Quelle levure de vin acheter pour quel type de vin – mes 15 conseils

Avez-vous parfois du mal à choisir la bonne levure œnologique ? Vous ne savez pas laquelle acheter ? Dans cet article, je vous partage mes conseils pour vous aider à faire votre choix. Il existe environ 1 600 à 1 700 types de levures œnologiques différents : Lallemand, Kitzinger, Fermentis, etc. Personnellement, je préfère la levure Erbslöh . J'ai eu d'excellentes expériences avec elle, et le choix est suffisamment large pour ne pas perdre le fil.

Le choix des levures est l’une des décisions les plus importantes dans la vinification, car la souche de levure choisie façonne en grande partie le vin, influence ses qualités organoleptiques (sensorielles) et réduit le risque de problèmes de fermentation.

Mais vous vous demandez peut-être : comment sélectionner une souche de levure possédant les caractéristiques « appropriées » pour obtenir un vin de votre style avec des résultats prévisibles ? Quels facteurs dois-je prendre en compte ?

Chaque souche de levure de culture est isolée et développée pour permettre à chaque cépage d'exprimer pleinement ses caractéristiques organoleptiques individuelles, pour un style de vin recherché. Par exemple, une souche de vin blanc peut être recommandée pour un cépage spécifique afin de révéler son fruité caractéristique, tandis qu'une souche de vin rouge peut être recommandée pour une meilleure stabilisation phénolique, améliorant ainsi la sensation en bouche et la stabilité de la couleur. Outre leur contribution au profil sensoriel, les souches peuvent être spécifiquement recommandées pour répondre à des besoins fermentaires spécifiques, comme la reprise d'une fermentation bloquée ou la stimulation de la fermentation malolactique.

• Vin blanc :
  • Frais, serré et fruité (à plus faible teneur en alcool et basé sur des arômes de fruits) : Freddo , Riesling , X-treme
  • Vin blanc plus corsé (plus alcoolisé, fruits plus mûrs, saveur plus intense, arrière-goût plus long, vieillissement en bois possible) : Bouquet , Chardonnay
  • Vin blanc doux : Interdry
  • Vin rosé (rétention de la couleur) : Rosé
  • Vin rouge fruité et élégant : Structure , Rouge F3
  • Vin rouge avec du corps, des tanins, un élevage en bois, un goût intense : Couleur
  • Vin mousseux : Champ F3

Pour les types de vins spécifiques : hydromel, vin mousseux, rosé et cidre, j'utilise ces quatre levures :

La plupart des souches tolèrent des degrés d'alcool allant jusqu'à 14 ou 15 % vol., tandis que d'autres peuvent tolérer jusqu'à 18 % vol. Les levures moins tolérantes à l'alcool peuvent provoquer l'arrêt de la fermentation lorsque des degrés d'alcool élevés sont requis, par exemple pour la production de Sauternes. Pour ces vins à forte teneur en alcool, il est recommandé d'utiliser une souche de levure tolérant davantage d'alcool.

Levure adaptée aux taux d'alcool élevés : X-treme (jusqu'à 17° alc vol.)

Une fermentation trop lente ou trop rapide peut produire du sulfure d'hydrogène (H₂S), un composé sulfuré dégageant une odeur désagréable d'œuf pourri ou d'égout, et qui peut se transformer en thiols (mercaptans), composés sulfurés dégageant une odeur désagréable de charbon pourri ou de caoutchouc brûlé. Une fermentation modérée et régulière est recommandée pour la vinification de vins de grande qualité afin de favoriser la rétention maximale des arômes fruités volatils et l'extraction d'autres composés phénoliques.

Si une fermentation lente est généralement souhaitable pour les vins blancs et plus rapide mais régulière pour les vins rouges, la vitesse de fermentation dépend également de la température : plus elle est élevée, plus la vitesse de fermentation est élevée. Par conséquent, lors du choix d'une souche de levure, tenez compte de la vitesse de fermentation souhaitée, en tenant compte de la température de l'espace de vinification environnant. Par exemple, une température de fermentation trop élevée entraînera une fermentation rapide d'une levure à fermentation lente, ce qui pourrait entraîner un stress levuriculaire important.

