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Avant toute chose : qu'est-ce que le kombucha ?
Vous avez probablement déjà vu du kombucha (ou boisson gazeuse) parmi les boissons non alcoolisées des supermarchés, des magasins bio ou sur les cartes des restaurants et des bars. On le trouve souvent en canettes en supermarché, mais le faire soi-même est une alternative amusante et économique. Cette boisson, un peu insolite, a gagné en popularité ces dernières années. Mais saviez-vous qu'il est très facile de préparer du kombucha maison ? La préparation du kombucha commence toujours par l'obtention d'un thé sucré. Dans cet article, je partagerai tout ce que je sais sur le kombucha et vous expliquerai comment préparer cette boisson saine, de A à Z. Aucun équipement ni ingrédient coûteux n'est nécessaire.
Quelques notions générales sur la fabrication du kombucha
L'origine du kombucha
Pour être honnête, je n'avais jamais entendu parler du kombucha jusqu'à il y a quelques années. Pourtant, le kombucha existe depuis près de 2 000 ans. Brassé pour la première fois en Chine, il s'est ensuite répandu au Japon et en Russie. Au début du XXe siècle, le kombucha a également gagné en popularité en Europe. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le thé kombucha était surnommé le « thé d'immortalité » et « l'élixir de vie ». Les bienfaits du kombucha pour la santé n'ont pas été entièrement prouvés scientifiquement, mais il compte de nombreux adeptes qui, comme nous, en apprécient les bienfaits.
Quel est le goût du kombucha ?
Le kombucha est un thé fermenté à base de thé (comme son nom l'indique), de sucre et d'une culture symbiotique de bactéries et de sucres (SCOBY) . Pour préparer du kombucha, il est indispensable d'utiliser du vrai thé issu du plant de Camellia sinensis, comme du thé blanc, du thé noir ou du thé vert. Vous pouvez utiliser différents types de thé pour le kombucha, mais seul du vrai thé est recommandé. Pour un résultat optimal, privilégiez le thé frais.
Les bactéries et les acides qui se forment lors de la fermentation créent une pellicule gélatineuse à la surface de la boisson. Cette pellicule est appelée SCOBY (colonie symbiotique de bactéries et de levures). J'expliquerai le SCOBY plus en détail ultérieurement dans cet article.
Mes 5 principales raisons de faire votre propre kombucha
Pourquoi faire du kombucha maison ? On trouve plein de boissons à base de thé au supermarché. Et si on a vraiment envie de kombucha, pourquoi ne pas l'acheter tout prêt ?
Faire son propre kombucha permet aussi d'expérimenter différentes saveurs, et ainsi de toujours trouver une variante qui vous convient.
Voici les 5 raisons pour lesquelles je prépare mon propre kombucha. Vous pouvez ainsi en créer de nouveaux à l'infini, entièrement personnalisés selon vos goûts. J'espère vous avoir convaincu.
Raison 1 : Les bienfaits du kombucha pour la santé
Le kombucha, grâce à sa fermentation, est riche en probiotiques et en antioxydants . On lui prête des vertus pour améliorer la flore intestinale et la digestion, et renforcer le système immunitaire. Je dis « on lui prête » car je n'ai trouvé aucune preuve scientifique concluante. Mais soyons honnêtes, un système immunitaire plus fort est toujours le bienvenu en cette saison propice aux rhumes et aux virus.
Raison 2 : Maîtrise des ingrédients et du goût
Le kombucha maison vous permet de choisir précisément vos ingrédients, comme le type de thé, le sucre et les arômes. Par exemple, vous pouvez opter pour du sucre de canne bio, une option plus saine. C'est idéal si vous avez des préférences particulières ou si vous souhaitez éviter certains ingrédients, comme les édulcorants artificiels ou les conservateurs. Le préparer soi-même permet également d'éviter le sucre raffiné, souvent plus pauvre en minéraux et susceptible d'affecter la fermentation et le goût.
