Zuurdesembrood met koude rijs: extra smaak en open kruim
Sarah Gaillaert
1
7 hours
Brood bakken
Brood
45 minuten
Ongeveer 45 minuten (exclusief voeden van de starter 's morgens vroeg)
Wil je zelf zuurdesembrood bakken, maar past een volledig bakproces niet altijd in je planning? Dan is een koude narijs een ideale techniek. Je maakt het deeg de avond voordien, laat het langzaam verder fermenteren in de koelkast en bakt het brood de volgende dag wanneer het jou uitkomt.
Een koude narijs geeft niet alleen meer flexibiliteit, maar zorgt ook voor extra smaakontwikkeling. Tijdens de lange, trage fermentatie krijgen de aroma's meer tijd om zich te ontwikkelen. Het resultaat is een zuurdesembrood met een knapperige korst, een luchtige kruim en een rijke, complexe smaak.
Dit recept is geschikt voor zowel beginners als ervaren thuisbakkers. Heb je al eens een zuurdesembrood gebakken en wil je een volgende stap zetten? Dan is een koude narijs een eenvoudige manier om meer smaak uit je deeg te halen zonder extra werk.
Net zoals bij elk zuurdesembrood spelen temperatuur, starteractiviteit en timing een belangrijke rol. Om je op weg te helpen, deel ik hieronder het tijdschema dat ik voor dit recept gebruik. Zie het als een handige richtlijn die je gaandeweg leert aanpassen aan jouw keuken, starter en bakritme.
Maak je dit recept in de zomer en is het in je leefruimte 21°C à 23°C, gebruik dan 35 gram starter. Maak je dit recept in de winter, of is het in je leefruimte 20 a 21 °C? Gebruik dan 50 gram starter.
Ben je nieuw met bakken of voel je je nog wat onzeker? Lees dan eerst onze stap-voor-stap gids voor brood bakken. Daarin leg ik de belangrijkste begrippen en technieken uit die je helpen om met vertrouwen aan de slag te gaan: Brood bakken: stap-voor-stap gids voor bakken brood
Voor dit recept heb je een actieve zuurdesemstarter nodig. Heb je nog geen starter? Bekijk dan eerst onze handleiding voor het maken van een zuurdesemstarter.
Heb je al een starter, maar weet je niet zeker hoe je die moet voeden of bewaren? Dan helpt onze gids over het voeden en bewaren van een zuurdesemstarter je verder.
Wat heb je nodig?
Ingrediënten
- 500 gram tarwebloem
- 350 ml water (van 25-27°C)
- 35 tot 50 gram zuurdesemstarter (zie inleiding)
- 8 gram bakkerszout
Materialen
- Keukenweegschaal
- Precisieweegschaal
- Mengkom
- Deegsteker
- Deegrijsbak met deksel
- Rijsmandje van Ø20cm
- Linnendoek voor rijsmandje (optioneel, je kunt ook bebloemen met rijstmeel)
- Breadmat (optioneel, dit is een duurzaam alternatief voor bakpapier)
- Scherp mes of deegmesje voor het insnijden
- Broodbakplaat
- Bakschelp
- Oven
- Digitale thermometer
- Rooster om het brood op af te laten koelen
Instructies
Dag 1 (Maandagochtend)
‘s morgens: voed je starter. Ratio: 1:2:2
Dag 1 (maandagavond) Deeg mengen en bulkfermentatie
19u00: Doe de starter en het water in een mengkom en meng krachtig met een Deense klopper. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe. Meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Je hoeft niet te kneden, enkel mengen tot alle bloem gehydrateerd is.
Plaats je deeg in de deegrijsbak. Neem een kleine portie van je deeg (bv ± 100 gram) en plaats dit in een klein maatbekertje (aliquotpotje). Dit heet je deegmonster. Markeer het startvolume van je deeg (bv 100 ml) Plaats het deksel op je rijsbak en laat het deeg 60 minuten rusten (=fermentolyse)20u00: eerste ronde stretch & fold
20u30: tweede ronde stretch & fold
21u00: derde ronde stretch & fold
21u30: vierde ronde stretch & fold
Haal je deeg uit de deegrijsbak en laat verder fermenteren op kamertemperatuur tot morgenochtend.
Dag 2 (dinsdagochtend) Vormen en tweede koude rijs
6u00 - 7u00: Je deeg is nu ongeveer 50 tot 60% in volume toegenomen (controleer je aliquotpotje: kijk naar het volume en niet enkel naar de klok). Het deeg in je deegrijsbak voelt luchtig aan en vertoont duidelijke tekenen van fermentatie, zoals kleine luchtbelletjes aan de zijkanten van de deegbak. Bol het deeg op en laat het vervolgens 20 minuten onafgedekt rusten op het werkblad.
6u20 - 7u20: Vorm het deeg tot een strakke boule. Leg deze met de naad naar boven in een rijsmandje bekleed met een linnendoekje. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en plaats het deeg 8 tot 12 uur in de koelkast voor de koude narijs.
Dag 2 (dinsdagavond) Insnijden en afbakken
14u00 - 18u00: Kies een moment die voor jou past om je deeg af te bakken. Verwarm je oven voor op 220°C.
Zodra de oven is voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast.
Leg een vel bakpapier of je breadmat boven op het rijsmandje en keer het geheel om zodat het deeg voorzichtig loskomt.
Maak met een scherp deegmesje één vloeiende insnijding van 0.5 tot 1 cm in het oppervlak van het deeg
Plaats het deeg op de broodbakplaat en dek af met de bakschelp.
Bak het brood 15 à 20 minuten onder de bakschelp. Verwijder daarna de bakschelp en bak nog ongeveer 20 minuten verder tot de korst diep goudbruin en krokant is.
Controleer of het brood gaar is door de kerntemperatuur te meten. Deze moet tussen 96°C en 98°C liggen.
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster. Wacht met aansnijden tot het brood volledig afgekoeld is voor de beste structuur en smaak.
