Tout ce qu'il faut savoir pour préparer soi-même du kombucha

Kombucha (ou kombucha), vous avez probablement déjà vu cette boisson parmi les boissons gazeuses des supermarchés, des magasins de produits naturels ou au menu d'un établissement de restauration. Cette boisson quelque peu étrange a gagné en popularité ces dernières années. Mais saviez-vous que vous pouvez facilement préparer vous-même du kombucha ? Dans cet article, je vais vous dire tout ce que je sais sur le kombucha et vous expliquer comment préparer vous-même cette boisson santé, du début à la fin. Aucun équipement ou ingrédient coûteux requis.

L'origine du kombucha

Pour être honnête, je n’avais jamais entendu parler du kombucha jusqu’à il y a quelques années. Pourtant, le kombucha existe depuis près de 2 000 ans. Elle a d'abord été brassée en Chine, puis s'est répandue au Japon et en Russie. Le kombucha est également devenu populaire en Europe au début du 20e siècle. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le thé kombucha était appelé le « Thé de l'immortalité » et « l'élixir de vie ».

Le Kombucha, qu'est-ce que c'est et à partir de quoi est-il fabriqué ?

Le Kombucha est une boisson effervescente aigre-douce à base de thé fermenté.

Les ingrédients de base du kombucha sont le thé (noir ou vert), le sucre et la mère. Le mélange est mis de côté pendant une semaine ou plus. Pendant ce temps, des bactéries et des acides se forment dans la boisson, ainsi qu'une petite quantité négligeable d'alcool (max. 0,5 % d'alcool). Ce processus est connu sous le nom de fermentation et est similaire à la façon dont le chou est conservé sous forme de choucroute ou de kimchi, ou à la façon dont le lait est transformé en yaourt.

Grâce à la fermentation, le kombucha est riche en probiotiques et en antioxydants. Votre flore intestinale et votre digestion s’amélioreraient et votre système immunitaire serait renforcé. Je dis « serait » parce que je n’ai trouvé aucune preuve scientifique solide. Mais admettez-le, tout le monde peut utiliser un système immunitaire plus fort en cette saison pleine de rhumes et de virus.

Les bactéries et les acides qui se forment pendant le processus de fermentation créent un film gélatineux au-dessus du liquide appelé SCOBY (= colonie symbiotique de bactéries et de levures).

Le processus de fermentation se compose de 2 phases, je l'expliquerai plus loin dans l'article. Je vais d'abord vous en dire un peu plus sur le SCOBY ( vous pouvez voir quelques SCOBY dans les images ci-dessous).

SCOBY - la mère du kombucha

Le SCOBY est essentiel dans la fabrication du kombucha, de la même manière que les boulangers au levain ont une pâte « mère » ou une « entrée » au levain. Ce levain est une collection unique de levures qui doivent être « nourries » avec de la farine et de l’eau et utilisées pour fabriquer davantage de pains au levain. Lors de la préparation du kombucha, c'est exactement la même histoire, mais au lieu de farine et d'eau, les SCOBY doivent être nourris avec du thé et du sucre. Et au lieu du levain, les SCOBY produisent du kombucha.

Un nouveau « bébé » SCOBY grandit généralement au-dessus de votre liquide à chaque nouveau lot de kombucha. Il prend donc la forme du tonneau ou du pot dans lequel vous brassez. Souvent, il est attaché au SCOBY « mère » original et ressemble à une couche sur le dessus. Mais même si le bébé n’est pas attaché à la mère, ce n’est pas un problème. Vous pouvez les séparer pour avoir plusieurs SCOBY et les utiliser pour préparer davantage de gallons de kombucha ou pour les partager avec d'autres.

Les SCOBY sont généralement de couleur crème à brun clair et deviennent généralement plus bruns avec le temps. Les SCOBY sains se présentent sous différentes formes, tailles et couleurs en fonction du brasseur, de son environnement et des ingrédients utilisés.

Grâce au SCOBY, le thé sucré original se transforme en une boisson délicieuse et plus saine. Le SCOBY mange tout le sucre et le convertit en acides, vitamines et dioxyde de carbone. Cela transforme le thé hautement sucré en une boisson fraîche, naturellement pétillante et saine.

Préparez ou préparez du kombucha vous-même

Préparer le kombucha en 3 étapes

Préparer du kombucha est assez simple. L'ordre général ressemble à ceci :

SCOBY en croissance (1 à 4 semaines) - pour faire la "mère".
Première fermentation (6 à 10 jours) - pour faire le véritable kombucha.
Deuxième fermentation (3 à 10 jours) - pour aromatiser et carboniser le kombucha (= le processus de formation de dioxyde de carbone « piquant » pendant la fermentation).