Raison 3 : Durabilité et réduction des déchets
Fabriquer son propre kombucha permet de réduire les déchets d'emballage. De nombreuses bouteilles de kombucha du commerce sont jetées après utilisation, mais si vous le préparez vous-même, vous pouvez réutiliser vos propres bouteilles en verre.
Raison 4 : Plus sain et moins cher qu’en magasin
Les ingrédients de base pour faire du kombucha sont simples et relativement peu coûteux. Une seule fournée permet facilement de préparer 1,5 à 2 litres de kombucha. Le thé, le sucre et une mère de kombucha (SCOBY) sont les principaux ingrédients, et on peut souvent les acheter en grande quantité, ce qui réduit le coût par fournée. Une mère de kombucha peut également être réutilisée pour plusieurs fournées, et à chaque nouvelle fournée, on reçoit souvent une nouvelle mère de kombucha, un cadeau de la nature.
Raison 5 : Un processus amusant et éducatif
La fabrication du kombucha est une expérience ludique et instructive. Elle permet de mieux comprendre la fermentation et procure une immense satisfaction lorsqu'on crée et déguste sa propre boisson. C'est la devise de Plukkers.
De quoi avez-vous besoin pour faire du kombucha ?
Ingrédients essentiels
- thé noir ou vert
- sucre de canne (de préférence du sucre de canne biologique)
- dextrose
- miel naturel
- eau
- liquide de démarrage (que vous avez vous-même préparé lors de la première fermentation d'un lot précédent, ou que vous avez acheté prêt à l'emploi )
- un SCOBY
Quelques explications concernant le SCOBY, ou la mère de votre kombucha.
Un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures) est une culture vivante de bactéries et de levures essentielle à la fermentation du kombucha. Il s'agit d'une substance épaisse et gélatineuse qui se forme à la surface du kombucha pendant la fermentation. Le SCOBY contient des bactéries et des levures qui agissent de concert pour transformer le sucre du thé en alcool, en acide et en d'autres composés, créant ainsi la saveur caractéristique du kombucha.
Le SCOBY, aussi appelé champignon de kombucha, est essentiel à la fermentation car il peut être conservé et réutilisé pour fabriquer du kombucha à l'infini. Il est important de le conserver dans un endroit approprié pour assurer le bon déroulement de la fermentation.
C'est un peu comme pour le levain, cette « mère » de pain utilisée en boulangerie. Ce levain est une culture unique de levures qu'il faut nourrir avec de la farine et de l'eau pour fabriquer d'autres pains au levain. Le principe est le même pour le kombucha : au lieu de farine et d'eau, on nourrit la mère de kombucha (SCOBY) avec du thé et du sucre. Et contrairement au pain au levain, la SCOBY produit du kombucha, mais une délicieuse boisson.
Les SCOBY sont généralement de couleur crème à brun clair et brunissent souvent avec le temps. Les SCOBY sains peuvent avoir des formes, des tailles et des couleurs variées, selon le brasseur, leur environnement et les ingrédients utilisés.
Grâce à la culture de SCOBY, le thé sucré traditionnel se transforme en une boisson délicieusement saine. La culture de SCOBY consomme tout le sucre et le convertit en acides, vitamines et dioxyde de carbone. Ainsi, votre thé très sucré devient une boisson pétillante et saine.
Le saviez-vous ? À chaque nouvelle fournée de kombucha, une nouvelle souche de kombucha se développe à la surface du liquide. Elle prend alors la forme du récipient ou du bocal utilisé pour la fermentation. Souvent, elle est attachée à la souche mère et forme une couche à la surface. Mais même si la souche mère n'est pas attachée, ce n'est pas un problème. Vous pouvez les séparer pour créer plusieurs souches et les utiliser pour brasser des litres de kombucha ou en partager avec d'autres.
De quel matériel avez-vous besoin pour faire du kombucha ?
