Faire du kombucha - Du scoby à une délicieuse boisson

Ingrédients

• 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange de ceux-ci (ou 1 cuillère à soupe bombée)
• 100 grammes de sucre de canne
• 55 grammes de dextrose
• 65 grammes de miel naturel
• +/- 1,8 litre d'eau

Méthode

• Portez un demi-litre d'eau à ébullition. Ajoutez le thé en feuilles . Éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.
• Versez le thé à travers un tamis .
• Ajoutez un demi-litre d'eau froide , du sucre de canne et du dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle aidera le sucre à se dissoudre. Remuez bien jusqu'à ce que tous les grains de sucre soient dissous.
• Utilisez un thermomètre pour mesurer la température de votre thé ; la connaître est essentielle ! Si votre thé ne dépasse pas 35 °C, ajoutez le miel. Si votre thé est plus chaud, soyez patient, sinon les composants bénéfiques du miel seront détruits. Remuez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit dissous.
• Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
• Versez le thé sucré dans le bocal dans lequel vous allez fermenter. Fixez une bande thermomètre au bocal pour pouvoir surveiller la température.
• Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
• Laissez refroidir votre thé sucré jusqu'à ce qu'il atteigne un maximum de 28°C.

• Lorsque votre thé est suffisamment refroidi, ajoutez 200 ml de liquide de démarrage . Il est essentiel d'attendre que votre thé soit suffisamment refroidi, sinon tous les ingrédients bénéfiques du liquide de démarrage seront détruits.
• Ajoutez maintenant votre SCOBY .
• Fermez votre bocal avec une étamine et un élastique . Ne le couvrez pas hermétiquement, car il a besoin d'air. Veillez toutefois à ce que l'élastique maintienne le bocal en place pour empêcher la poussière et les mouches à fruits d'entrer. Placez votre bocal dans un endroit chaud (idéalement entre 20 et 24 °C ) où le liquide ne vibrera pas. Ne soulevez pas l'élastique ; il est préférable de remuer votre kombucha le moins possible.
• Votre SCOBY peut couler au fond ou flotter, les deux sont acceptables. Pendant la fermentation, vous verrez le SCOBY remonter tout seul à la surface. Au bout de deux jours, des points blancs se formeront autour du SCOBY. C'est généralement à ce moment-là que les gens s'inquiètent et pensent qu'il s'agit de moisissure. Dans la plupart des cas, il s'agit simplement d'un nouveau SCOBY qui commence à se former. Si vous faites les choses correctement, le risque de moisissure de votre kombucha est faible. Attendez quelques jours ; le risque de formation d'un nouveau SCOBY est plus élevé.
• Notez la date à laquelle vous avez commencé la fermentation sur un autocollant ou sur le pot lui-même avec un marqueur pour verre.

• Après 7 jours, le SCOBY a fait son travail et les sucres se sont transformés en acides. Vous pouvez commencer à déguster votre kombucha après 5 ou 6 jours environ . Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous saurez combien de temps il faut pour que votre kombucha atteigne l'état souhaité. Goûtez avec une paille, un tamis à vin (pipette de test) ou prélevez un peu de kombucha dans votre bocal avec une cuillère en bois. À partir du 5e jour, ou une fois que votre SCOBY est bien formé, vous ne devriez plus craindre que le bocal ne bouge. Si vous préférez un kombucha moins sucré, laissez fermenter votre lot afin que les bactéries et les levures puissent continuer à absorber les sucres. Continuez à goûter quotidiennement jusqu'à ce que le goût vous convienne ; 7 à 9 jours de fermentation sont une bonne indication.
• Lors de la première fermentation, un nouveau SCOBY se forme. Votre kombucha a-t-il le goût que vous recherchez ? Vous pouvez alors passer à la seconde fermentation. Cette dernière n'est pas obligatoire, mais elle permet à votre kombucha d'être bien pétillant. C'est à ce moment-là que nous ajouterons de la saveur. Retirez vos SCOBY de votre kombucha et conservez-les dans du kombucha à température ambiante. Veillez toujours à ce que vos SCOBY ne sèchent pas. Ce lot de kombucha, ainsi que votre SCOBY, servira de liquide de démarrage maison pour brasser un autre lot ultérieurement. Réfrigérez le reste du kombucha jusqu'à ce que vous soyez prêt à passer à la seconde fermentation.