• Levures de vin lentes : X-Treme
• Moyen : Bouquet , Champ F3 , Riesling , Chardonnay , Couleur , Rouge F3
• Levures de vin rapides : Freddo , Rosé

La production de mousse est un facteur important à prendre en compte lors du choix de la capacité des cuves de fermentation, qui est également fortement influencée par la quantité de solides présents dans le moût qui se déposeront pendant et après la fermentation. L'inoculation de levures produisant davantage de mousse dans des cuves de grande capacité permet d'éviter les débordements. En général, il est conseillé d'utiliser une carafe, un seau ou tout autre récipient de fermentation d'une capacité de trois quarts, par exemple un seau de 26 litres pour fermenter 20 litres de jus.

La floculation désigne la capacité des levures à former des flocs, c'est-à-dire à se déposer et à couler au fond du fermenteur après la fermentation. Il s'agit d'un point important car 1) pour les vins consommés tôt, la décantation doit être rapide afin de permettre une séparation rapide du vin des levures usées et une mise en bouteille précoce ; et 2) une quantité importante de vin est perdue en fonction du volume et de la compaction des levures usées qui se forment au fond du fermenteur.

Les acides volatils, notamment l'acide acétique, sont des composants essentiels du bouquet d'un vin, mais seulement en très faibles concentrations. À des concentrations plus élevées, les acides volatils nuisent à la qualité des vins et peuvent potentiellement les altérer ; il est donc conseillé de choisir une souche de levure qui évite la production d'acides volatils.

Toutes les levures Erbslöh de cet article produisent peu d'acide volatil

L'acétaldéhyde est un sous-produit de la fermentation alcoolique et, comme les acides volatils, peut complexifier le vin lorsqu'il est produit en petites quantités. À des concentrations plus élevées, l'acétaldéhyde a un impact négatif sur la qualité du vin ; il est donc conseillé de choisir une souche de levure qui minimise sa production.

Les souches de levure doivent être adaptées aux cépages pour permettre la production et la libération de composés esters, d'alcools supérieurs et de nombreux autres composés volatils responsables de la formation du profil aromatique et gustatif des cépages.

Mes levures de vin blanc préférées :

Bien que le dioxyde de soufre (SO₂) soit naturellement produit pendant la fermentation, les bactéries utilisées pour la fermentation malolactique (FML) peuvent être inhibées si la quantité de SO₂ dépasse leur tolérance. Seule la fermentation alcoolique peut produire plus de SO₂ que ce que les bactéries tolèrent et inhiber la FML. De plus, l'ajout de sulfites en début de fermentation, par exemple pour supprimer les levures sauvages ou prévenir la pourriture, inhibera encore davantage la capacité des bactéries à initier la FML. Si vous envisagez de vinifier par FML, choisissez une souche de levure produisant très peu de SO₂.

Toutes les levures Erbslöh présentées dans cet article produisent relativement peu de SO2

De plus, certaines souches de levures sont plus compatibles que d'autres avec les bactéries malolactiques nécessaires à la FML. Choisissez donc une souche de levure compatible avec les bactéries malolactiques si vous envisagez d'utiliser des bactéries malolactiques pour votre vin. Si vous ne souhaitez pas utiliser de bactéries malolactiques, choisissez une souche moins compatible.

• Acheter une levure de vin qui favorise la malo : Rouge F3 , Structure
• neutre : Bouquet , Riesling , Couleur , X-treme
• Achetez des levures de vin qui préviennent la malo : Champ F3 , Freddo , X-treme , Rosé

Un excès de H2S peut être perçu comme une odeur désagréable d'œuf pourri ou d'égout. Même correctement alimentée, la levure S. cerevisiae peut produire des quantités infimes de H2S, indétectables à l'odorat et potentiellement nocives pour le vin. Une autre source de H2S est l'état ou la qualité du jus ou de la matière première, qui peut contenir du soufre élémentaire résiduel provenant des pulvérisations tardives du vignoble, que la levure réduit en H2S pendant la fermentation.

