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Mon aventure avec le levain a commencé début juin 2024 ! Depuis des années, je rêvais d'apprendre à faire mon propre pain au levain, pour diverses raisons. La première étape consiste à préparer un levain-chef, qui constitue la base de toute la préparation. Pour cela, il suffit de farine et d'eau. Mais comme je n'aime pas les longs discours, passons directement au vif du sujet !
Introduction
Faire son propre levain n'est vraiment pas difficile, et c'est aussi très amusant. Avec un peu de patience, quelques ingrédients simples et nos instructions claires, votre levain sera opérationnel en une semaine seulement. Que vous soyez un boulanger amateur chevronné ou que vous tentiez votre première fournée, tout le monde peut réussir à faire pousser un bon levain. Nous vous guiderons pas à pas tout au long du processus, pour que vous sachiez exactement à quoi vous attendre. Nous vous fournirons des recettes faciles et des conseils utiles pour vous lancer en toute confiance. Vous rencontrez des problèmes ou vous avez des questions ? Pas de panique ! Nous aborderons également les problèmes les plus courants et vous donnerons la solution, pour que votre aventure au levain soit une réussite. Avec un peu de soin et d'attention, vous préparerez bientôt de délicieux pains dans votre propre cuisine !
Qu'est-ce que le levain ?
Le pain traditionnel est fabriqué en ajoutant de la levure de boulanger. Cette levure transforme les sucres en CO2, ce qui permet au pain de lever et de devenir aéré. Pour le pain au levain, on n'ajoute pas de levure de boulanger, mais on utilise plutôt des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures naturellement présentes dans la farine.
Ces bactéries et levures doivent d'abord être activées et multipliées, ce que l'on fait en préparant un levain. Le processus commence par la préparation du levain : on mélange de la farine et de l'eau et on le nourrit quotidiennement, en en jetant une partie à chaque fois pour obtenir la consistance et l'activité souhaitées. Durant les premiers jours, il est important de nourrir le levain quotidiennement avec des quantités égales de farine et d'eau. Un levain actif est essentiel pour amorcer la fermentation et garantir une bonne levée de la pâte. Un bon levain contient suffisamment de levures et de bactéries actives pour cuire du pain sans levure de boulanger. L'action de ces levures et bactéries naturelles dans le levain permet à la pâte de lever pendant la fermentation, qui est généralement plus longue qu'avec de la levure commerciale. La présence de ces bactéries donne également au pain une saveur légèrement plus acidulée, contribuant ainsi à la saveur caractéristique du pain au levain. Une pâte bien fermentée garantit un pain aéré ; le choix d'ingrédients tels que la farine complète ou le seigle peut également contribuer à la légèreté de la mie.
Tous les chemins mènent à Rome
Il existe de nombreuses recettes pour préparer un levain , et elles fonctionnent toutes bien, car leurs auteurs les ont généralement testées eux-mêmes. Le plus important est de persévérer. C'est aussi un bon entraînement pour la cuisson du pain au levain : vos premiers essais ne seront pas parfaits, c'est normal quand on apprend quelque chose de nouveau ! Préparer un levain prend généralement une semaine, mais il faut parfois jusqu'à trois semaines pour qu'il devienne pleinement actif.
Si vous constatez que votre levain ne fonctionne pas bien ou qu'il ne dégage plus une odeur agréable, vous pouvez toujours en préparer un nouveau. Au besoin, utilisez une petite portion de votre ancien levain et remplacez-la par des ingrédients frais pour relancer la fermentation. Si votre ancien levain n'est plus actif ou s'il sent l'acétone, il est préférable d'en préparer un nouveau. Un levain qui n'a pas été nourri depuis trop longtemps peut moisir et doit être jeté.
Faire son premier pain au levain est un processus d'apprentissage qui nécessite souvent de la pratique avant d'y parvenir parfaitement.
Préparation d'un levain - Quel type de farine puis-je utiliser ?
Pour faire du pain au levain, on peut utiliser pratiquement n'importe quelle farine. Les plus courantes sont la farine de blé et la farine de seigle . La farine de seigle est riche en micro-organismes, ce qui favorise souvent une fermentation plus rapide. La farine de seigle complète est la plus facile à utiliser pour préparer un levain, car elle contient de nombreux nutriments et enzymes qui accélèrent la fermentation. C'est pratique si l'on souhaite obtenir des résultats rapides, mais un levain à base de seigle peut être un peu plus acide ; il faut donc en tenir compte.
