problèmes vous pourriez rencontrer - vous ne voulez pas être coincé tard un samedi soir avec une fermentation lente ou d'autres problèmes.
Ne présumez pas que tout va bien avec le jus (en fermentation). Sentez et goûtez le jus, sentez pendant la fermentation et tout mélange dans les premiers stades de la fermentation - les levures peuvent vous avertir des problèmes si elles libèrent du H2S par exemple. Agir rapidement dans la première moitié de la fermentation peut éviter des problèmes vers la fin de la fermentation alcoolique et au-delà, avec la FML si souhaité. Avec un peu de prévention et de soins pour une bonne fermentation alcoolique, le vigneron peut profiter des avantages d'une fermentation propre et aromatique et maximiser le potentiel du vin.
Faire un levain (astuce 14)
Pour bien démarrer votre fermentation, il est certainement intéressant de réaliser un levain. Dans cette vidéo, je montre comment procéder :
Combiner les levures de vin (astuce 15)
Vous ne combinez pas les levures de vin dans la même cuve de fermentation car l'une prédominera sur l'autre et vous n'obtiendrez pas ce que vous espériez. Vous fermentez 2 lots de vin séparément avec des levures différentes, puis vous les combinez une fois la fermentation terminée. De cette façon, vous tirez le meilleur parti des deux souches de levure différentes.
Enfin sur l'achat de levure de vin
Voilà, je suis à la fin de mon latin sur la levure de vin. J'espère que vous avez appris quelque chose à ce sujet. Si vous avez trouvé cet article utile et que vous avez encore besoin d'acheter vos levures œnologiques, pensez à le faire dans notre boutique en ligne . Vous vous assurez ainsi que nous pouvons continuer à réaliser des informations et des vidéos sur le vignoble.
Bonne chance dans votre aventure viticole,
À M
