Brasser la bière – les 9 étapes essentielles pour fabriquer soi-même de la bière

Introduction - Brassez votre propre bière pour tous les budgets. Pour les personnes qui disposent de beaucoup de temps et plus rapidement.

Votre propre bière, imaginez ça. Transformer l'eau en bière. Il y a déjà ceux qui l'ont fait avec du vin, mais cela peut aussi se faire avec de la bière. Dans ce texte, je souhaite vous donner, étape par étape, des informations pratiques pour brasser votre propre bière. Pas de théories compliquées avec des mots qui font peur, mais des informations pratiques et prêtes à l'emploi pour fabriquer votre propre bière. Tout au long de cet article, vous trouverez également les fournitures dont vous avez besoin pour vous lancer. Vous pouvez y consacrer autant d’argent que votre budget le permet. Vous pouvez préparer de la bière rapidement et y consacrer un peu plus de temps. Avant de commencer les 9 étapes pour fabriquer de la bière, je vais vous expliquer 2 façons de fabriquer votre propre bière.

Les 9 étapes fondamentales du brassage de la bière

Je vais évoquer maintenant les phases, ce qui me donne l'occasion de m'y référer plus en détail dans ce guide de brassage de la bière.

1. Le choix du style de bière et des ingrédients
2. Le coup de grain
3. Écraser ou faire de la pâte
4. Rincer le lit de grains
5. Faire bouillir le moût
6. Refroidir le moût
7. Fermenter le moût
8. Stabilisation à froid ou crash à froid
9. Mise en bouteille et vieillissement

Mais avant de commencer avec les 9 étapes, quelques explications.

Café instantané ou moudre vos propres grains ?

Vous pourriez déjà deviner que l’article ne concerne pas le café. Mais les deux façons de fabriquer de la bière peuvent être comparées au café. Il s'agit de gagner du temps et de simplicité. Pour moi, cela n'enlève rien à la qualité. J'ai déjà bu du café instantané très savoureux et j'ai également trouvé imbuvable le café fabriqué à partir de grains de café moulus maison du Guatemala. Les 2 méthodes de fabrication de la bière que je souhaite expliquer sont :

• Fabriquer de la bière avec un pack de brassage de bière contenant du concentré de bière ou de l'extrait de malt
• Méthode tout grain : fabrication de bière artisanale avec des grains, éventuellement du sucre, du houblon, de la levure et tout additif.

Brasser la bière avec un kit de brassage de bière : concentré de bière ou extrait de malt pour faire de la bière

Brasser de la bière avec du concentré de bière ou de l'extrait de malt est un moyen simple et peu coûteux de brasser une bière de haute qualité à la maison. Malgré ce que disent certains brasseurs amateurs, brasser avec un concentré de bière ou un extrait de malt peut produire une excellente bière.

Disons qu'avec un emballage de bière en extrait ou en concentré, vous simplifiez grandement les 6 premières étapes du brassage de la bière. Avec un tel concentré ou extrait, vous êtes déjà à mi-chemin de la fabrication de la bière et vous avez déjà éliminé les étapes les plus chronophages. C'est à vous de choisir si vous brassez avec un concentré ou un extrait.

Avec les emballages de brassage de bière (ingrédients), vous pouvez également acheter un kit de bière (matériel dont vous avez besoin) qui contient tous les matériaux nécessaires pour transformer votre emballage de bière en bière. Un kit de brassage de bière est idéal pour découvrir si fabriquer de la bière est quelque chose pour vous. Si vous avez été piqué par le virus du brassage de la bière, vous pouvez approfondir votre recherche et envisager d'utiliser la méthode tous grains. Avec la méthode de brassage de la bière tout grain, vous pouvez aller dans encore plus de directions et ajouter vos propres accents. Un kit de brassage de bière avec concentré ou extrait peut être comparé à la création artistique avec 12 crayons de couleur, la méthode tout grain s'apparente davantage à peindre avec une palette où vous pouvez réaliser vous-même d'innombrables combinaisons de couleurs.