J'ai choisi la farine de blé car j'aime relever un défi dès le départ. Elle donne un levain plus doux et permet de mieux contrôler les saveurs. Vous préférez commencer avec du seigle ? C'est tout à fait possible ; j'ai testé cette recette la semaine dernière et le résultat était parfait. Vous pourrez ensuite remplacer progressivement votre levain de seigle par du blé si vous le souhaitez. Je n'ai pas encore testé cette transition moi-même, mais c'est tout à fait faisable.
Pour préparer votre levain, mélangez 50 grammes de farine avec une quantité égale d'eau. Pour le nourrir, utilisez une portion de levain à la fois ; par exemple, mélangez 50 grammes de levain avec 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Il est préférable de conserver le levain dans un bocal en verre ou un autre récipient adapté. Placez le bocal dans un endroit chaud de votre cuisine, par exemple sur une étagère, pour une fermentation optimale.
Je suis ravie de partager ma propre recette de levain de blé, tirée du livre de Christian Weij . C'est une excellente façon de débuter avec le levain !
Ingrédients (pour faire votre propre levain) :
- farine de blé entier biologique
- Eau (à température ambiante)
- farine de blé biologique
Commencez votre levain.
- Dans un bol, mélanger 25 grammes de farine de blé complet avec 50 ml d'eau. Bien fouetter jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
- Recouvrez le bol d'un linge humide et laissez le levain fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
12 heures après avoir démarré votre levain :
Ajoutez 50 ml d'eau à votre levain et remuez bien au fouet jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
Prélevez 25 grammes de levain et incorporez-y 50 grammes de farine de blé (vous remplacez ainsi la farine de blé par de la farine tout usage). Jetez le reste, car il ne contient pas encore de culture active et ne convient pas à la cuisson. Ce reste, appelé « reste de levain », peut être conservé pour d'autres usages, comme la confection de crackers.
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Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez fermenter le levain pendant 12 heures supplémentaires à température ambiante. Au bout de ce temps, vérifiez si le levain a doublé de volume ; c'est signe qu'il est actif et prêt à l'emploi. Surveillez également l'odeur : si le levain dégage une forte odeur désagréable, il a peut-être été laissé sans être nourri trop longtemps et il faudra peut-être le réactiver.
Après encore 12 heures :
- Prélevez 25 grammes de votre levain (jetez le reste) et ajoutez 50 grammes d'eau. Fouettez le tout dans un grand bol jusqu'à dissolution complète et obtention d'une mousse.
- Incorporer 50 grammes de farine de blé .
- Recouvrez le bol d'un torchon humide et laissez le levain fermenter à nouveau à température ambiante pendant 12 heures.
- Répétez les étapes 1 à 3 ci-dessus pendant au moins 4 jours (soit 8 fois au total). Pour un résultat optimal, il est important de nourrir votre levain à la même heure chaque jour. Il arrive que le processus prenne plus d'une semaine avant que votre levain ne devienne suffisamment actif ; soyez patient.
Quand votre starter est-il actif ?
Au bout d'une semaine environ, vous devriez obtenir un levain actif. Mais comment savoir avec certitude s'il est prêt à être utilisé pour la cuisson du pain ? Le test de flottaison est simple. Prélevez une petite quantité de levain de votre bocal et déposez-la dans un verre d'eau. Si le levain flotte, cela signifie qu'il est suffisamment actif pour la cuisson du pain, et vous pouvez commencer à le pétrir.
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1 commentaire
Goedendag.
Ik probeer een desemstarter te maken en lees dat je in je blog soms over ml water en soms over gram water spreekt.
Klopt dat of moet het altijd gram zijn?
Want 50 me water is meer dan 50 gram water.
Ik volgen het boek van Christian Weij en daar wordt steeds over me gesproken bij de desemstarter.
Moet je na de eerste stap overstappen van meel naar bloem of kun je ook meel blijven gebruiken?
Met vriendelijke groet,
Ilse van Maanen.