Lors de la seconde fermentation, votre kombucha est aromatisé (généralement avec des fruits), mis en bouteille dans un récipient hermétique et laissé à fermenter pendant environ 2 à 4 jours à température ambiante pour créer la carbonatation. La seconde fermentation se déroule dans un récipient hermétique, ce qui permet de piéger la carbonatation dans le thé fermenté pendant la fermentation.

Utilisez donc un récipient résistant à la pression. Les bouteilles à bouchon mécanique sont idéales !

À ce stade, laissez libre cours à votre imagination . Ajoutez du jus de fruits, des fruits frais, des herbes, etc. Tout est possible ! Il n'y a pas de recette miracle pour les arômes ; il vous faudra tâtonner selon vos préférences personnelles.

Voici ce dont vous avez besoin :

• votre kombucha issu de la première fermentation
• fruits frais / jus de fruits / fruits secs / herbes
• bouteille avec fermeture à clip
• entonnoir
• tamis

Méthode de deuxième fermentation

• Retirez le SOCBY de votre kombucha fermenté.
• Remplissez votre bouteille et ajoutez l'arôme de votre choix.
• Laissez fermenter vos bouteilles 2 à 4 jours supplémentaires à température ambiante . Conseil : il arrive que de grandes quantités de dioxyde de carbone soient produites, ce qui peut faire déborder votre bouteille, voire l'exploser. Conservez vos bouteilles en lieu sûr. Pour éviter une pression excessive, vous pouvez ouvrir votre bouteille avec précaution chaque jour (c'est ce qu'on appelle le rot ). C'est un peu comme ouvrir une bouteille de champagne.
• Après la deuxième fermentation, placez vos bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
• Vous trouverez ci-dessous plusieurs façons d'aromatiser votre kombucha et quelques notes sur la façon dont chaque type affecte le produit final.

En bref:

Envie d'ajouter des fruits frais ? Coupez-les assez petits pour qu'ils rentrent dans votre bouteille. Vous pourrez ainsi facilement retirer les morceaux après avoir bu votre kombucha.

En règle générale, ajoutez 5 à 10 % de fruits à votre kombucha. Dans une bouteille d'un litre, versez 900 ml de kombucha et ajoutez environ 45 à 50 grammes de fruits.

Purée ou jus de fruits frais

Idéal pour un kombucha pétillant et savoureux. Pour que les levures puissent accéder à leur source de nourriture (le sucre), il est essentiel de décomposer les molécules des fruits afin de les rendre aussi faciles à digérer que possible. Si vous utilisez des fruits frais dans une centrifugeuse ou un blender pour les réduire en purée, vous décomposez ces molécules et facilitez la digestion du sucre par les levures une fois en bouteille. La fraîcheur et la pulpe favorisent souvent la formation d'une petite souche de levure (SCOBY) dans la bouteille, ce qui est parfaitement inoffensif.

Morceaux de fruits frais/surgelés

De nombreux brasseurs amateurs ajoutent quelques morceaux de fruits frais ou congelés à leur kombucha. C'est une excellente option si vous souhaitez un goût fruité plus subtil et que vous souhaitez laisser s'exprimer la saveur du thé. Bien que cela soit tout à fait acceptable, votre kombucha risque de ne pas être aussi pétillant que souhaité. Si la levure ne peut pas accéder au sucre, elle ne peut pas le consommer et le transformer en dioxyde de carbone. Alors, si vous aimez les morceaux de fruits frais (ou n'aimez pas la purée de fruits frais) mais que vous n'obtenez pas l'effervescence souhaitée, essayez d'ajouter une cuillère à café de sucre dans votre bouteille avec les fruits avant de la refermer. Parfois, la levure a juste besoin d'un peu plus de « nourriture » ​​pour pétiller.