Avant d'entrer plus en détail dans les trois étapes de fabrication du kombucha, je vais d'abord expliquer un certain nombre de choses importantes à faire et à ne pas faire.

À faire et à ne pas faire lors de la préparation du kombucha

Faire du kombucha implique de faire pousser des bactéries et des levures dans un liquide que vous boirez. De nombreuses bactéries sont considérées comme des probiotiques, mais si elles ne sont pas préparées correctement, des bactéries ou des champignons nocifs peuvent également se développer. Bien sûr, vous ne voulez pas ça.

Travailler correctement est donc vraiment la chose la plus importante. Tout doit être propre ! Votre récipient dans lequel vous brassez votre kombucha, mais aussi vos mains, cuillère, balance, tamis, ...

En raison des nombreuses bactéries, vous devez éviter d'utiliser des pots en plastique, car ils peuvent abriter des bactéries indésirables dont vous ne voulez pas dans votre boisson. Il est également préférable de ne pas utiliser de récipients ou de pots métalliques. Le métal peut réagir avec le kombucha acide et endommager votre SCOBY. Les bocaux en verre sont idéaux, ils peuvent être bien nettoyés et stérilisés.

Le kombucha étant une boisson fermentée, la température joue également un rôle important. La fermentation est plus rapide à des températures plus chaudes et plus lente à des températures plus froides. Idéalement, choisissez un endroit de la maison où il fait légèrement plus chaud que la température ambiante (21-24°C est idéal). Attention à la lumière directe du soleil, le kombucha ne doit pas être placé en plein soleil.

On ne peut pas fermenter quelque chose rapidement, il faut un peu de patience. Aussi difficile que cela puisse être, essayez de perturber le moins possible votre kombucha pendant le processus de fermentation. Parce que les bactéries et les levures ont besoin d'oxygène, laissez votre pot ouvert lors de la première fermentation mais couvrez-le d'un morceau de gaze. Gardez-le couvert et assurez-vous que votre kombucha peut fermenter sur une surface sans vibrations. Le mouvement empêche les bactéries et les levures de se développer ensemble et la scobie ne se forme pas. La fermentation est une science amusante ; gardez votre curiosité sous contrôle et ne déplacez pas le pot. Grincer à travers le verre est bien sûr possible ??

Et enfin, si vous voyez de la moisissure se développer sur votre SCOBY ou dans le thé, jetez tout votre lot. Vous voyez des taches blanches se former et vous ne savez pas si votre kombucha est moisi ou si une nouvelle mère est en train de se former ? Laissez ensuite votre kombucha reposer encore quelques jours, après quoi il deviendra clair. Si vous travaillez proprement, la moisissure ne se développera pas rapidement. On reconnaît la moisissure car les points blancs deviennent verts, noirs ou poilus au bout de quelques jours (un peu comme un fruit moisi ou du vieux pain). Cependant, si les points blancs se rapprochent les uns des autres, alors une mère est en train de se former, hourra !

Lorsque l’on garde ces principes de base à l’esprit, préparer du kombucha devient un jeu d’enfant. Commençons !

Faites votre propre kombucha

De quoi avez-vous besoin pour faire du kombucha ?

thé noir ou vert
sucre de canne
dextrose
miel naturel
eau
liquide de démarrage (que vous avez préparé vous-même lors de la première fermentation d'un lot précédent, ou que vous achetez prêt à l'emploi )
un SCOBY (Voir étape 1 : cultivez votre propre SCOBY)

Les matériaux

une balance (et éventuellement une balance de précision pour peser votre thé)
un bocal en verre résistant à la chaleur
un thermomètre
un élastique ou une ficelle
une étamine
un tamis fin
un marqueur ou une étiquette pour verre

Astuce : avec ce pack vous avez immédiatement tout ce dont vous avez besoin pour vous lancer et vous pouvez brasser du kombucha à vie. Vous recevrez également gratuitement le cours vidéo « Brassage du Kombucha » de Moestuin Advice, d'une valeur de 19 €. Très bien si vous préférez regarder des vidéos plutôt que lire des blogs.

