Faire du pain au levain commence par un levain fort et actif. C'est la base du pain qui donne ce goût délicieux et cette texture légère. Mais comment bien entretenir un tel levain ? Dans ce blog, j'explique comment nourrir et conserver votre levain, que vous cuisiniez presque quotidiennement ou seulement occasionnellement, et comment vérifier si votre levain est suffisamment actif pour être utilisé.
Si vous n'avez pas encore créé de starter, lisez d'abord ce blog.
Qu'est-ce qu'un levain et pourquoi la nutrition est-elle importante ?
Un levain est un mélange d’eau et de farine contenant des levures et des bactéries naturelles. Ces micro-organismes fermentent la pâte, lui donnant une levée et un goût complexe légèrement acidulé. Pour garder votre levain vivant et actif, vous devez le nourrir régulièrement. Cela signifie que vous ajoutez de l’eau et de la farine pour fournir aux micro-organismes les sucres dont ils ont besoin pour se développer.
Nourrir son levain : proportions et timing
De nombreuses personnes nourrissent leur entrée dans un rapport de 1:1:1. Cela signifie que vous ajoutez une partie de levain, une partie d'eau et une partie de farine (par exemple, 50 grammes de levain, 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine). L'inconvénient est que votre démarreur atteint souvent son point culminant au bout de quelques heures, puis retombe. Cela peut être gênant si vous n'avez pas le temps de travailler votre pâte immédiatement après ces quelques heures.
Ma préférence ? Le rapport 1:2:2. Vous ajoutez deux parts d'eau et deux parts de farine à une part de levain (par exemple 50 grammes de levain, 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine). En utilisant ces ratios, vous donnez plus de nutrition aux levures et aux bactéries, ce qui signifie que votre starter mettra plus de temps à atteindre son apogée. C'est idéal si, par exemple, vous nourrissez le soir et souhaitez commencer à faire de la pâte le matin.
Exemple pratique :
- Nourrissez votre entrée le soir avant de vous coucher dans un rapport de 1:2:2.
- Le lendemain matin, votre levain sera à son point le plus haut ou tout juste en baisse, prêt à être utilisé pour la pâte.
À quelle fréquence devez-vous nourrir votre levain et comment le conserver ?
La façon dont vous conservez votre levain dépend de la fréquence à laquelle vous cuisinez :
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Si vous cuisinez presque tous les jours
Gardez votre entrée à température ambiante et nourrissez-la dès que vous êtes prêt à l'utiliser. Cela garantit que votre démarreur est toujours actif et prêt à l'emploi. Utilisez le rapport 1:2:2 pour une période de pointe plus longue ou 1:1:1 si vous souhaitez démarrer rapidement. -
Si vous ne cuisinez qu'une fois par semaine
Conservez votre entrée au réfrigérateur. Le refroidissement ralentit l'activité des micro-organismes, il suffit donc de nourrir le levain une fois par semaine. La veille de la cuisson, sortez le levain du réfrigérateur, nourrissez-le (par exemple dans un rapport 1:2:2) et laissez-le revenir à température ambiante. Une fois actif et bouillonnant, vous pouvez l’utiliser pour votre pâte.
Votre démarreur est-il assez actif ? Faites le test du flotteur !
Un moyen utile de vérifier si votre levain est suffisamment actif pour être utilisé est de faire le test de flottement . Il s'agit d'un test simple qui vous indique si votre démarreur a produit suffisamment de gaz et est prêt à fonctionner.
Voici comment effectuer le test de flottement :
- Prenez une petite quantité de votre levain (environ une cuillère à café) et mettez-la dans un verre d'eau.
- Si le morceau de levain flotte, votre levain est prêt à l'emploi.
- Est-ce que ça coule au fond ? Alors votre levain n'est pas encore assez actif et il a besoin de plus de temps pour lever ou vous devez le nourrir à nouveau.
Conseils supplémentaires pour entretenir votre levain
- Évitez la négligence : même si vous ne cuisinez pas souvent, vous devrez quand même nourrir votre entrée de temps en temps pour la garder en vie, même lorsqu'elle est au réfrigérateur. Cela peut être une fois par semaine ou même toutes les deux semaines si vous le gardez au froid.
- Utilisez de l’eau à température ambiante : Assurez-vous que l’eau que vous utilisez pour nourrir votre levain n’est pas trop froide sinon vous ralentirez la fermentation. L’eau à température ambiante fonctionne mieux.
Autrement dit
Prendre soin de votre levain demande de la patience et de la régularité, mais une fois que vous aurez trouvé le bon équilibre, vous obtiendrez un fantastique pain au levain. En jouant avec les ratios que vous nourrissez, comme le ratio 1:2:2, vous pouvez gérer votre démarreur pour qu'il soit actif au moment idéal pour l'utiliser. N'oubliez pas de faire le test de flottation pour vérifier si votre levain est à son apogée.