- une balance (et éventuellement une balance de précision pour peser votre thé)
- un bocal en verre résistant à la chaleur
- un thermomètre
- un élastique ou une ficelle
- une étamine
- un tamis fin
- un stylo en verre ou une étiquette
Conseil : Ce kit contient tout le nécessaire pour débuter et brasser du kombucha à vie. Vous recevrez également gratuitement la formation vidéo « Brassage du kombucha » de Moestuin Advies (d’une valeur de 19 €). Idéal si vous préférez les vidéos aux articles de blog.
Après l'achat du kit de démarrage Kombucha, vous recevrez automatiquement un courriel contenant les instructions pour accéder aux cours sur le Kombucha. Si vous ne le trouvez pas immédiatement, pensez à vérifier votre dossier de courriers indésirables.
Comment faire du kombucha en 5 étapes faciles : plan étape par étape
Étape 1 : Cultivez votre propre SCOBY
Vous pouvez vous procurer une mère de kombucha auprès d'un ami qui en produit, ou en acheter une déjà prête (par exemple sur Marktplaats ou Tweedehands), mais pour des raisons d'hygiène (et tout simplement pour le plaisir), vous pouvez facilement la cultiver vous-même. Votre première kombucha posera les bases d'une culture saine pour toutes les suivantes, car elle permettra de développer la culture adéquate. Une fois votre mère de kombucha en main, vous pourrez faire du kombucha indéfiniment.
La culture d'une mère de kombucha (SCOBY) prend environ deux à quatre semaines. Ce délai peut être plus court si votre cuisine est chaude et plus long s'il y fait plus frais. En général, conservez votre kombucha à une température ambiante moyenne d'environ 21 °C (70 °F), et votre mère de kombucha se développera en un peu plus de deux semaines. Durant ce processus, le kombucha fermente grâce à une température et une durée optimales, les bactéries et les levures agissant de concert pour élaborer la boisson.
Quels sont les ingrédients nécessaires pour fabriquer un SCOBY ?
Voici la liste des ingrédients :
- 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange des deux (ou 1 cuillère à soupe bombée).
- 100 grammes de sucre de canne
- 55 grammes de dextrose
- 65 grammes de miel naturel
- +/- 1,8 litres d'eau
- 200 ml de liquide de démarrage
Comment cultiver son propre SCOBY :
- Porter un demi-litre d'eau à ébullition. Ajouter le thé en vrac. Éteindre le feu et laisser infuser pendant 1 heure.
- Filtrer le thé.
- Ajoutez un demi-litre d'eau froide, du sucre de canne et du dextrose au thé encore tiède. La chaleur résiduelle facilitera la dissolution du sucre. Remuez bien jusqu'à ce que tous les grains de sucre soient dissous.
- Utilisez un thermomètre pour mesurer la température de votre thé ; c'est essentiel ! Si votre thé n'est pas à plus de 35 °C, vous pouvez ajouter le miel. S'il est à plus de 35 °C, patientez, sinon les bienfaits du miel seront détruits. Remuez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit complètement dissous.
- Voilà, votre thé sucré est prêt.
- Versez le thé sucré dans le bocal de fermentation. Fixez une bande thermométrique au bocal pour surveiller la température.
- Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
- Laissez votre thé sucré refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 28 °C maximum. Une fois refroidi, ajoutez le liquide de démarrage. Il est crucial d'attendre que le thé soit suffisamment refroidi ; sinon, tous les composants bénéfiques du liquide de démarrage seront détruits, empêchant ainsi la formation d'une mère de kombucha (SCOBY).
- Fermez hermétiquement votre bocal avec un linge propre (comme une étamine) et un élastique ou une ficelle. Placez-le dans un endroit chaud (idéalement entre 20 et 24 °C) où le liquide ne risque pas de vibrer. Comme indiqué précédemment, il est important que le bocal reste immobile pour que les bactéries et les levures puissent se développer et former une mère de levure (SCOBY). Évitez également d'exposer le bocal à la lumière directe du soleil, car cela détruirait les bactéries. Ce serait dommage, car vous en avez besoin !