Il existe également des emballages de brassage de bière à grains ou des emballages de malt contenant du malt, du houblon, de la levure et des additifs pour compléter les 9 étapes. Elles sont intéressantes si vous ne souhaitez pas faire tous les choix vous-même et souhaitez tout de même brasser une bière originale.

Brassage de la bière à partir de céréales, éventuellement de sucre, de houblon, de levure et de tout additif (méthode toutes céréales)

Vous pouvez faire un beau dessin avec juste un morceau de fusain. Mais avec plusieurs couleurs, techniques de peinture, types de tissus,... vous pouvez être très créatif. J’ai en quelque sorte ce sentiment à propos de tout brassage de céréales. Non pas que cela améliore automatiquement votre bière, mais vous avez bien plus d'options. Vous avez également plus d'options pour tout gâcher complètement :) Avec un paquet de brassage de bière composé d'extraits ou de concentrés que j'ai mentionnés plus tôt, vous avez moins de risques d'erreurs, même s'il faut aussi y prêter attention.

Dans cet article, je ne parle que du brassage entièrement céréalier ou traditionnel avec de l'eau, des céréales, du houblon, de la levure et d'autres additifs. Je ne vais pas parler de concentré ou d’extrait de brassage car la description du produit sur l’emballage vous indique généralement parfaitement comment brasser votre bière.

Avant d'expliquer les 9 étapes de l'eau à la bière, je vais fournir quelques informations d'introduction au brassage de la bière tout grain :

De quel matériel avez-vous besoin pour brasser de la bière ?

Pour information : je brasse de la bière avec une bouilloire automatique avec une pompe de circulation. Ceux-ci sont déjà assez bon marché aujourd’hui et très utiles pour le brassage des céréales. Pour 400-500 euros vous pouvez disposer d'une bouilloire de brassage automatique qui vous guidera sans problème dans toutes les étapes du brassage jusqu'à la fermentation (étape 7). Une bouilloire contenant un sac de céréales que vous devez placer sur le feu électrique ou à gaz, avec tous les « risques de brûlure » associés, cela ne me dérange pas.

Si vous prenez ce passe-temps au sérieux et que vous avez le budget nécessaire pour acheter une bouilloire automatique, n'hésitez pas. Si tu veux d'abord voir si le brassage de la bière est vraiment quelque chose pour toi et/ou si tu veux dépenser moins d'argent, alors il est préférable de choisir le brassage à partir d'un concentré (voir ci-dessus). Avec un « kit de démarrage supplémentaire pour la bière » comprenant un seau en plastique et tout l'équipement de mesure pour 75 euros, vous pouvez préparer une bière parfaite. Mais pour le brassage de tous les grains, je recommanderais toujours une bouilloire automatique.

Mon équipement de brassage de bière en dehors des ingrédients (eau, malt, houblon, levure et additifs) en un aperçu :

• Un moulin à grains
• Seau de collecte pour déchets de grains
• Ma bouilloire de brassage automatique, la Brewster Beacon (40 ou 70 litres)
• Une cuillère à mélanger avec des trous
• Produits de désinfection et de nettoyage
  • Puro oxi Puro Oxi 1kg Désinfection et nettoyage des grandes surfaces
  • Peroxyde d'hydrogène 'P3-oxydes rapides'
• Mon chauffe-eau de rinçage Grainfather. (vous pouvez également amener manuellement l'eau de rinçage à la température - généralement 78 degrés)
• Mon testeur de pH Hanna pour la bière. Vous pouvez également utiliser des bandelettes pH, mais elles sont légèrement moins précises.
• Acide lactique 80% pour acidifier ma bière
• Un densimètre pour mesurer les sucres (résiduels) OG et FG (voir plus loin).
• Un verre doseur pour la mesure de la densité
• Des sacs de houblon ou une araignée de houblon
• Un seau d'embouteillage avec tuyau de remplissage
• Gouttes de carbonatation ou sucre pour refermentation en bouteille
• Bouteilles
• Tour à bouteilles
• Bouchons de bouteilles
• Capsuleuse de couronne

