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Introduction à la fabrication de votre propre vin à partir de raisins
Bonjour, je m'appelle Tom Deseyn et je suis vigneron amateur, professeur de viticulture et copropriétaire de Plukkers.com, le site Web et la boutique en ligne pour les personnes qui aiment les loisirs artisanaux comme le jardinage, la fabrication du pain et oui... la vinification aussi.
En 2015, j'ai commencé à travailler dans ma vigne et, en 2019, j'ai vinifié pour la première fois – du moins, c'était mon intention. Le vin que j'ai produit n'était pas bon. Il était oxydé, par exemple, parce que je n'avais pas effectué correctement plusieurs étapes.
Ce vin était médiocre, mais il avait certainement déclenché quelque chose. Une graine avait germé dans mon esprit : le désir de maîtriser la vinification. J'ai rapidement rejoint les Vignerons Est-Ouest (Waouh), où j'ai rencontré des vignerons lors de soirées d'information et acquis une mine de connaissances. J'ai également regardé toutes les vidéos de vinification sur YouTube et lu d'innombrables livres.
Chaque année, j'apprends quelque chose de nouveau par essais et erreurs. Et ma soif de découvertes n'est toujours pas satisfaite. J'essaie de m'améliorer chaque année. Mon plus grand rêve est qu'un jour, l'un de mes vins soit servi dans un grand restaurant. Je n'y suis pas encore, mais c'est agréable d'avoir un objectif.
J’éprouve beaucoup de satisfaction à enseigner aux vignerons débutants.
Je vous apprendrai bientôt à faire du vin en 12 étapes ou phases, mais je vous donnerai d'abord quelques conseils essentiels avant de commencer à faire du vin.
Quelques conseils pour vous aider à éviter les erreurs lors de la fabrication du vin
Au fil des ans, j'ai moi-même commis de nombreuses erreurs en vinifiant. La qualité d'un vin n'est pas la somme de tous les efforts. Le résultat est le fruit de tous ces efforts. En d'autres termes, un 0 sur 10 peut signifier la fin de votre vin. Une erreur, un oubli, un mauvais choix… et votre vin est mauvais. Et le mauvais vin finit à l'égout, ou alors je mets quelques bouteilles en bouteille pour apprendre à mes élèves ce qu'il ne faut pas faire.
Faire son propre vin blanc : la plus grande leçon est venue de Joseph
Ceci sera un long article sur la vinification, peut-être même un livre numérique un jour. Prenez quelque chose à boire et simplifiez-vous la vie. Je vais d'abord vous raconter l'histoire de ma première vinification ; j'y ai appris une leçon importante.
C'était en juillet 2019, ma fille Ella venait d'avoir un an, et Joseph, le petit ami de ma tante Georgette, m'a offert la récolte de raisins Johanniter, provenant d'un rang de huit pieds de vigne dans son vignoble. Joseph avait 89 ou 90 ans à l'époque. Il n'avait plus l'énergie de faire du vin lui-même. Et pourquoi le fallait-il ? Il produisait du vin dans son propre vignoble amateur depuis 50 ans. En fait, je l'ai rencontré trop tard. Mon oncle, le mari de ma tante, est décédé au début des années 2000. Je savais que ma tante avait un petit ami, mais je n'ai jamais eu beaucoup de contacts avec elle. Ce n'est que lorsque ma tante a appris que j'avais aussi des vignes dans mon jardin qu'elle m'a présenté à Joseph. Joseph parlait lentement, et après chaque phrase, il devait se calmer et reprendre son souffle avant de prononcer la phrase suivante.
Même si je m'y connaissais déjà pas mal en vinification, j'ai quand même beaucoup appris. 2019 a été la première année où j'ai eu mes propres raisins. Quelle différence avec ceux de Joseph ! Mes raisins étaient atteints de tous les parasites de la vigne, je crois. Mon Pinot Noir et mon Chardonnay avaient une teinte blanche ( mildiou ), et de nombreuses baies avaient éclaté et/ou séché ( mildiou ). Je n'ai pas eu de botrytis, mais c'était peut-être une coïncidence ou un peu tôt dans l'année. (Les photos ci-dessous datent du 6 septembre 2019)
Mes raisins Chardonnay et Pinot Noir sont devenus de la nourriture pour poulets.
Les grappes de Johanniter que Joseph m'a permis de récolter étaient comme de petites pépites d'or. Des grappes d'un jaune intense, joliment mouchetées. Et c'est là que j'ai appris la leçon la plus importante que j'aie jamais apprise en vinification : une bonne vinification commence par des fruits sains et de qualité.
Malheureusement, Joseph est décédé en mars 2020 à l'âge de 90 ans. À la suggestion de sa famille, j'ai déterré ses 55 pieds de vigne et les ai plantés chez moi. Au moins 30 ont survécu.
(mise à jour : en 2024, les 100 vignes de mon vignoble à Waregem ont été arrachées et en 2025, 100 nouvelles vignes des variétés tolérantes aux maladies Pinotin et Souvignier Gris ont été plantées).
Faire du vin est une passion, mais ne le faites pas pour le romantisme
Beaucoup de gens voyagent vers des destinations ensoleillées. Et là où il y a du soleil, de magnifiques vignobles sont généralement à proximité. La décision de se lancer dans la viticulture vient souvent à la vue de ces magnifiques rangées de vignes ondulantes. Il y a quelque chose de romantique et de paisible là-dedans, mais…
En pratique, la vinification consiste souvent à :
- Gardez un œil attentif sur les prévisions météorologiques et agissez en cas de gel (dégâts dus au gel), de fortes pluies (maladies) ou de températures extrêmement élevées combinées au soleil (coup de soleil).
- Tailler sa vigne à genoux ou penché, effeuiller, éclaircir les sarments, ...
- Parcourez les rangées avec un pulvérisateur à dos pour garder vos raisins en bonne santé.
- Accrochez des filets pour protéger vos raisins des oiseaux, des guêpes ou des mouches Drosophila suzukii.
- Transporter des caisses de raisins jusqu'à l'endroit où vous traitez vos raisins.
- Nettoyer, désinfecter, laver, polir, rincer, désinfecter, ... plus que vous ne le souhaiteriez.
- Mesurer, mesurer et mesurer encore.
- Pompage et siphonnage.
- Soyez constamment vigilant et maintenez une bonne planification.
- On ne peut pas voyager n’importe quand.
J'espère ne pas vous décourager de vous lancer dans l'aventure viticole. Cependant, votre passion pour la vinification devrait primer sur tous les aspects moins romantiques mentionnés ci-dessus. Personnellement, j'adore travailler en plein air dans mes vignes ou expérimenter dans mon chai.
Ma formation de sommelier (2012-2013) m'a donné un regard très critique sur le vin. Je suis frustré lorsqu'un vin est médiocre, voire mauvais. Mon meilleur moment, c'est lorsque je déguste mon propre vin et que je suis touché par sa qualité. J'avoue que ce sentiment me manquait depuis des années. Par exemple, 2024 a été une très mauvaise année à la vigne, et je n'ai pratiquement pas vinifié mes propres raisins.
