Nourrir et conserver votre levain : voici comment procéder

Alimentation et conservation d'un levain . La fabrication du pain au levain commence par un levain fort et actif. C'est la base du pain qui lui donne ce goût délicieux et cette texture aérée. Mais comment entretenir correctement un tel levain ? Dans ce blog, j'explique comment nourrir et conserver votre levain, que vous cuisiniez presque quotidiennement ou seulement occasionnellement, et comment vérifier si votre levain est suffisamment actif pour être utilisé.

Si vous n'avez pas encore fait de starter, lisez d'abord ce blog.

Un levain est un mélange d’eau et de farine qui contient des levures et des bactéries naturelles. Ces micro-organismes fermentent la pâte, la font lever et lui donnent une saveur complexe et légèrement acide. Pour garder votre levain vivant et actif, vous devez le nourrir régulièrement. Cela signifie que vous ajoutez de l’eau et de la farine pour fournir aux micro-organismes les sucres dont ils ont besoin pour se développer.

De nombreuses personnes nourrissent leur levain selon un ratio de 1:1:1. Cela signifie que vous ajoutez une part de levain, une part d'eau et une part de farine (par exemple 50 grammes de levain, 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine). L’inconvénient est que votre starter atteint souvent son point culminant après quelques heures, puis s’effondre à nouveau. Cela peut être gênant si vous n’avez pas le temps de travailler votre pâte immédiatement après ces quelques heures.

Ma préférence ? Le rapport 1:2:2. Pour ce faire, ajoutez deux parts d'eau et deux parts de farine à une part de levain (par exemple, 50 grammes de levain, 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine). En utilisant ces ratios, vous donnez plus de nourriture aux levures et aux bactéries, ce qui signifie que votre starter mettra plus de temps à atteindre son apogée. C'est idéal si, par exemple, vous nourrissez le soir et souhaitez commencer à faire une pâte le matin.

Exemple pratique :

• Nourrissez votre levain le soir avant d'aller au lit dans un rapport de 1:2:2.
• Le lendemain matin, votre levain sera à son point le plus élevé ou commencera tout juste à se stabiliser, prêt à être utilisé pour la pâte.

La manière dont vous conservez votre levain dépend de la fréquence à laquelle vous le cuisinez.

Conservez votre starter à température ambiante et nourrissez-le dès que vous êtes prêt à l'utiliser. Cela garantit que votre démarreur est toujours actif et prêt à l'emploi. Utilisez le rapport 1:2:2 pour un temps de pointe plus long ou 1:1:1 si vous souhaitez démarrer rapidement.

Conservez votre starter au réfrigérateur. La réfrigération ralentit l'activité des micro-organismes, il suffit donc de nourrir le starter une fois par semaine. Sortez le levain du réfrigérateur la veille de la cuisson, nourrissez-le (par exemple dans un rapport 1:2:2) et laissez-le revenir à température ambiante. Une fois qu'il est actif et bouillonnant, vous pouvez l'utiliser pour votre pâte.

Un moyen pratique de vérifier si votre levain est suffisamment actif pour être utilisé est de faire le test de flottaison . Il s’agit d’un test simple qui vous indique si votre démarreur a produit suffisamment de gaz et est prêt à agir.

Voici comment réaliser le test du flotteur :

• Prenez une petite quantité de votre levain (environ une cuillère à café) et ajoutez-la à un verre d'eau.
• Si le morceau de levain flotte, votre levain est prêt à être utilisé.
• Est-ce que ça coule au fond ? Alors votre starter n'est pas encore assez actif et il a besoin de plus de temps pour lever ou vous devez le nourrir à nouveau.

• Évitez la négligence : même si vous ne cuisinez pas souvent, vous devrez quand même nourrir votre levain de temps en temps pour le maintenir en vie, même lorsqu'il est au réfrigérateur. Cela peut être une fois par semaine ou même toutes les deux semaines si vous le gardez bien au frais.
• Utilisez de l'eau à température ambiante : assurez-vous que l'eau que vous utilisez pour nourrir votre starter n'est pas trop froide, sinon vous ralentirez la fermentation. L’eau à température ambiante fonctionne mieux.

Prendre soin de votre levain demande de la patience et de la cohérence, mais une fois que vous aurez trouvé le bon équilibre, vous obtiendrez un pain au levain fantastique. En jouant avec les ratios que vous donnez, comme le ratio 1:2:2, vous pouvez gérer votre starter afin qu'il soit actif au moment idéal pour l'utiliser. N'oubliez pas non plus de faire le test de flottaison pour vérifier si votre levain est à son apogée.