Zuurdesem brood recept voor beginners: duidelijk en stap voor stap

Zuurdesembrood recept voor beginners: duidelijk en stap voor stap

Zelf zuurdesem brood bakken lijkt misschien spannend, maar met dit recept neem ik je stap voor stap mee door het hele proces. Zodra je het ritme van rijzen, stretch & folds en vormen wat beter begrijpt, merk je hoe bijzonder het is om zelf zo’n goudbruin brood met knapperige korst uit je oven te halen.

Dit zuurdesem brood recept is duidelijk, haalbaar en ideaal voor wie op dezelfde dag deeg wilt maken en afbakken. Je krijgt een brood met een volle smaak, een krokante korst en een mooie, luchtige kruim. Of je nu voor het eerst met zuurdesem aan de slag gaat of je techniek verder wilt verfijnen: dit recept helpt je op een praktische en toegankelijke manier naar een brood waar je echt trots op mag zijn.

Een van de grootste uitdagingen bij zuurdesem brood bakken is de timing. Wanneer is je starter op zijn sterkst? Hoe lang moet het deeg rijzen? En wanneer mag dat brood eindelijk de oven in? Om je op weg te helpen, deel ik hieronder het tijdschema dat ik voor dit recept gebruik. Zie het als een handige richtlijn: temperatuur, bloemsoort en starteractiviteit hebben allemaal invloed op het verloop van het proces.

Ben je nieuw met bakken of voel je je nog wat onzeker? Lees dan eerst onze stap-voor-stap gids voor brood bakken. Daarin leg ik de belangrijkste begrippen en technieken uit die je helpen om met vertrouwen aan de slag te gaan: Brood bakken: stap-voor-stap gids voor bakken brood

Voor dit recept heb je een actieve zuurdesemstarter nodig. Heb je nog geen starter? Bekijk dan eerst onze handleiding voor het maken van een zuurdesem starter.

Heb je al een starter, maar weet je niet zeker hoe je die moet voeden of bewaren? Dan helpt onze gids over het voeden en bewaren van een zuurdesem starter je verder.

Author

Sarah Gaillaert

Cook Time

24 hours

Servings

1

Category

Brood

Cuisine

Brood bakken

Ingredients

• 500 gram tarwebloem
• 350 ml water (van 25-27°C)
• 100 gram zuurdesemstarter
• 8 gram bakkerszout
• Keukenweegschaal
• Precisieweegschaal
• Mengkom
• Deegsteker
• Deegrijsbak met deksel
• Een klein maatbekertje voor je deegmonster
• Rijsmandje van Ø20cm
• Linnendoek voor rijsmandje (optioneel, je kunt ook bebloemen met rijstmeel)
• Breadmat (optioneel, dit is een duurzaam alternatief voor bakpapier)
• Scherp mes of deegmesje voor het insnijden
• Broodbakplaat
• Bakschelp
• Oven
• Digitale thermometer
• Rooster om het brood op af te laten koelen

Directions

1. Voor bedtijd: voed je starter. Ratio: 1:2:2 (20 gram start uit je koelkast + 40 gram water + 40 gram roggemeel)
2. 9u00: Doe je tarwebloem en je water in de mengkom. Meng met een Deense klopper. Meng tot alle bloem gehydrateerd is en laat dit mengsel 60 minuten rusten (=autolyse).
3. 10u: het deeg heeft een uur gerust. Voeg nu je geactiveerde starter toe en meng opnieuw. Laat 10 minuten rusten.
4. 10u10: voeg nu het zout toe en meng opnieuw. Laat terug 10 minuten rusten.
5. Neem een beetje deeg en plaats dit in je maatbekertje. Duw het licht aan zodat je een duidelijk startpunt hebt. De bulkfermentatie start nu en kan je dankzij je deegmonster opvolgen. Dit noemen we de aliquot-methode. We laten het deeg nu 75% rijzen en voeren ondertussen 4 rondes stretch & folds uit.
6. 10u20: eerste ronde stretch & fold
7. 10u50: tweede ronde stretch & fold
8. 11u20: derde ronde stretch & fold
9. 11u50: vierde ronde stretch & fold
10. Plaats het in je deegrijsbak met deksel.
11. Je deegtemperatuur is nu ongeveer 26°C, controleer met je thermometer. Laat het deeg in de deegrijsbak met deksel rijzen tot het deegmonster 75% in volume is toegenomen.
12. 14u30 - 15u30: Je deeg is nu 75% gerezen, vertoont luchtbelletjes aan het oppervlak en aan de zijkant en beweegt zoals pudding als je zachtjes met de deegrijsbak schudt. De bulkrijs is nu afgelopen.
13. Maak je werkblad en deegschraper licht vochtig (niet nat, enkel licht vochtig).
14. Maak met je deegschraper het deeg rondom voorzichtig los van de zijkanten van de deegrijsbak en draai je deegrijsbak om. Laat het deeg rustig uit de bak glijden.
15. Wees uiterst voorzichtig/zacht in je bewegingen, bewaar de kostbare CO₂ (lucht) in je deeg.
16. Het deegmonster voeg je toe aan je deeg.
17. Voorvormen: Neem je metalen deegschraper en vorm nu je deeg in maximaal drie bewegingen tot een losse bol. Gebruik geen bloem op het werkblad, zodat het deeg spanning kan opbouwen. Laat je deeg 15 minuten rusten op je werkblad.
18. Vormen: Geef je brood nu zijn definitieve vorm. Bol je deeg strak op, maar let opnieuw op dat je geen lucht uit het deeg duwt.
19. Bestuif je handen en de bovenkant van het deeg met een heel klein beetje rijstbloem om kleven te voorkomen.
20. Neem het deeg voorzichtig op met je deegsteker en bebloemde handen. Leg het met de bolle kant naar onder in het bebloemde rijsmandje. Je deeg ligt nu met de naad aan de bovenkant van het deeg.
21. 14u50 - 15u30: Narijs in het mandje terwijl de oven met broodbakplaat voorverwarmt tot 220°C (dit duurt 30 a 45 minuten). Omdat het deeg tijdens de bulkrijs al ver ontwikkeld is, volstaat hier een korte narijs van ongeveer 30 tot 45 minuten.
22. Controleer of de narijs voltooid is met de vingerindruktest. Druk met een licht bebloemde vinger ongeveer 1 cm diep in het deeg. Veert de indruk onmiddellijk volledig terug, dan heeft het deeg nog wat extra tijd nodig. Blijft de indruk volledig staan, dan is het deeg overgerezen. Het deeg is klaar om te bakken wanneer de indruk langzaam gedeeltelijk terugveert en nog licht zichtbaar blijft.
23. Keer het rijsmandje voorzichtig om boven je breadmat zodat het deeg eruit komt. De naad bevindt zich nu aan de onderzijde.
24. Maak met een scherp deegmesje één lange insnijding in het deeg, ongeveer 0,5 tot 1 cm diep.
25. Schuif het deeg samen met de breadmat op de broodbakplaat.
26. Dek het deeg af met de bakschelp.
27. Bak 15 à 20 minuten met de bakschelp. Verwijder vervolgens de bakschelp en bak nog ongeveer 20 minuten verder, tot het brood een mooie goudbruine korst heeft.
28. Je brood is nu gaar. Controleer de kerntemperatuur. Deze moet tussen 96°C en 98°C liggen.
29. Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.