L'hygiène est un atout dans la salle de brassage

Maintenant... brasserie ??? . Le brassage de la bière est souvent effectué par des brasseurs amateurs dans un garage, un abri de jardin ou une salle de loisirs/des cavernes d'hommes. Le fait est que tout ce qui entre en contact avec vos céréales, votre moût ou votre bière doit être propre et stérile. Si vous nettoyez correctement votre équipement après une journée de brassage et que vous le rangez correctement, vous gagnerez beaucoup de temps. Des substances collantes ou contenant des résidus des jours de brassage précédents signifient un début désagréable pour votre journée de brassage. Le jour de mon brassage, je dispose d’un certain nombre d’armes contre les visites indésirables de champignons ou d’organismes nuisibles.

Une grande cuve, une bassine, un seau, ... avec de l'eau et du savon pour faire de la bière

Si vous avez bien nettoyé avec Enzybrew le jour d'infusion précédent, vous n'aurez pas besoin de ce savon et de cette eau aussi souvent. Ce produit de nettoyage enzymatique (Enzybrew) nettoie et décompose les saletés organiques après le brassage de la bière, telles que les fibres végétales, les protéines et l'amidon. Mais parfois, je vois encore une bosse sur la grille de ma bouilloire ou quelque chose ne semble pas propre à 100 %. Ensuite, je brosse à nouveau soigneusement avec une brosse à vaisselle. N'utilisez pas de savon au parfum âcre. Un savon doux pour les mains est idéal. Une cuve de nettoyage de 30 à 40 litres est idéale.

Une grande baignoire, une bassine, un seau, ... avec de l'eau et un désinfectant à l'oxygène actif

Tous les articles nettoyés qui entrent en contact avec vos céréales, moût et/ou bière entrent dans ce bac de désinfection (également de 30 à 40 litres). J'utilise Puro Oxi ou Chemi Oxi pro dans cette eau. Ce sont des produits sous forme de poudre qui se dissolvent rapidement et désinfectent le matériel utilisé pour brasser la bière. Vous disposez de produits plus agressifs qui désinfectent encore plus en profondeur, mais pour nettoyer du matériel neuf ou qui a été soigneusement nettoyé après le précédent brassage, ces « produits oxi » suffisent. L'ingrédient désinfectant de ces produits est « l'oxygène actif ». La bonne nouvelle est que vous n'avez pas besoin de rincer et que vous pouvez tout utiliser immédiatement. Pendant que vous préparez tout le reste, vous pouvez immédiatement tout mettre dans le bain. Après environ 5 minutes, tout est désinfecté.

Une bombe aérosol à base de peroxyde d'hydrogène ou un produit désinfectant à base d'alcool.

Ces aérosols permettent de nettoyer les endroits moins facilement accessibles. Des robinets, par exemple, ou des cuves de fermentation plus grandes. J'utilise du peroxyde d'hydrogène « P3-oxydes rapides », il ne faut pas non plus le rincer. Le produit à base d'alcool fonctionne également bien, mais je ne veux pas d'alcool dans mon infusion qui ne provienne pas de mes céréales. C'est probablement quelque chose que j'ai en tête :)

Et une fois que vous aurez nettoyé et désinfecté tous les éléments, notre journée de brassage peut commencer ;)

Étape 1 du brassage de la bière : Le choix de votre style de bière et la composition de votre recette de brassage.

Forfaits de malt, recettes de bière et logiciels de fabrication de bière

Quelle bière souhaitez-vous brasser ? Pour les 9 premières bières que j'ai brassées, j'ai utilisé des sachets de malt. Pas de concentrés ni d'extraits, mais une composition de grains maltés ou non, parfois de sucre, de houblon, de levure et d'éventuels additifs comme des graines de coriandre. Les packs de malt éliminent une partie du stress lié au choix à l'étape 1. Vous achetez un pack de malt « Saison » (un style de bière avec un faible pourcentage d'alcool au goût sec, rafraîchissant et funky) et qui garantit que vous avez le droit équilibre dans vos ingrédients. De cette façon, en tant que brasseur débutant, vous pouvez vous concentrer sur le processus de brassage et la marge d'erreur devient légèrement plus petite. Pensez-y comme aux petites roues sur le côté du vélo d'un enfant. Tout petit, ils apprennent à regarder, pédaler, freiner... sans heurter le bitume au bout de trois mètres.