Toutes les levures Erbslöh de cet article produisent peu de H2S

Mes levures œnologiques préférées pour le vin rouge :

Les besoins en nutriments sont une considération importante lors de la production de vins où la levure

• Levures œnologiques à fort besoin en nutrition levurienne : Bouquet
• Besoin neutre en levures œnologiques : Champ F3 , Riesling
• Faible besoin en levures œnologiques : Freddo , X-treme , Rosé

Fort de ces connaissances, vous devriez être en mesure de choisir en toute confiance une souche de levure adaptée à vos besoins de vinification, c'est-à-dire adaptée au cépage et aux résultats souhaités, ainsi qu'aux conditions de vinification.

Avant le début de la saison de vinification, et une fois que vous avez choisi le cépage et le style de vin que vous souhaitez produire, examinez les conditions environnementales potentiellement défavorables, comme une cuve de fermentation froide, qui pourraient nuire à vos levures. Essayez de traiter les problèmes potentiels le plus tôt possible pour éviter les complications liées à la vinification, ou du moins, soyez aussi préparé que possible.

C'est un conseil particulièrement judicieux pour les problèmes imprévus tels qu'un mauvais état des raisins (par exemple, la pourriture, où vous devrez passer plus de temps à trier les baies et certainement ajouter des nutriments pour levures), un pH élevé (où vous devrez gérer le risque de détérioration microbienne et décider de la quantité à préfermenter avec des sulfites et peut-être acidifier), un Brix élevé (où vous pourriez avoir besoin d'une souche de levure plus performante), une mauvaise couleur (où vous pourriez avoir besoin d'enzymes supplémentaires et peut-être d'une souche de levure qui favorise l'extraction de couleur supplémentaire) et toute une série d'autres « surprises » potentielles.

Planifiez donc soigneusement et soyez prêt. Commandez vos fournitures de vinification à l'avance ; assurez-vous d'avoir un stock suffisant d'additifs importants comme les levures, les nutriments, les enzymes, les sulfites, l'acide tartrique, les agents désacidifiants et le sucre (pour la chaptalisation à un degré d'alcool plus élevé). On ne sait jamais à quoi s'attendre ni quels problèmes on pourrait rencontrer ; il est préférable de ne pas se retrouver coincé tard un samedi soir à cause d'une fermentation lente ou d'autres problèmes.

Ne partez pas du principe que tout va bien avec le jus (en fermentation). Sentez et goûtez le jus, humez-le pendant la fermentation et observez tout brassage en début de fermentation : les levures peuvent vous alerter en libérant du H2S, par exemple. Agir rapidement dès la première moitié de la fermentation peut prévenir les problèmes vers la fin de la fermentation alcoolique et au-delà, avec la FML si nécessaire. Avec un peu de prévention et de soin pour une bonne fermentation alcoolique, le vigneron peut récolter les fruits d'une fermentation propre et aromatique et maximiser le potentiel du vin.

Pour bien démarrer votre fermentation, il est essentiel de préparer un pied de cuve. Dans cette vidéo, je vous montre comment :

Il ne faut pas mélanger les levures œnologiques dans la même cuve de fermentation, car l'une dominerait l'autre et vous n'obtiendriez pas le résultat escompté. Il faut fermenter deux lots de vin séparément avec des levures différentes, puis les combiner une fois la fermentation terminée. De cette façon, vous tirez le meilleur parti des deux souches de levures.

Voilà, j'arrive au terme de mon parcours avec la levure œnologique. J'espère que vous avez appris quelque chose de nouveau. Si cet article vous a été utile et que vous souhaitez encore acheter votre levure œnologique, pensez à le faire sur notre boutique en ligne. Vous nous permettrez ainsi de continuer à produire des informations et des vidéos sur le vignoble.

Bonne chance dans votre aventure viticole,

Tom