Quand récolter les raisins ? Mesure de l’acidité et du sucre

Rares sont les vignerons qui osent s'arrêter de mesurer avant les vendanges. J'ai souvent entendu dire : « Mesurer n'est pas nécessaire, je goûte et je vendange. » Mouais… :) On ne va pas se tuer à la tâche pendant des mois pour choisir le moment des vendanges au hasard. Je mesure effectivement moins qu'avant. À mes débuts, je scrutais mon réfractomètre dès que je voyais la moindre décoloration sur mes grappes. J'étais obsédé par le réfractomètre. Maintenant, je prends les choses plus sereinement. Ce n'est qu'à la quatrième semaine après la première décoloration (véraison) que je sors mon réfractomètre et mon pH-mètre pour cueillir quelques raisins et mesurer leur acidité. Vous pouvez lire ma méthode en détail dans cet article.

Pour moi, l'acidité est l'indicateur clé pour déterminer le moment des vendanges. L'acidité diminue à mesure que les raisins restent sur la vigne. Elle influence considérablement le style de vin que vous produirez pour ce millésime. Pour un vin effervescent, par exemple, on vendangera les raisins à une acidité plus élevée (donc plus tôt), tandis qu'un vin blanc corsé destiné à un élevage en fûts de chêne sera vendangé plus tard. L'acidité des raisins est également liée à leur maturité. Tous les cépages ne mûrissent pas de la même façon à une acidité donnée, et tous les cépages mûrs n'ont pas la même acidité. C'est ce qui rend le choix de cépages spécifiques si gratifiant. Si vous souhaitez produire un vin effervescent, vous pouvez choisir une vigne qui présente déjà un bon niveau d'arômes et une acidité élevée.

Quand récolter les raisins : un pH-mètre vous aidera

Lors des essais, cueillez des raisins en haut de la grappe, mais aussi en bas et au milieu. Cueillez-les du côté ensoleillé, mais aussi du côté ombragé. Prélevez également des raisins de différentes vignes. Vous obtiendrez ainsi un résultat réaliste, comme si vous venangiez réellement.

C'était un titre difficile. Laissez-moi vous expliquer. Il est plus simple de cueillir 20 baies, de les écraser dans un bocal et d'y plonger un pH-mètre. Un pH-mètre numérique donne une valeur immédiate. C'est pourquoi je prends toutes mes mesures indicatives dans le vignoble avec mon pH-mètre. Le pH mesure l'acidité du vin et ne tient pas compte des différents types d'acidité. Il s'exprime sur une échelle de 0 à 14, 7 étant neutre. Le pH du vin se situe entre 2,9 et 3,8, celui de l'acide gastrique est de 1, celui de l'eau de pluie, par exemple, est de 5,5 et celui du sang est de 7,4. Par commodité, je mesure l'acidité de mon vin en pH lorsque je souhaite déterminer la période approximative des vendanges. Il existe aussi des bandelettes réactives qui changent de couleur pour mesurer le pH, mais je ne les utilise pas car elles sont moins précises.

Dans cette vidéo, je mesure le pH avec un pH-mètre et les sucres avec un réfractomètre :

Lorsque j'approche l'acidité souhaitée, exprimée en pH, je mesure également la concentration en sulfites libres (WSZ) en grammes par litre. Pour cela, j'utilise un indicateur bleu, une pipette et une éprouvette graduée. Je récolte les raisins jusqu'à obtenir 10 ml de jus, que je verse dans une éprouvette graduée afin de mesurer l'acidité et la teneur en sulfites libres. Le zéro de l'éprouvette graduée correspond à 10 ml. J'ajoute ensuite goutte à goutte, à l'aide d'une pipette, la solution dans l'éprouvette jusqu'à ce que la couleur change. L'eau deviendra bleue. Si, après agitation, le liquide reste bleu, le nombre de millilitres ajoutés aux 10 ml initiaux correspond à la concentration en sulfites libres (WSZ) en grammes par litre dans mon futur vin. Si le jus est clair après agitation, je continue d'ajouter goutte à goutte jusqu'à ce qu'il reste bleu. La plupart des éprouvettes graduées pour la mesure de l'acidité indiquent la concentration en sulfites libres (WSZ) en grammes pour 0,2 gramme, sur une échelle imprimée. Pour le vin rouge, le titrage avec de la soude caustique bleue est plus délicat, car il est difficile de distinguer le rouge du bleu. On peut diluer le vin, mais cela nécessite de nombreux calculs car le pH est faussé par la dilution. Pour le vin rouge, on peut également se fier à une mesure du pH.