Les forfaits malt éliminent le stress du choix

En tant que brasseur débutant, je choisis un emballage de malt car la composition de l'emballage me permet de me concentrer sur la « fabrication de la bière ». Cette composition a été réalisée par quelqu’un avec beaucoup d’expérience. Une erreur dans votre composition de grains peut provoquer des inondations lors du brassage, un mauvais rendement d'extraction du sucre, des saveurs ternes ou tout simplement trop amères,... J'ai décidé de réaliser ma propre composition après 10 jours de brassage avec des conditionnements de malt. Cette expérience me donne confiance et automaticité, ce qui me permet de faire moins d'erreurs.

Les applications de brassage sont très pratiques pour créer vos propres recettes

Vous pouvez également trouver de nombreuses recettes en ligne et vous disposez même de nombreuses applications et logiciels où vous pouvez trouver des recettes partagées. Certaines applications vous aident également à créer votre propre recette de bière. Par exemple, j'utilise l'application « Brewfather » pour composer mes recettes. Vous ne voulez pas jeter vos premiers 4 x 20 litres de bière dans les égouts parce que votre recette n'a pas de sens. Ou pire, boire et partager une bière qui n'est pas du tout savoureuse. Dans Brewfather, vous pouvez partir d'un style de bière et ajouter vos touches personnelles dans le respect des directives de la recette. Une fois, j'ai brassé une bière blanche belge mais j'ai ajouté 4 litres de jus de framboise à ébullition (framboises extraites à la vapeur).

Si vous décidez, comme moi, de commencer avec un emballage de malt contenant tous les ingrédients bien pensés, vous pouvez sauter le chapitre suivant et passer directement à l'étape 2 (mais je lirais certainement aussi l'étape 1 :).

Réaliser sa propre recette de brassage – Quels sont les 4 principaux ingrédients pour fabriquer de la bière ?

Avant de passer à l'étape 2, je suis obligé de vous expliquer les ingrédients de base de la bière. Sinon, nous ne pouvons pas commencer à brasser. Mais promis, je serai bref.

Eau – représente 95 % de votre bière

En ces temps modernes, nous avons tous accès à une eau purifiée et salubre. Cela n’a pas toujours été le cas. Autrefois, fabriquer de la bière était une nécessité pour purifier l’eau. La bière n'était donc pas aussi forte qu'on la boit aujourd'hui.

Vous pouvez préparer de la bière avec de l'eau du robinet ordinaire ou de l'eau de source achetée en magasin si vous la trouvez précieuse ou si vous n'avez pas accès à de l'eau propre. J'ai toujours utilisé l'eau du robinet. Certains brasseurs examinent la composition de l’eau du robinet puis l’ajustent. Vous avez de l'eau dure et de l'eau douce. Cela est lié à la quantité de minéraux présents dans l’eau. L’eau dure convient mieux aux bières fortes comme la bière blonde. Si vous souhaitez faire une stout (style bière très foncée), il est préférable de la brasser avec de l'eau douce. Mais si vous souhaitez vous familiariser avec le brassage de la bière, vous pouvez simplement utiliser l'eau du robinet. Il y aura un article plus tard sur les ajustements que vous pouvez apporter à votre eau du robinet.

Le malt - la base des sucres et de la saveur de la bière

Le maltage des grains est une pure triche

Malter est un verbe dans lequel on transforme un grain de grain en malt. Il est important de tromper la plante. Grain de blé, généralement de l'orge, qui n'est en réalité qu'une graine de plante. Le grain est amené à la même température et à la même humidité que s'il germait dans la nature et devenait une belle et fière plante d'orge, d'avoine ou, par exemple, de seigle. À ce moment-là, la graine (c'est-à-dire le grain) se prépare à la croissance d'un bébé plante et le grain produit, pour ainsi dire, le lait maternel (sucre) pour la plante.

