Volkoren brood recept: zelfgebakken brood met een echte bakkerssmaak

Volkoren brood recept

Volkoren brood is niet zomaar een gezondere keuze, het smaakt ook gewoon beter. De extra vezels geven het brood een vollere, rijkere smaak en een stevige structuur die je bij wit brood nooit krijgt. Thuis is dit brood een vaste waarde, ik bak het heel regelmatig. Zelfgebakken volkoren brood is bovendien puur. Geen onnodige toevoegingen, geen conserveringsmiddelen, gewoon eerlijke ingrediënten. En het beste? Voor een fractie van de bakkersprijs heb je een brood op tafel dat elke bakker trots zou maken. Dit is het recept dat je moet maken.

Begin je net met bakken? In onze stap-voor-stap gids voor brood bakken leggen we alle basisbegrippen en technieken uit: Brood bakken: stap-voor-stap gids voor bakken brood

Werk je graag met een keukenmachine? Dan kun je stap 1, het mengen en kneden van het deeg, ook uitvoeren met je keukenmachine. Lees meer in onze uitgebreide handleiding hoe je dat precies doet.

Author

Ben Broeckx

Cook Time

4 hours

Servings

1

Category

Brood

Cuisine

Brood bakken

Ingredients

• 500 gram volkoren tarwemeel
• 350 ml water (van 25-27*C)
• 7 gram gedroogde instantgist
• 10 gram zout
• Keukenweegschaal
• Precisieweegschaal
• Mengkom
• Deense deegklopper
• Deegsteker
• Deegrijsbak met deksel
• Rijsmandje van Ø20cm
• Linnendoek voor rijsmandje
• Breadmat
• Scherp mes of deegmesje voor het insnijden
• Broodbakplaat
• Bakschelp
• Oven
• Digitale thermometer (optioneel maar handig)
• Rooster om het brood op af te laten koelen

Directions

1. Doe het volkoren tarwemeel en het water in je mengkom. Meng met een Deense klopper tot alle bloem gehydrateerd is en laat dit mengsel 45 - 60 minuten rusten (=autolyse). Volkoren meel heeft meer tijd nodig om volledig te hydrateren.
2. Maak je handen licht vochtig.
3. Strooi de gist over je water/meelmengsel en meng.
4. Laat je deeg 10 minuten rusten.
5. Maak je handen opnieuw vochtig en meng nu het zout onder je deeg.
6. Stort het deeg op je werkblad.
7. Kneed het deeg met de hand minstens 15 minuten stevig door. Volkoren deeg voelt steviger en minder elastisch aan dan wit deeg.
8. Het deeg is klaar als je er een vliesje van kunt trekken (windowpane test) zonder dat het scheurt. Bij 100% volkoren is het vliesje iets minder transparant dan bij wit brood
9. Bol je deeg nu mooi op zodat er spanning op de buitenkant komt te staan. Gebruik hiervoor een deegstekker.
10. Smeer je deegrijsbak in met een klein laagje olie (zo plakt het deeg niet).
11. Leg je deegbal in je deegrijsbak en sluit de deksel.
12. Laat je deeg nu 30 tot 45 minuten rustig rijzen op een warme, tochtvrije plek.
13. Je deeg is nu verdubbeld.
14. Haal je deeg uit je deegrijsbak en leg het op het werkblad.
15. Kneed je deeg een paar minuten om de gasbellen er stevig uit te drukken. Dit zorgt voor een fijne en gelijkmatige kruimstructuur.
16. Vorm het deeg tot een strakke boule met de deegsteker.
17. Leg je linnendoekje in je rijsmandje en bebloem het met rijstmeel.
18. Leg je deeg omgekeerd met de naad naar boven in het rijsmandje.
19. Dek je deeg opnieuw goed af met een licht vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen.
20. Laat je deeg 30 tot 45 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek.
21. Haal je theedoek van je deeg af en plaats een breadmat over het deeg.
22. Haal het deeg met de breadmat uit je rijstmand.
23. Plaats je broodbakplaat in je oven.
24. Verwarm de oven voor op 220°C
25. Snijd je gerezen deeg vlak voor het bakken voorzichtig in de lengte in met een vlijmscherp deegmesje (bakkersmesje).
26. Leg je deeg met je breadmat op de broodbakplaat in de oven.
27. Plaats je bakschelp over het brood.
28. Bak je brood 15 tot 20 minuten op 220 °C met de bakschelp erover.
29. Haal je bakschelp weg en bak je brood nog 20 minuten verder af op 220 °C.
30. Haal je brood uit de oven.
31. Plaats je brood op een rooster met een theedoek onder de rooster.
32. Controleer met je thermometer de kerntemperatuur. 96 - 98°C = gaar.
33. Laat je brood volledig afkoelen op je rooster.
34. Snijd je brood aan.