Étape 1 : Développez votre propre SCOBY

Le SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) est une couche qui se forme au-dessus du breuvage. Le SCOBY est la « mère » qui fait démarrer chaque lot tout en protégeant le kombucha des contaminants tels que la poussière et la saleté. Vous pouvez acheter un scoby chez un ami kombucha, acheter un SCOBY tout fait (par exemple sur Marktplaats ou Secondhand), mais vous pouvez facilement faire pousser une scoby vous-même pour des raisons d'hygiène (et aussi simplement parce que c'est amusant). Une fois que vous avez une mère, vous pouvez continuer à faire du kombucha pour toujours.

La croissance d'une mère prend environ 2 à 4 semaines. Le temps peut être plus court si votre cuisine est chaude et plus long si votre cuisine est plus fraîche. En général, essayez de conserver votre kombucha à une température ambiante moyenne d'environ 70°F (21°C), et votre mère se formera en un peu plus de deux semaines.

Ingrédients:

7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange de ceux-ci (ou 1 cuillère à soupe bombée)
100 grammes de sucre de canne
55 grammes de dextrose
65 grammes de miel naturel
+/- 1,8 litres d'eau
200 ml de liquide de démarrage

Méthode pour cultiver votre propre SCOBY :

Portez à ébullition un demi-litre d'eau. Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
Versez le thé au tamis.
Ajoutez un demi-litre d'eau froide, le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu'à ce que tous les grains de sucre soient dissous.
Mesurez la chaleur de votre thé avec le thermomètre, mesurer, c'est savoir ! Lorsque votre thé ne dépasse pas 35°C, vous pouvez ajouter le miel. Si votre thé est à plus de 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances contenues dans le miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit dissous.
Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
Versez le thé sucré dans le pot dans lequel vous allez fermenter. Collez une bande de thermomètre sur votre pot pour pouvoir surveiller de près la température.
Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 litre de thé sucré.
Laissez maintenant votre thé sucré refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 28°C. Lorsque votre thé est suffisamment froid, vous pouvez ajouter le liquide de démarrage. Il est très important que vous attendiez que votre thé ait suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances contenues dans le thé de démarrage seront détruites et aucune scoby ne pourra se former.
Fermez votre pot avec un chiffon propre (par exemple une étamine) et un élastique ou une ficelle. Placez votre pot dans un endroit bien chaud (20-24°C est l'idéal) et où le liquide ne peut pas vibrer. Comme mentionné précédemment, il est important de laisser le pot dans lequel vous brassez immobile afin que les bactéries et les levures puissent se développer ensemble et former une mère. Ne placez pas le pot à la lumière directe du soleil, car cela tuerait les bactéries. Ce serait dommage, car c'est exactement ce que vous recherchez !
Et maintenant le plus dur... Attendre ! Il faut environ 2 à 4 semaines maximum pour que votre scoby se forme. Pendant cette période, vous n'êtes pas autorisé à retirer le chiffon de votre pot afin de minimiser le risque de mauvaises bactéries (lire : moisissures). Lorsque votre SCOBY fait environ 1,5 cm d'épaisseur, vous pouvez passer à l'étape suivante ; la première fermentation.
Conservez le SCOBY dans le thé original jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer votre premier lot. En principe, le SCOBY pourrait vivre et grandir pendant des années s'il est traité avec amour. Cependant, le thé que vous avez utilisé pour préparer le SCOBY est très vinaigré. N'utilisez pas ce thé comme entrée pour votre première fermentation.

Étape 2 : la première fermentation

Une fois votre SCOBY formé vous pourrez brasser votre premier vrai kombucha. La première fermentation prend généralement 7 à 12 jours, mais certaines personnes prennent plus de temps. Pendant ce temps, le thé sucré fermente et le thé est transformé en kombucha par le thé starter et un SCOBY. A la fin de la première fermentation vous obtiendrez un kombucha pur, sans saveur et pratiquement non gazéifié.

Ingrédients

7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange de ceux-ci (ou 1 cuillère à soupe bombée)
100 grammes de sucre de canne
55 grammes de dextrose
65 grammes de miel naturel
+/- 1,8 litres d'eau
200 ml de liquide de démarrage
un Scoby