Et puis on dit à la malterie : « Je plaisante, on ne devient pas une plante, on devient de la bière ! Nous allons extraire ton lait maternel du grain et tu deviendras Rochefort 8". Faire de la bière est un métier cruel :) Les grains maltés sont donc remplis de lait maternel que l'on peut extraire des grains. Je peux écrire beaucoup de choses sur des acides aminés, des enzymes et des glucides, mais en fait, vous n'avez pas besoin de le savoir. Le lait maternel nous donnera du sucre dans le moût que nous pouvons fermenter en bière avec de l'alcool. Le grain malté lui-même donnera également beaucoup de saveur. ta bière donne de la bière.

Quels types de malt existe-t-il ?

Un goût malté rappelle le pain frais, le caramel ou le café. Ce qu'il est important de savoir, c'est que les grains ou le malt maltés doivent être à nouveau séchés à temps. Sinon, les grains continueront à germer et ce n’est pas l’intention. Lorsque le malt est sec, il est parfois torréfié ou torréfié. Le degré de chauffage ou de torréfaction du malt déterminera la couleur de votre bière. La couleur du malt est exprimée en EBC (European Brewery Convention), qui est une norme internationale pour la couleur du malt. Chaque malt donne une qualité différente à votre bière. En fonction de la durée et de la température de torréfaction, on peut classer les malts comme suit :

Malts de base

Ce sont des malts pâles que vous pouvez utiliser à hauteur de 60 à 100 % dans votre bière. Même si vous brassez de la bière noire (une stout au chocolat et à la menthe par exemple), vous utiliserez toujours 60 % de malt pilsner dans votre recette de brassage de bière. Un article détaillé sur le malt, les céréales et autres ingrédients de la bière suivra plus tard.

• Malt Pilsner : 2,5 - 4,5 EBC
• Malt Pale Ale : 4 à 7 EBC
• Malt de Vienne : 7 - 10 EBC
• Malt munichois : 15 - 25 EBC

Malts spéciaux

• Malt caramel ou cristal : 5 - 450 EBC (jusqu'à 10 %)
• Ambre : 50 (jusqu'à 10 %)
• Biscuits : 500 (jusqu'à 10%)
• Malt chocolaté : 800 (jusqu'à 5%, uniquement avec Stout 8-10%)
• Malt torréfié : 1400 (jusqu'à 3%, uniquement avec Stout jusqu'à 5%)

Malts provenant d'autres céréales (peuvent également être considérés comme du malt de base ou lorsqu'ils sont chauffés ou torréfiés comme malt de spécialité)

• Malt de blé : (jusqu'à 60 %)
• Malt de seigle : (5 à 20%)

Céréales non maltées et autres ingrédients de la bière

• Flocons d'orge : (jusqu'à 10 %)
• Flocons d'avoine : (jusqu'à 20 %)
• Flocons de blé : (jusqu'à 5 - 10 %)
• flocons de maïs : (jusqu'à 30 %)
• Coques de riz : (pour éviter que votre lit de grains ne se referme, voir plus loin) (jusqu'à 5%)

Quand vous voyez tous ces types de céréales et d’ingrédients, vous comprenez pourquoi les rangées de bouteilles de bière dans le magasin de boissons sont si longues et si richement remplies. Comme mentionné, les grains peuvent déterminer en grande partie le style de votre bière. Mais dans le paragraphe suivant, un autre élément de base entre en jeu. Et puis nous avons un autre ingrédient très important : le houblon...

Houblon dans la bière : Pour la conservation, la mousse, l'amertume et l'arôme

Le houblon est l'un des quatre ingrédients essentiels de la bière, avec l'eau, le malt et la levure. Sans houblon, il n'y a pas de bière. Le houblon est la fleur d'une plante appelée Humulus lupulus. Les fleurs de houblon merveilleusement parfumées aident à garder votre bière fraîche plus longtemps et à conserver sa mousse. De plus, les fleurs de houblon donnent un arôme, un goût et une amertume naturels « houblonnés » à votre bière. Vous pouvez ajouter du houblon à la bière sous forme de fleurs de houblon séchées (généralement tirées sous vide dans le commerce) ou sous forme de granulés de houblon (houblon broyé et pressé en granulés).