- Et maintenant, le plus dur… l’attente ! Il faut compter entre deux et quatre semaines pour que votre SCOBY se forme. Pendant ce temps, ne retirez pas le tissu de votre bocal afin de minimiser les risques de prolifération de bactéries nocives (notamment de moisissures). Lorsque votre SCOBY atteint environ 1,5 cm d’épaisseur, vous pouvez passer à l’étape suivante : la première fermentation. Vous pouvez vérifier que votre kombucha a bien fermenté en mesurant le pH. Un pH inférieur ou égal à 4,6 indique que votre kombucha est prêt à être consommé.
- Conservez le SCOBY dans son infusion d'origine jusqu'à votre première fermentation. Le SCOBY peut potentiellement vivre et se développer pendant des années s'il est manipulé avec soin. Cependant, l'infusion utilisée pour sa préparation est très vinaigrée. Ne l'utilisez pas comme levain pour votre première fermentation.
- Une fois votre SCOBY formé, vous pouvez brasser votre premier vrai kombucha.
Étape 2 : Préparer le thé sucré
Ingrédients
- 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange des deux (ou 1 cuillère à soupe bombée).
- 100 grammes de sucre de canne
- 55 grammes de dextrose
- 65 grammes de miel naturel
- +/- 1,8 litres d'eau
Méthode
- Porter un demi-litre d'eau à ébullition. Ajouter le thé en vrac. Éteindre le feu et laisser infuser pendant 1 heure.
- Filtrer le thé à travers une passoire .
- Ajoutez un demi-litre d'eau froide , du sucre de canne et du dextrose au thé encore tiède. La chaleur résiduelle facilitera la dissolution du sucre. Remuez bien jusqu'à ce que tous les grains de sucre soient dissous.
- Utilisez un thermomètre pour mesurer la température de votre thé ; c'est essentiel ! Si votre thé n'est pas à plus de 35 °C, ajoutez le miel. S'il est à plus de 35 °C, patientez, sinon les bienfaits du miel seront détruits. Remuez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit complètement dissous.
- Voilà, votre thé sucré est prêt.
- Versez le thé sucré dans le bocal de fermentation. Fixez une bande thermométrique au bocal pour pouvoir contrôler la température.
- Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
- Laissez votre thé sucré refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne un maximum de 28°C.
Le processus de fermentation du kombucha dure généralement entre 7 et 21 jours dans un endroit chaud et sombre, en fonction de la température et de vos préférences gustatives personnelles.
Étape 3 : Ajoutez votre SCOBY : le processus de fermentation commence.
- Lorsque votre thé est suffisamment refroidi, ajoutez 200 ml de levain . Il est essentiel d'attendre que le thé soit suffisamment refroidi, sinon tous les bienfaits du levain seront détruits.
- Ajoutez maintenant votre SCOBY .
- Fermez hermétiquement votre bocal avec une étamine (à fromage) et un élastique . Ne le couvrez pas d'un couvercle hermétique, car le kombucha a besoin d'air. Assurez-vous simplement que l'élastique maintienne bien l'étamine en place, empêchant ainsi la poussière et les mouches à fruits de pénétrer. Placez votre bocal dans un endroit chaud (idéalement entre 20 et 24 °C ) où le liquide ne risque pas de vibrer. Ne soulevez pas l'étamine ; il est préférable de perturber le moins possible votre kombucha.
- Votre SCOBY peut couler au fond ou flotter, les deux sont normaux. Pendant la fermentation, vous verrez le SCOBY remonter à la surface de lui-même. Après deux jours, des points blancs se formeront autour de votre SCOBY. C'est souvent à ce moment-là que l'on s'inquiète et que l'on pense à de la moisissure. Dans la plupart des cas, il s'agit simplement d'un nouveau SCOBY qui commence à se former. Si vous manipulez votre SCOBY proprement, le risque de moisissure est minime. Attendez quelques jours ; la probabilité qu'un nouveau SCOBY se forme sera alors plus élevée.