Méthode de première fermentation

Portez à ébullition un demi-litre d'eau. Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
Versez le thé au tamis.
Ajoutez un demi-litre d'eau froide, le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu'à ce que tous les grains de sucre soient dissous.
Mesurez la chaleur de votre thé avec le thermomètre, mesurer, c'est savoir ! Lorsque votre thé ne dépasse pas 35°C, ajoutez le miel. Si votre thé est à plus de 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances contenues dans le miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit dissous.
Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
Versez le thé sucré dans le pot dans lequel vous allez fermenter. Collez une bande de thermomètre sur votre pot pour pouvoir surveiller la température.
Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 litre de thé sucré.
Laissez refroidir votre thé sucré jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 28°C. Lorsque votre thé est suffisamment froid, vous pouvez ajouter le liquide de démarrage. Il est très important d'attendre que votre thé soit suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances contenues dans le thé starter seront détruites.
Ajoutez le liquide de démarrage et votre SCOBY.
Fermez votre pot avec un torchon (à fromage) et un élastique. Ne le couvrez pas avec un couvercle hermétique car il a besoin d’air. Mais veillez à ce que l'élastique maintienne le tissu afin que la poussière et les mouches des fruits ne puissent pas y pénétrer. Placez votre pot dans un endroit bien chaud (20-24°C est l'idéal) et où le liquide ne peut pas vibrer. Ne soulevez pas le tissu, il est préférable de déranger le moins possible votre kombucha.
Votre SCOBY peut couler au fond et flotter, les deux vont bien. Pendant le processus de fermentation, vous verrez que le SCOBY flottera naturellement vers le haut. Après 2 jours, vous verrez des points blancs apparaître autour de votre SCOBY. C’est généralement le moment où les gens deviennent nerveux et pensent qu’il s’agit de moisissure. Dans la plupart des cas, c'est simplement le nouveau SCOBY qui commence à se former. Si vous travaillez proprement, il y a peu de chance que votre kombucha moisisse. Attendez quelques jours, il y a plus de chances qu'un nouveau SCOBY se forme.
Notez la date à laquelle vous avez commencé la fermentation sur un autocollant ou sur le pot lui-même avec un marqueur pour verre.
Au bout de 7 jours le SCOBY a fait son travail et les sucres ont été transformés en acides. Vous pouvez commencer à déguster votre infusion après environ 5 ou 6 jours. Une fois que vous aurez compris, vous aurez une idée du temps qu'il faudra pour que votre infusion atteigne l'état que vous aimez. Dégustez avec une paille, un voleur de vin (pipette test) ou retirez un peu de kombucha de votre pot avec une louche. A partir du 5ème jour, ou à partir du moment où votre SCOBY est bien formé, vous n'aurez plus à vous soucier de déplacer votre pot. Si vous souhaitez que votre kombucha soit moins sucré, laissez fermenter votre lot pour que les bactéries et les levures puissent continuer à manger les sucres. Continuez à goûter chaque jour jusqu'à ce que cela vous plaise ; Une fermentation de 7 à 9 jours est une bonne ligne directrice.
Lors de la première fermentation, un SCOBY se forme à nouveau. Votre kombucha a-t-il le goût que vous aimez ? Vous pourrez ensuite passer à la seconde fermentation. La seconde fermentation n'est pas obligatoire, mais garantit que votre kombucha devienne agréable et pétillant. Dans cette phase, nous ajouterons de la saveur. Retirez vos SCOBY de votre kombucha et conservez-les dans du kombucha à température ambiante. Assurez-vous toujours de manger Les SCOBY ne peuvent pas sécher. Ce lot de kombucha est avec vous SCOBY votre liquide de démarrage pour préparer le prochain lot de kombucha plus tard. Placez le kombucha restant au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à passer à la deuxième fermentation.
En résumé: SCOBY + conservez du kombucha à température ambiante (pour l'utiliser plus tard pour préparer un nouveau lot de kombucha). Conservez le kombucha restant au réfrigérateur jusqu'à ce que vous procédiez à la deuxième fermentation.

Mon kombucha est trop sucré

Vous pouvez facilement y remédier en laissant votre kombucha fermenter quelques jours de plus. Plus vous laissez fermenter votre kombucha longtemps, plus les sucres sont transformés en acides. Goûtez quotidiennement jusqu'à ce que le kombucha atteigne le goût que vous aimez.

Mon kombucha a un goût trop acide

Passez à la deuxième fermentation et utilisez des fruits sucrés pour rééquilibrer votre kombucha.

Étape 3 : la seconde fermentation

Au cours de la deuxième fermentation, votre thé kombucha est aromatisé (généralement avec des fruits), mis en bouteille dans un récipient scellé et laissé fermenter davantage à température ambiante pendant environ 2 à 4 jours pour créer du dioxyde de carbone. La deuxième fermentation a lieu dans un récipient scellé, qui emprisonne le dioxyde de carbone présent dans le thé fermenté pendant qu'il continue de fermenter.

Utilisez donc un récipient capable de résister à la pression. Les bouteilles avec un bouchon pivotant sont idéales !