La plante du houblon appartient à la famille des Cannabinacées, qui comprend également le cannabis (chanvre et marijuana). Le houblon est une plante rustique et cultivé partout dans le monde. Chaque bière actuellement sur le marché contient du houblon. Si ce n'était pas le cas, ce serait un "gruit", qui est essentiellement une bière qui, au lieu de houblon, utilise des herbes aux sonorités de sorcière telles que le myrte des tourbières, l'achillée millefeuille , la bruyère ou le genévrier.

En passant, l'amertume de la bière peut également provenir des fruits, des herbes et même des légumes ajoutés à la bière. Par exemple : la moelle d'écorce d'orange, les pointes de sapin, les baies de genièvre, etc.

Deux utilisations de Humulus lupulus ou houblon dans la bière

L'utilisation du houblon se divise en deux groupes très généraux : les houblons amérisants et les houblons aromatiques. Le houblon amer a une teneur plus élevée en acide alpha, ce qui le rend plus bénéfique pour la bière amère (une petite quantité suffit). Le houblon aromatique contiendra plus d’huiles essentielles. Ce sont ces huiles essentielles hautement volatiles qui contribuent à ce que les gens appellent le « houblon ». Nous parlons d'arômes comme les agrumes, le pin, la mangue, la résine, le melon et bien plus encore.

L'ajout de houblon au début du processus de brassage volatilise (fait bouillir) toutes ces huiles essentielles, que ce soit pendant la cuisson ou la fermentation. C'est pourquoi l'ajout de houblon plus tard dans le processus de brassage (généralement 5 minutes avant la fin de l'ébullition) a tendance à donner à la bière une odeur « plus houblonnée ». Cette volatilité est également la raison pour laquelle l’arôme et le goût des bières fortement houblonnées ne se conservent pas très bien dans le temps. De nombreux arômes et saveurs de houblon disparaîtront, laissant une bière très différente de celle prévue par le brasseur.

L’utilisation du houblon varie considérablement en fonction de la bière et de ce que recherche le brasseur. Et c’est cette variété d’utilisations qui fait du houblon un ingrédient de brasserie si délicieux et si polyvalent. Plus loin dans cet article, nous y reviendrons plus en détail et je vous en dirai également plus sur le houblonnage à sec et le houblonnage humide.

Levures de bière : Les monstres gourmands qui transforment le moût en bière

Les levures sont des organismes vivants – des champignons unicellulaires, pour être précis. La plupart des bières utilisent une souche de levure appelée Saccharomyces. C'est le latin pour « moisissure à sucre ». C'est approprié, puisque la levure qui entre dans la bière aime le sucre. Au sein de ce genre, il existe deux espèces spécifiques de levure Saccharomyces qui sont les plus couramment utilisées : la levure blonde et la levure de bière.

Levures de fermentation haute et basse

Saccharomyces cerevisiae est une levure de bière de fermentation haute, et probablement la levure avec laquelle les brasseurs ont accidentellement brassé il y a plus de 3 000 ans. Par fermentation haute, nous entendons que la levure aime monter à la surface de la bière lorsqu'elle la mange (et crée de l'alcool, du dioxyde de carbone, etc.). La levure de bière de fermentation haute fermente également mieux à des températures plus élevées, préférant généralement des températures comprises entre 10°C et 21CF - certaines levures « de saison » atteignent 32 degrés au pic de fermentation. Avec ces levures de bière de fermentation haute, vous pouvez produire des styles de bière tels que des bières blanches, des stouts, des ambrées, des triples, des saisons, des IPA et bien plus encore.

Saccharomyces pastorianus est une levure blonde à fermentation basse. Ce type de levure a été découvert et élevé par les Bavarois il y a un peu plus de 200 ans.