- Notez la date de début de fermentation sur une étiquette ou directement sur le bocal à l'aide d'un marqueur pour verre. Versez ensuite le thé sucré refroidi dans un bocal en verre propre de 2 litres pour la fermentation.
Étape 4 : les premiers tests de dégustation
Après 7 jours, la mère de kombucha (SCOBY) a accompli sa fonction et les sucres se sont transformés en acides. Vous pouvez commencer à goûter votre kombucha après 5 ou 6 jours . Avec l'expérience, vous saurez combien de temps il faut pour obtenir le résultat souhaité. Goûtez à l'aide d'une paille, d' une pipette de test ou prélevez un peu de kombucha avec une cuillère en bois. À partir du 5e jour, ou une fois que votre mère de kombucha est complètement formée, vous n'avez plus à vous soucier de son déplacement. Si vous préférez un kombucha moins sucré, laissez-le fermenter afin que les bactéries et les levures continuent de consommer les sucres. Si vous préférez un goût plus sucré, arrêtez la fermentation un peu plus tôt pour conserver davantage de sucre. Goûtez quotidiennement jusqu'à obtenir le goût désiré ; 7 à 9 jours de fermentation constituent une bonne indication.
Lors de la première fermentation, une nouvelle mère de kombucha (SCOBY) se forme. Votre kombucha a-t-il le goût que vous souhaitez ? Vous pouvez alors passer à la seconde fermentation. Cette seconde fermentation n'est pas obligatoire, mais elle permet à votre kombucha de devenir bien pétillant. C'est à cette étape que nous ajouterons les arômes. Retirez vos mères de kombucha et conservez-les dans du kombucha à température ambiante. Veillez à ce qu'elles ne se dessèchent pas. Ce lot de kombucha, ainsi que votre mère de kombucha, servira de levain maison pour préparer une autre fournée ultérieurement. Conservez le reste du kombucha au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) pour la seconde fermentation.
En résumé : si le goût vous convient, conservez votre SCOBY et une partie du kombucha à température ambiante (pour une nouvelle fermentation ultérieure). Conservez le reste du kombucha au réfrigérateur jusqu’à la seconde fermentation.
Étape 5 : Seconde fermentation pour la saveur et l’éclat
L'importance de la seconde fermentation
Lors de la seconde fermentation, votre kombucha est aromatisé (généralement aux fruits), mis en bouteille hermétique et laissé à fermenter pendant 2 à 4 jours à température ambiante pour développer sa carbonatation. En conservant le kombucha dans des bouteilles hermétiques, vous stoppez la fermentation au moment voulu et préservez ainsi son arôme optimal. Cette seconde fermentation se déroule dans un récipient hermétique, qui emprisonne la carbonatation du thé fermenté.
Utilisez donc un récipient résistant à la pression. Les bouteilles à bouchon mécanique sont idéales !
Comment donner du goût au kombucha ?
À ce stade, laissez libre cours à votre imagination ! Ajoutez du jus de fruits, des fruits frais, des herbes aromatiques, et bien plus encore. Tout est possible ! Il n’y a pas de recette miracle pour les arômes ; il vous faudra procéder par essais et erreurs, en fonction de vos goûts personnels.
Voici ce dont vous avez besoin :
- votre kombucha de la première fermentation
- fruits frais / jus de fruits / fruits secs / herbes aromatiques
- Bouteille à fermeture à clip
- entonnoir
- tamis
Méthode pour la seconde fermentation
- Retirez le SOCBY de votre kombucha fermenté.
- Remplissez votre bouteille et ajoutez l'arôme de votre choix.
- Laissez fermenter vos bouteilles pendant 2 à 4 jours supplémentaires à température ambiante . Conseil : Il arrive qu’une grande quantité de dioxyde de carbone se forme, ce qui peut entraîner un débordement, voire une explosion. Conservez vos bouteilles dans un endroit sûr. Pour éviter une surpression, vous pouvez ouvrir délicatement votre bouteille chaque jour (on appelle cela la dégazer ), comme pour une bouteille de champagne.