Vous savez maintenant comment mesurer l'acidité. Comme mentionné précédemment, le style de vin que vous souhaitez produire déterminera le niveau d'acidité auquel vous devrez sortir vos sécateurs et vos caisses de tourbe pour les vendanges. Voici un aperçu des valeurs moyennes pour la récolte des raisins. Acidité et densité (attention, divulgation !) à la récolte

Style de vin Densité (Oechsele/Alc.) pH Acidité Acide tartrique g/litre

* Le vin avant une éventuelle seconde fermentation en bouteille **selon le sucre résiduel. Parfois, on ne choisit pas le moment des vendanges, on est contraint par la nature. Vos raisins sont-ils abîmés par les coups de soleil et risquent-ils de moisir ? Avez-vous connu un automne très pluvieux, et le risque de moisissure est-il trop élevé ? Pour un vigneron, choisir le moment des vendanges est un luxe ; souvent, c’est la nature qui décide. Votre rêve de produire un grand Bourgogne à partir de votre Pinot Noir peut vite se transformer en rosé si la météo n’est pas clémente.

Outre l'acidité, on mesure également la densité, ou teneur en sucre, du vin. On peut attendre d'atteindre l'acidité souhaitée avant de procéder à cette mesure, mais en tant que vigneron curieux, on peut aussi la mesurer plus tôt. Le principe de cette mesure repose sur le fait que le sucre est plus dense que l'eau. La différence est exprimée en différentes unités. Je parlerai ici de l'Oechsele et du degré d'alcool potentiel.

De même qu'il est plus facile de mesurer le pH dans un vignoble que de peser les grammes de WSZ par litre, mesurer la densité à l'aide d'un réfractomètre est également beaucoup plus simple. On dépose une goutte de vin dans le réfractomètre, et l'appareil affiche l'Oechsele ainsi que le degré d'alcool potentiel. On regarde à travers l'ouverture du réfractomètre et l'on observe une ligne sur l'échelle. Le réfractomètre fonctionne grâce à l'indice de réfraction de la lumière qui, dans un liquide plus dense que l'eau, présente une variation. L'inconvénient du réfractomètre est qu'il ne mesure qu'une seule goutte provenant d'un seul grain de raisin. Les résultats peuvent donc varier considérablement d'un raisin à l'autre. C'est pourquoi, pour des mesures plus précises, on utilise une autre méthode.

Dans cette vidéo, j'utilise un densimètre pour mesurer le sucre résiduel dans mon PETNAT 2020 en fermentation :

Ici aussi, il nous faut un peu plus de jus. L'idéal est de récolter environ six grappes, un mélange de petits et de gros raisins (vous pouvez en cueillir davantage si vous en avez beaucoup). Détachez les baies des tiges à l'aide d'une fourchette, écrasez-les et pressez-les pour en extraire le jus. Ne pressez pas trop fort, car nous n'écraserons pas les pépins après la récolte. Remplissez un verre doseur de 250 ml avec environ 200 ml de jus. Insérez-y un densimètre. Celui-ci possède une échelle de densité relative de 990 à 1100 et une échelle de degré d'alcool potentiel. L'Oechsele correspond à la densité relative (également appelée SG ou Specific Gravity en anglais) moins 1000. Ainsi, une densité relative de 1100 correspond à 100 Oechsele. Il est très utile de disposer d'un tableau de conversion.

Source : www.wijnhobby.nl Vous pouvez désormais mesurer l'acidité de vos raisins pour déterminer le moment des vendanges, mais il existe une autre méthode qui peut vous y aider…

Vous connaissez peut-être parfaitement l'acidité et le taux de sucre de vos raisins et avez obtenu les résultats souhaités. Par exemple, vous voulez produire un vin blanc frais, vif et aromatique à partir de vos raisins Muscaris. Vous mesurez un pH de 3,2, 7,5 grammes d'acide tartrique par litre et, en termes de sucres, vous obtenez 87 Oechsele, soit un potentiel alcoolique de 11,5°. Il reste une dernière étape avant les vendanges : la dégustation. Les mesures sont importantes, mais si vos raisins ne sont pas encore mûrs phénoliquement, il est préférable d'attendre avant de les récolter. La maturité phénolique fait référence à l'ensemble des polyphénols présents dans le vin (arômes et composés amers). C'est pourquoi il est essentiel de déguster vos raisins. La maturité phénolique est atteinte lorsque l'amertume a disparu de la peau et des pépins et que les arômes sont fruités et corsés. Croquez dans un grain de raisin et concentrez-vous sur la peau et la pulpe. Expirez par le nez (par voie rétronasale) et savourez les arômes. Soyez attentif à la texture en bouche. Si votre bouche est désagréablement sèche et amère, votre raisin n'est pas mûr. Avalez tout sauf les pépins, retirez-les de votre bouche et examinez-les. Si les pépins sont brun foncé sans aucune trace verte, cela indique une maturité phénolique. Croquez ensuite dans les pépins ; s'ils sont croquants et ont un goût de noisette sans être astringents, c'est prêt. Réunissez vos amis, ou profitez de votre récolte en solitaire si vous n'avez pas beaucoup de vignes. Ou peut-être pas ?