Dans cette phase, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Ajoutez des jus de fruits, des fruits frais, des herbes,... Tout est possible ! Il n’y a pas de recette fixe en matière d’arômes, vous devrez vous fier à des essais et des erreurs en fonction de vos préférences personnelles.

Ingrédients

votre kombucha dès la première fermentation
fruits frais / jus de fruits / fruits secs / herbes
bouteille avec fermeture à clip
entonnoir
tamis

Méthode pour la seconde fermentation

Retirez le SOCBY de votre kombucha fermenté.
Remplissez votre bouteille et ajoutez l'arôme de votre choix.
Laissez vos bouteilles fermenter davantage à température ambiante pendant 2 à 4 jours. Astuce : il se produit parfois beaucoup de dioxyde de carbone, ce qui peut faire déborder votre bouteille, voire exploser. Placez vos bouteilles dans un endroit sûr. Pour éviter que trop de pression ne s'accumule, vous pouvez ouvrir soigneusement votre bouteille chaque jour (c'est aussi appelé rots). Un peu comme ouvrir une bouteille de champagne.
Après la seconde fermentation, placez vos bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs façons d'aromatiser votre kombucha et quelques notes sur la façon dont chaque type affecte le produit fini final.

Options pour aromatiser votre kombucha

Souhaitez-vous ajouter des fruits frais ? Coupez ensuite les fruits suffisamment petits pour qu'ils tiennent dans votre bouteille et vous pourrez facilement retirer les morceaux de fruits une fois que vous aurez bu votre kombucha.

Une ligne directrice générale consiste à ajouter 5 à 10 % de fruits à votre kombucha. Vous versez donc 900 ml de kombucha dans une bouteille de 1 litre et ajoutez environ 45 à 50 grammes de fruits.

Purée ou jus de fruits frais

Idéal si vous voulez un kombucha avec beaucoup de pétillant et plein de saveurs. Une exigence importante pour permettre aux levures d'accéder à leur source de nourriture (c'est-à-dire le sucre) est de décomposer les molécules du fruit pour rendre le sucre aussi facile que possible à digérer pour les levures. Si vous prenez des fruits frais et utilisez un presse-agrumes ou un mélangeur pour les réduire en purée, vous décomposez ces molécules de fruits et permettez à la levure de se nourrir facilement du sucre une fois que vous l'avez mis dans une bouteille. En raison de la fraîcheur et de la pulpe, un bébé SCOBY se forme souvent dans le biberon, ce qui n'est pas du tout nocif.

Morceaux de fruits frais/surgelés

De nombreux brasseurs amateurs utilisent quelques morceaux de fruits frais ou surgelés dans leur kombucha. C'est une excellente option si vous souhaitez une saveur de fruit plus subtile dans votre kombucha et si vous souhaitez laisser briller la saveur du thé lui-même. C'est certainement bien, mais votre kombucha n'a peut-être pas la quantité de carbonatation souhaitée. Si les levures ne peuvent pas atteindre le sucre, elles ne peuvent pas manger le sucre et le transformer en dioxyde de carbone. Donc, si vous aimez utiliser des morceaux de fruits frais (ou n'aimez pas la purée de fruits frais) mais que vous constatez que vous n'obtenez pas le pétillant souhaité, essayez d'ajouter une cuillère à café de sucre dans votre bouteille avec vos fruits avant de boucher votre bouteille. Parfois, la levure a juste besoin d'un peu plus de « nourriture » pour pétiller.

Herbes fraîches ou séchées

Les herbes sont un excellent ajout au kombucha. En tant que maraîchers, nous privilégions si possible les herbes fraîches du jardin ou les herbes séchées de très bonne qualité (assurez-vous qu'elles soient encore parfumées !) et qu'elles n'aient pas pris la poussière dans votre garde-manger depuis une demi-décennie. Les vieilles herbes séchées peuvent donner une odeur de moisi à votre kombucha, il est donc préférable qu'elles soient fraîches. Utilisez-les également avec parcimonie, car la saveur des herbes peut s'intensifier avec le temps à mesure qu'elles pénètrent dans le liquide.

Fruits secs

C'est une excellente option si vous n'avez pas de fruits frais sous la main. Quelques inconvénients possibles : Vous risquez de rencontrer les mêmes problèmes que l’utilisation de fruits frais, mais encore plus. Le kombucha peut avoir des difficultés à extraire le sucre des fruits secs. Et selon les produits chimiques/ingrédients utilisés pour conserver le fruit, cela peut donner un mauvais goût à votre produit final.