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Qu'est-ce que le sambal ? - Introduction à la préparation du sambal
Chaque année, aux alentours du mois d'août, de magnifiques poivrons font leur apparition sur les réseaux sociaux. Poivrons rouges, poivrons longs, poivrons doux… Vous êtes-vous déjà demandé ce qu'il advient de ces poivrons cuisinés maison ? Je me suis posé la question ces dernières années, et cela m'a ouvert un tout nouveau monde. Même pour ceux qui n'aiment pas les plats trop épicés, il existe des solutions (poivrons doux et dosages modérés).
Les poivrons peuvent être préparés de multiples façons. On peut les sécher et les moudre en flocons (grossièrement moulus) ou en poudre (finement moulue). J'utilise aussi les poivrons doux crus en salade ou nature dans les sautés. Manipuler des poivrons en cuisine est une opération délicate. Quiconque s'est déjà frotté les yeux après avoir épépiné des poivrons sans gants comprendra parfaitement de quoi je parle. Les poivrons sont très utilisés dans la cuisine orientale. Pour éviter une exposition constante à la capsaïcine, la substance qui détermine le piquant des poivrons, les Indonésiens et les Malaisiens préparent des sauces qu'ils peuvent ensuite utiliser dans leurs plats sans contact avec la capsaïcine. Ces sauces sont appelées sambal. Elles se présentent sous différentes formes, mais ont une chose en commun : elles sont très piquantes. Dans cet article, vous trouverez tout ce qu'il faut savoir pour préparer votre propre sambal . Il est préférable de manipuler les poivrons avec des gants.
Qu'est-ce que le sambal ? – Principes de base du sambal
Le mot sambal signifie littéralement « sauce ». Tout comme nous ajoutons du ketchup ou de la moutarde à nos plats, en Malaisie et en Indonésie, le sambal est utilisé comme condiment. Traditionnellement, le sambal est préparé au mortier et au pilon, à la manière du pesto italien. Ses ingrédients de base sont le piment, l'ail, les échalotes et les tomates. Le sambal peut se déguster cru, comme le ketchup, ou incorporé à un plat chaud, par exemple un sauté. Dans les plats chauds, on y ajoute souvent de la pâte de crevettes et de la sauce de poisson. Le sambal se conserve facilement plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre. L'ajout de vinaigre à la recette rehausse sa saveur et prolonge sa durée de conservation. On peut également congeler de petites portions et les conserver pour une utilisation tout au long de l'année.
Vous pouvez aussi acheter du sambal en magasin, qui a généralement une texture plus fluide et onctueuse. Il est toutefois fortement recommandé de préparer son propre sambal frais. Il existe d'ailleurs de nombreuses façons de le préparer. Nous y reviendrons plus tard.