Vendanges du 30 septembre 2020. Il s'agit de raisins Chardonnay à 72 Oechsele et un pH de 3,2, un résultat mitigé. On a obtenu un pétillant savoureux (un vin effervescent) au lieu d'un vin tranquille.

Si vos résultats de mesure et de test gustatif sont positifs, un autre facteur sera décisif : la météo.

• La pluie juste avant les vendanges peut entraîner une absorption d'eau par les raisins. Ceci diminue leur taux de sucre et augmente leur pH. Si vos raisins sont sains et intacts, vous pouvez attendre deux jours pour qu'ils dégonflent.
• La pluie peut aussi faire éclater vos raisins, car ils s'imbibent d'eau. Si vos raisins sont légèrement abîmés (par exemple, par des coups de soleil ou des guêpes), prévoyez des averses et récoltez-les avant qu'il ne pleuve.
• Le vent ou la grêle peuvent aussi perturber le processus. Il ne faut donc pas se contenter de regarder les acides et les sucres, mais aussi les prévisions météorologiques.
• Le gel est, bien sûr, néfaste pour vos raisins. En Allemagne, on produit de l'Eiswein à partir de raisins gelés et surmûris, mais si vous ne souhaitez pas produire ce type de vin, évitez absolument le gel (nocturne).

Si vous n'êtes pas satisfait de vos résultats de mesure, vous pouvez toujours ajuster les acides et les sucres.

• On peut désacidifier avec de la chaux précipitée.
• Vous pouvez acidifier avec de l'acide tartrique.
• Vous pouvez ajouter du sucre de table ; 17 grammes de sucre par litre vous donneront 1° d'alcool supplémentaire dans votre vin.

Personnellement, je préfère adapter le style de mon vin s'il est trop acide (par exemple, en produisant un vin effervescent plutôt qu'un vin tranquille). L'acidification est rare sous notre climat, sauf si une vague de chaleur a entraîné une forte diminution de l'acide tartrique, ce qui est possible. On peut aussi ajouter du sucre pour donner plus de corps au vin. Je n'en ajouterais jamais plus de 25 grammes (+/- 1,5°) par litre. Un excès de sucre peut augmenter le degré d'alcool sans pour autant favoriser la maturité phénolique. Je privilégie les interventions minimales afin de laisser le raisin s'exprimer pleinement. En tant que vignerons amateurs, nous ne sommes pas soumis aux normes commerciales ni aux impératifs de commercialisation.

La première fois est stressante, mais la bonne nouvelle, c'est que ça ne dure pas. Les vendanges, ou les plusieurs vendanges, n'ont lieu qu'une fois par an. Ce n'est pas comme la bière ou le fromage, qu'on peut refaire tous les jours. C'est ce qui rend le vin si particulier : la responsabilité personnelle est immense tout au long du processus. Si votre vin n'est pas buvable, vous ne pouvez pas blâmer le fournisseur de houblon. Votre vin, c'est à 99 % vos raisins, que vous avez protégés corps et âme, du bourgeon au verre (ou presque !). Au moment où j'écris ces lignes, nous sommes le 30 juillet, en cette année viticole 2021 particulièrement difficile. Beaucoup de pluie alternant avec du soleil, un véritable paradis pour les moisissures. Jusqu'ici, je n'ai eu aucun problème, et les premiers raisins rouges de Regent commencent à se décolorer au sud-ouest. Courage ! Si vous trouvez les informations de ce site utiles, pensez à acheter votre matériel de vinification dans notre boutique en ligne. Vous nous aiderez ainsi à créer encore plus d'informations sur le vignoble. Je te souhaite bonne chance pour ton rêve de devenir vigneron, Tom.