Recept: zuurdesem starter maken in 7 dagen

Zeven dagen, roggemeel, water en wat geduld: meer heb je niet nodig voor je eigen bubbeltjesfabriek. En met die starter bak je jarenlang de lekkerste zuurdesembroden.

Laat je niet ontmoedigen als je zuurdesemstarter niet meteen lukt. Mijn eerste pogingen mislukten ook: ik heb het tot drie keer toe opnieuw geprobeerd. Pas toen ik deze aanpak stap voor stap begon te volgen, kreeg ik een sterke en actieve starter. Ondertussen leeft diezelfde starter al meer dan drie jaar en bakt hij nog steeds de lekkerste broden. Hoe cool is dat!

Geef je starter dus wat tijd. Meestal is hij na een week klaar.

Gewoon brood rijst door bakkersgist. Bij zuurdesem gebruik je geen bakkersgist, maar de wilde gisten en melkzuurbacteriën die van nature op meel zitten. Door meel en water een week lang elke dag te voeden, vermenigvuldigen die zich tot een actieve starter. Die laat je deeg rijzen en geeft je brood de typische, licht zure zuurdesemsmaak.

• 350 g biologisch roggemeel
• 350 g water op kamertemperatuur

• glazen weckpot of bewaarpot
• keukenweegschaal
• pannenlikker
• elastiekje (om het niveau van je starter te markeren)

Ik gebruik biologisch roggemeel. Rogge zit vol natuurlijke gisten en voedingsstoffen, waardoor je starter sneller op gang komt. Tarwebloem kan ook en geeft een mildere starter, maar komt meestal trager op gang. Je kunt later altijd overschakelen naar een ander meel.

Je voedt je starter één keer per dag, telkens ongeveer op hetzelfde uur. Schraap na elke voeding de randen van de pot schoon met een pannenlikker, dek losjes af (niet luchtdicht) en laat 24 uur staan op kamertemperatuur, liefst rond 22 à 25 °C.

Meng 25 g roggemeel en 25 g water in een schone glazen pot tot een glad beslag.

Voeg 25 g roggemeel en 25 g water toe en roer goed door. Zie je nog weinig gebeuren? Dat is normaal: de gisten en bacteriën hebben tijd nodig.

Voeg 25 g roggemeel en 25 g water toe en roer goed door. Misschien zie je de eerste belletjes. Gebeurt er nog niets, of lijkt je starter juist minder actief dan gisteren? Ook dat is normaal: rond dag 2 à 3 is er vaak een dip. Gewoon verder voeden.

Je ziet meer belletjes en je starter ruikt fris en licht zuur. Haal 75 g starter uit de pot en houd die apart. Voeg 50 g roggemeel en 50 g water toe aan de pot en meng tot een glad beslag.

Waarom haal je starter uit de pot? Anders wordt hij veel te groot, en krijgt de rest te weinig verse voeding. Wat je overhoudt, hoef je niet weg te gooien: verderop lees je wat je ermee kunt doen.

Je starter wordt actiever en neemt na een voeding merkbaar in volume toe. Haal 100 g starter uit de pot en houd die apart. Voeg 75 g roggemeel en 75 g water toe en meng goed.

Je starter is nu duidelijk actief en kan na een voeding verdubbelen. Haal 125 g starter uit de pot en houd die apart. Voeg 100 g roggemeel en 100 g water toe en meng goed.

Neem 50 g starter uit de pot en voed die met 50 g roggemeel en 50 g water. Dat noemen we een 1:1:1-voeding: één deel starter, één deel meel, één deel water. Markeer het niveau met een elastiekje rond de pot. De rest houd je over.

Je starter is klaar als hij binnen 4 à 6 uur na de 1:1:1-voeding van dag 7 in volume verdubbeld is. Gebruik het elastiekje rond de pot als meetlat. Een klare starter zit ook vol belletjes en ruikt fris en licht zuur.

Zelf kijk ik liever naar de activiteit dan naar een test, en daarvoor gebruik ik onze zuurdesem starter pot set. In een glazen pot zie je de belletjes en de groei meteen.

Verdubbelt hij nog niet binnen die tijd? Dan is hij nog niet sterk genoeg. Voed hem nog een paar dagen dagelijks verder in 1:1:1 en test opnieuw. Wees geduldig: bij mij lukte het ook niet van de eerste keer.

Veel bakkers gebruiken de float test of drijftest: je laat een lepeltje starter in een glas water vallen, en blijft het drijven, dan is je starter klaar. Dat kan zeker, maar zelf ben ik er niet zo'n fan van. Of een lepeltje starter blijft drijven, hangt ook af van hoe dik of dun je starter is, en een dikke roggestarter zinkt soms terwijl hij perfect actief is. Ik kijk liever of mijn starter verdubbelt. Meten is weten!

Wil je meteen je eerste brood bakken? Volg dan ons zuurdesembrood recept voor beginners.

Op dag 4, 5, 6 en 7 haal je een deel starter uit de pot. Dat deel heet discard. Je kunt het weggooien, maar dat vind ik echt zonde. Ik volg graag het principe van Too Good To Go: wat nog goed is, verwerk je. Met discard is helemaal niets mis, bewaar het in de koelkast tot je het verwerkt.

Bak er iets mee. Discard geeft smaak aan pancakes, wafels, crackers of flatbread. Bekijk onze recepten met zuurdesemdiscard, ze volgen snel!

Geen zin om te bakken? Geef het aan je kippen of varkentjes, als je die hebt, of gooi het op de composthoop.

Nooit in de gootsteen. Spoel discard nooit weg. Bloem en water vormen een kleverige massa die je leidingen echt kan verstoppen.

Bak je niet elke dag, dan bewaar je je starter in de koelkast. Daar gaat hij trager en hoef je hem minder vaak te voeden. Zelf voed ik in een 1:2:2- of zelfs 1:3:3-verhouding, omdat mijn starter dan minder snel zijn piek verliest dan bij 1:1:1.

Voor je een brood bakt, voed je je starter eerst opnieuw. Hoe je dat precies doet, hoe vaak je voedt en wat je doet als er een laagje vocht (hooch) op je starter staat, lees je in onze blog zuurdesemstarter voeden en bewaren.