Zuurdesemstarter voeden en bewaren: zo doe je dat

Zelf onderhoud ik mijn starter met roggemeel. Ik heb ook een starter met tarwebloem gehad, maar die had veel sneller honger en stond bijna voortdurend onder een laagje vocht. Rogge zit vol voedingsstoffen, waardoor je starter langer verder kan. Voor mij is roggemeel echt de makkelijkste keuze.

Een voeding schrijf je als drie getallen: starter, meel, water. Bij 1:2:2 meng je bijvoorbeeld 50 gram starter met 100 gram roggemeel en 100 gram water.

Hoe meer meel en water je toevoegt ten opzichte van je starter, hoe meer voeding je hem geeft. Je starter heeft dan langer nodig om op te eten wat je hem gaf, en bereikt zijn piek dus later. Een grotere voeding verdunt ook de zuren, waardoor je starter milder wordt.

• 1:1:1 geeft een snelle piek, vaak al na enkele uren. Handig als je dezelfde dag nog wil bakken, maar je moet er dan wel bij zijn.
• 1:2:2 is mijn standaardvoeding. Voed je 's avonds, dan is je starter de volgende ochtend klaar.
• 1:3:3 of 1:4:4 gebruik ik als mijn starter wat afgezwakt is, of als hij langer moet kunnen wachten.

Een vaste tabel heb ik niet. Hoe snel je starter piekt, hangt af van de temperatuur in je keuken, je meel en de conditie van je starter. Kijk vooral hoe jouw starter reageert, en stuur bij.

Hoe je je zuurdesemstarter bewaart, hangt af van hoe vaak je bakt. Bak je dagelijks, dan kun je hem op het aanrecht houden, maar dan moet je hem ook elke dag voeden. Bak je niet dagelijks, dan is de koelkast veel handiger. In de kou vertraagt de fermentatie, waardoor je starter langer goed blijft en je hem veel minder vaak hoeft te voeden. Zolang je hem regelmatig voedt, blijft hij daar gezond.

Bij mij staat de starter altijd in de koelkast. Ik woon in een rijhuis, en in de zomer wordt het hier warm. Op het aanrecht zou mijn starter zijn voeding dan veel te snel opmaken.

Mijn moederdesem voed ik het liefst één keer per twee weken met een 1:2:2-voeding. Merk ik dat hij wat afzwakt, dan voed ik hem een tijdje wekelijks, of geef ik hem een 1:3:3- of 1:4:4-voeding. Mis je eens een voeding? Geen paniek, een goed onderhouden starter kan daar perfect tegen.

Wil je bakken, dan hoef je niet de hele starter te voeden. Haal een deel van je moederdesem uit de koelkast en voed alleen dat deel. Je hoeft het daarvoor niet eerst op kamertemperatuur te laten komen: je kunt het rechtstreeks uit de koelkast voeden. Je moederdesem gaat meteen terug de koelkast in. Zo blijft hij rustig staan voor de volgende keer, en heb je bijna geen restjes. Zo heb je altijd een actieve, gezonde starter bij de hand.

De avond voor ik bak, haal ik een deel van mijn moederdesem uit de koelkast en voed ik dat, meestal 1:2:2. Het gevoede deel laat ik een nacht op kamertemperatuur staan. Markeer na het voeden het niveau met een elastiekje rond de pot. Is je starter de volgende ochtend verdubbeld? Dan is hij klaar, en ga ik aan de slag met mijn deeg.

Kijk meteen ook even naar je moederdesem. Is er nog maar weinig over, of is zijn laatste voeding al een tijd geleden? Geef hem dan ook een voeding.

Ik kijk maar naar één ding: is mijn starter verdubbeld? Staat hij minstens twee keer zo hoog als het elastiekje, zit hij vol luchtbelletjes en ruikt hij fris en licht zuur, dan is hij klaar.

Het beste moment om te bakken is op of net na de piek. Wacht je te lang, dan zakt je starter weer in. Dat is geen ramp, maar dan heeft hij minder rijskracht en een zuurdere smaak.

Misschien heb je al van de drijftest gehoord: je laat een lepeltje starter in een glas water vallen, en blijft het drijven, dan is hij klaar. Zelf ben ik er niet zo'n fan van. Een dikke roggestarter zinkt soms terwijl hij perfect actief is. Verdubbeling is een betrouwbaardere maatstaf.

Staat er een laagje vocht op je starter? Dat is hooch. Je starter vormt het als zijn voeding op is: het is vocht met een beetje alcohol. Het kan helder, grijs, bruin of zelfs bijna zwart zijn, en het is niet schadelijk. In de koelkast zie je het vaker, zeker als je starter een tijdje niet gevoed is.

Ik giet de hooch gewoon af. Dat geeft een mildere smaak. Roer je het erdoor, dan wordt je starter zuurder. Voed je starter daarna, en zie je vaak hooch, dan voed je beter wat vaker of geef je hem een grotere voeding, zoals 1:3:3 of 1:4:4.

Een gezonde starter ruikt fris en licht zuur. Ruikt hij naar alcohol of aceton (nagellakremover)? Dan heeft hij honger. Na een paar voedingen ruikt hij weer fris.

Schimmel herken je aan vlekken of pluizige plekken op het oppervlak, bijvoorbeeld groen, zwart, roze of oranje. Een egaal laagje vocht is geen schimmel, maar hooch. Zie je wel vlekken of pluis? Gooi je starter dan helemaal weg en begin opnieuw in een schone pot. Geef beschimmelde starter ook niet aan je dieren.

Omdat ik telkens maar een deel van mijn moederdesem voed, heb ik weinig restjes. Wat ik toch overhoud, verzamel ik in een aparte pot in de koelkast: mijn discardpot. Weggooien vind ik zonde, want met discard kun je nog heerlijke dingen bakken, zoals pannenkoekjes en wafels.

Ook in die pot vormt zich na een tijd hooch. Die giet ik af. Voor ik de discard verwerk, geef ik hem meestal nog een voeding. Zo verdwijnt het grootste deel van de zure smaak, en worden je recepten met discard lekkerder.

Recepten met zuurdesemdiscard volgen snel!

Naast mijn moederdesem in de koelkast heb ik ook een gedroogde versie liggen, als back-up. Mocht er ooit iets misgaan met mijn moederdesem, dan hoef ik niet van nul te beginnen. Drogen is eenvoudig: smeer een actieve starter dun uit op bakpapier en laat hem aan de lucht drogen tot hij bros is. Verkruimel de stukjes en bewaar ze in een luchtdichte pot. Zo blijft je starter maandenlang goed.

Je kunt een starter ook invriezen. Zelf heb ik dat nog niet gedaan. Drogen is de manier die ik gebruik en aanraad.

Ga je een week of twee weg? Voed je moederdesem dan vlak voor je vertrek met een 1:3:3-voeding, zodat hij een tijdje genoeg te eten heeft, en zet hem in de koelkast. Komt er tijdens je vakantie iemand langs om je moestuin water te geven? Vraag dan meteen of die je starter ook een voeding wil geven. Bij terugkomst geef je hem een of twee voedingen, en hij is weer klaar om mee te bakken. Ben je langer weg, dan is je gedroogde back-up een geruststelling.