- Après la seconde fermentation, placez vos bouteilles au réfrigérateur pour stopper celle-ci. Le kombucha se conserve idéalement au réfrigérateur afin de préserver ses bulles et sa saveur.
- Vous trouverez ci-dessous plusieurs façons d'aromatiser votre kombucha et quelques notes sur la façon dont chaque type affecte le produit final.
En bref:
Cultivez votre propre SCOBY (1 à 4 semaines) - pour créer la "mère".
Lancer la première fermentation (6 à 10 jours) – pour obtenir le kombucha proprement dit.
Fermentation secondaire (3 à 10 jours) - pour aromatiser et carbonater le kombucha (=le processus de formation d'« étincelles » de dioxyde de carbone pendant la fermentation).
Options pour aromatiser votre kombucha :
Envie d'ajouter des fruits frais ? Coupez-les en petits morceaux pour qu'ils tiennent dans votre bouteille, et vous pourrez facilement les retirer après avoir bu votre kombucha.
En règle générale, on recommande d'ajouter 5 à 10 % de fruits à son kombucha. Ainsi, dans une bouteille d'un litre, versez 900 ml de kombucha et ajoutez environ 45 à 50 grammes de fruits.
purée ou jus de fruits frais
Idéal si vous souhaitez un kombucha pétillant et riche en saveurs. Pour que les levures puissent accéder à leur source de nourriture (le sucre), il est essentiel que les molécules de fruits soient décomposées afin de faciliter leur digestion. En utilisant des fruits frais mixés ou passés à la centrifugeuse, vous décomposez ces molécules et facilitez ainsi l'alimentation des levures en sucre une fois le kombucha mis en bouteille. La fraîcheur et la pulpe favorisent souvent la formation d'une jeune mère de kombucha (SCOBY) dans la bouteille, ce qui est parfaitement inoffensif.
morceaux de fruits frais/congelés
De nombreux brasseurs amateurs ajoutent quelques morceaux de fruits frais ou congelés à leur kombucha. C'est une excellente option si vous souhaitez une saveur fruitée plus subtile et laisser s'exprimer pleinement le goût du thé. Cependant, votre kombucha risque de ne pas être aussi pétillant que vous le souhaitez. Si les levures ne peuvent pas accéder au sucre, elles ne peuvent pas le consommer et le transformer en dioxyde de carbone. Ainsi, si vous aimez utiliser des morceaux de fruits frais (ou si vous n'aimez pas la purée de fruits frais) mais que vous n'obtenez pas la pétillance désirée, essayez d'ajouter une cuillère à café de sucre dans votre bouteille avec les fruits avant de la fermer hermétiquement. Parfois, les levures ont simplement besoin d'un peu plus de nutriments pour pétiller.
herbes fraîches ou séchées
Les herbes aromatiques sont un excellent ajout au kombucha. En tant que jardiniers, nous privilégions les herbes fraîches du jardin, ou bien des herbes séchées de qualité (assurez-vous qu'elles soient encore parfumées !) qui ne traînent pas dans vos placards depuis des années. Les herbes séchées et anciennes peuvent donner au kombucha une odeur de renfermé ; les herbes fraîches sont donc préférables. Utilisez-les avec parcimonie, car leur saveur s'intensifie avec le temps d'infusion.
fruits secs
C'est une excellente option si vous n'avez pas de fruits frais sous la main. Quelques inconvénients potentiels : vous pourriez rencontrer les mêmes problèmes qu'avec des fruits frais, voire davantage. Le kombucha peut avoir du mal à extraire le sucre des fruits séchés. De plus, selon les produits chimiques ou ingrédients utilisés pour la conservation, cela pourrait altérer le goût de votre produit final.
1 commentaire
Kan het dat bij de 2e fermentatie van komboucha er ook een scoby ontstaat? Heb vaak een slijmerige massa in de fles zitten en draadjes.. Als ik het drink alsof ik een klodder snot binnen krijg
Is dit normaal?