Faire une entrée au levain : faites-la vous-même

Mon aventure au levain a commencé début juin ! Pendant des années, j’ai voulu apprendre à faire moi-même du pain au levain pour diverses raisons. Mais comme je n'aime pas les longues intros moi-même, plongeons directement dans l' action !

Un pain normal est réalisé en ajoutant de la levure de boulanger. Cette levure transforme les sucres en CO2, ce qui permet au pain de lever et de devenir aéré. Avec le levain, nous n'ajoutons pas de levure de boulanger, mais nous utilisons des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures naturellement présentes dans la farine.

Ces bactéries et levures doivent d’abord être activées et multipliées, ce que nous faisons en fabriquant un levain. Un bon levain contient suffisamment de levures et de bactéries actives pour cuire du pain sans levure de boulanger supplémentaire. La présence de ces bactéries confère également au pain un goût légèrement plus acide que lorsqu'on utilise uniquement de la levure de boulanger, ce qui contribue à la saveur caractéristique du levain.

Il existe de nombreuses recettes pour faire un levain , et elles fonctionnent toutes, car les auteurs les ont généralement testées eux-mêmes. Le plus important est de persévérer dans la réalisation de votre starter. C’est également un bon exercice pour cuire votre pain au levain, car vos premiers pains ne seront pas parfaits tout de suite – cela fait partie de l’apprentissage de quelque chose de nouveau !

Lorsque vous préparez du levain, vous pouvez utiliser presque n’importe quel type de farine ou de semoule. Les choix les plus populaires sont la farine de blé et la farine de seigle . La farine de seigle est pleine de micro-organismes, ce qui assure souvent une fermentation plus rapide. C'est pratique si vous voulez des résultats rapides, mais un levain à base de seigle peut aussi être un peu plus acide, c'est donc quelque chose à garder à l'esprit.

J'ai personnellement opté pour la farine de blé, car j'aime relever un défi tout de suite. La farine de blé produit un levain plus doux et vous donne plus de contrôle sur la saveur. Vous voulez commencer avec du seigle ? C'est bien, la semaine dernière j'ai testé cette recette et elle a très bien fonctionné. Vous pouvez convertir lentement votre levain de seigle en levain de blé plus tard si vous le souhaitez. Je n'ai pas encore testé ce commutateur moi-même, mais c'est tout à fait possible.

J'aimerais partager ma propre recette de levain de blé, tirée du livre de Christian Weij . C'est une excellente façon de commencer à utiliser le levain !

• Farine de blé entier biologique
• Eau (température ambiante)
• Farine de blé biologique

1. Mélangez 25 grammes de farine de blé entier avec 50 ml d’eau dans un bol. Bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
2. Couvrez le bol avec un linge humide et laissez fermenter le levain à température ambiante pendant 12 heures.

1. Ajoutez 50 ml d’eau à votre levain et remuez bien avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
2. Incorporez 50 grammes de farine de blé (vous passez maintenant de la farine à la farine).
3. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez le levain fermenter à nouveau à température ambiante pendant 12 heures.

1. Prenez 25 grammes de votre levain (jetez le reste) et ajoutez 50 grammes d'eau. Mélangez le tout dans un grand bol avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
2. Mélanger 50 grammes de farine de blé .
3. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez à nouveau fermenter le levain à température ambiante pendant 12 heures.
4. Répétez les étapes 1 à 3 ci-dessus pendant au moins 4 jours (donc 8 fois au total).

Après environ 7 jours, vous devriez avoir réussi à fabriquer votre levain actif. Mais comment savoir avec certitude si votre levain est prêt à être cuit ? Vous pouvez tester cela avec le test flottant, également appelé « test flottant ». Prélevez une petite quantité de levain dans votre pot et déposez-la dans un verre d'eau. Si le levain flotte, cela signifie que votre levain est suffisamment actif pour la cuisson.

Si vous cuisinez régulièrement, vous pouvez conserver votre starter à température ambiante et le nourrir quotidiennement. Si vous cuisinez moins souvent, conservez votre levain au réfrigérateur et nourrissez-le chaque semaine. Assurez-vous de cuisiner uniquement avec un starter actif. Si votre starter est resté au réfrigérateur pendant une semaine, vous devrez le nourrir avant de pouvoir commencer à le travailler.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’alimentation de votre starter ? Alors lisez ce blog . Souhaitez-vous voir une vidéo sur la façon de faire un levain ? J'ai créé un Instagram Highlight où je partage tout.

Dans notre boutique en ligne, vous trouverez tous les outils dont vous avez besoin pour démarrer. J'ai préparé un paquet spécial de levain avec suffisamment de farine, afin que vous en ayez assez pour réaliser votre levain et cuire vos premiers pains. Un début parfait pour votre voyage au levain ! Découvrez-le ici :