Herbes fraîches ou séchées

Les herbes aromatiques sont un excellent ajout au kombucha. En tant que jardiniers, nous privilégions les herbes fraîches du jardin autant que possible, ou des herbes séchées de haute qualité (assurez-vous qu'elles soient encore parfumées !) qui n'ont pas pris la poussière dans votre garde-manger depuis cinq ans. Les herbes séchées trop vieilles peuvent donner une odeur de moisi à votre kombucha ; il est donc préférable de les utiliser fraîches. Utilisez-les avec parcimonie, car leur saveur peut s'intensifier avec le temps en macérant dans le liquide.

fruits secs

C'est une excellente option si vous n'avez pas de fruits frais sous la main. Quelques inconvénients potentiels : vous pourriez rencontrer les mêmes problèmes qu'avec des fruits frais, mais avec une intensité encore plus grande. Le kombucha peut avoir du mal à extraire le sucre des fruits secs. De plus, selon les produits chimiques/ingrédients utilisés pour conserver les fruits, le produit final pourrait avoir un goût atypique.

La fabrication du kombucha consiste à cultiver des bactéries et des levures dans un liquide que vous boirez. Nombre de ces bactéries sont considérées comme des probiotiques, mais si le kombucha n'est pas préparé correctement, des bactéries nocives ou des moisissures peuvent également se développer. Ce n'est certainement pas souhaitable.

Travailler proprement est donc primordial. Tout doit être propre : le récipient dans lequel vous préparez votre kombucha, mais aussi vos mains, votre cuillère, votre balance, votre tamis, etc.

En raison de leur forte charge bactérienne, il est préférable d' éviter les bocaux en plastique , car ils peuvent abriter des bactéries indésirables. Évitez également les récipients ou bocaux en métal. Le métal peut réagir avec l'acidité du kombucha et endommager votre SCOBY. Les bocaux en verre sont idéaux , car ils sont faciles à nettoyer et à stériliser.

Le kombucha étant une boisson fermentée, la température joue également un rôle important. La fermentation est plus rapide à des températures plus élevées et plus lente à des températures plus fraîches. Idéalement, choisissez un endroit de votre maison légèrement plus chaud que la température ambiante (21-24 °C est idéal) . Attention toutefois à la lumière directe du soleil ; le kombucha ne doit pas être placé en plein soleil.

La fermentation n'est pas un processus rapide ; elle demande de la patience . Aussi difficile soit-elle, essayez de perturber votre kombucha le moins possible pendant la fermentation. Comme les bactéries et les levures ont besoin d'oxygène, laissez votre bocal ouvert pendant la première fermentation, mais couvrez-le d'une étamine. Gardez-le couvert et assurez-vous que votre kombucha fermente sur une surface exempte de vibrations. L'agitation empêche les bactéries et les levures de se développer ensemble et de former un SCOBY. La fermentation est une science amusante ; modérez votre curiosité et ne déplacez pas le bocal. Un grincement à travers le verre est, bien sûr, possible.

Enfin, si vous voyez de la moisissure se développer sur votre SCOBY ou dans le thé, jetez tout le lot. Si vous voyez des points blancs se former et que vous ne savez pas si votre kombucha est moisi ou s'il s'agit d'un nouveau SCOBY, laissez-le reposer quelques jours de plus, et le résultat sera clair. Si vous travaillez soigneusement, la moisissure ne se développe pas facilement. Vous pouvez reconnaître la moisissure après quelques jours car les points blancs deviennent verts, noirs ou poilus (un peu comme des fruits moisis ou du pain rassis). En revanche, si les points blancs se regroupent, un SCOBY est en cours de formation !